高校食堂安全管理匯總十篇

序論：好文章的創(chuàng)作是一個不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇高校食堂安全管理范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。

篇（1）

一、高校食堂食品安全的重要性

高校后勤社會化改革是我國高等教育改革的重要組成部分，適應(yīng)了社會主義市場經(jīng)濟(jì)對高等教育的客觀要求，減輕了高校的負(fù)擔(dān)，增強了高校對市場經(jīng)濟(jì)的適應(yīng)能力。高校的學(xué)生食堂，不是純經(jīng)營性的，兼具服務(wù)與保障性，有其自身的特點和優(yōu)勢，成為高校后勤社會化改革極其重要的組成部分。高校食堂為學(xué)生們提供著一日三餐，其食品安全的程度直接影響學(xué)生的身體健康、正常的學(xué)習(xí)與生活。從目前發(fā)生的高校食品安全事故的影響力來看，更關(guān)系到學(xué)校乃至社會的和諧穩(wěn)定。因此，如何加強食品安全管理，提高高校食堂食品安全程度，保障學(xué)生健康安全，維護(hù)學(xué)校、社會和諧穩(wěn)定，是高校后勤社會化直接面臨的問題，是提高高校綜合管理水平的重要課題。

二、目前高校食堂食品安全方面存在的主要問題

2001年北京某高校發(fā)生食用銀耳湯中毒事件，中毒168人。2001年吉林省某公司所屬12所學(xué)校發(fā)生飲用豆奶食物中毒，中毒人數(shù)2698人。2005年廣東省陽江市某中學(xué)23名學(xué)生食用被細(xì)菌污染的米飯發(fā)生細(xì)菌性食物中毒。以上事件不僅嚴(yán)重?fù)p害了學(xué)生的健康，而且引發(fā)了學(xué)校師生的不安和動蕩，帶來惡劣的社會影響。這些食品安全事故表明，我國高校食堂食品安全管理還存在一系列問題。其主要體現(xiàn)在：

（一）管理、制度不健全。由于高校后勤社會化改革，高校食堂經(jīng)營采取了新模式，部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對應(yīng)的管理部門并未能與時俱進(jìn)，轉(zhuǎn)化思想認(rèn)識，重視食品安全管理。而且相應(yīng)的管理部門缺乏應(yīng)對新變化的管理能力，未建立和完善有效的食堂食品安全管理機制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急措施。對食堂管理分工不明，職責(zé)不清。管理水平?jīng)]有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。

（二）沒有采取扶植政策或投入發(fā)展資金太少。有的高校食堂經(jīng)營采取了招投標(biāo)、承包租賃等方式，部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對應(yīng)的管理部門思想認(rèn)識上出現(xiàn)偏差，將食堂食品安全責(zé)任完全推給食堂經(jīng)營者，減少食堂軟硬件建設(shè)的投入，沒有采取扶植政策，食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具沒有得到改善。

（三）一些食堂經(jīng)營者經(jīng)營思想不端正，缺乏食品安全意識。特別是一些高校采取承包租賃的情況下，部分經(jīng)營者受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，為降低成本而不惜采購不符合衛(wèi)生要求的原料，對直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因陋就簡、隨便對付的做法，缺少消毒等專業(yè)器具，即使購置了，也閑置不用；管理松散混亂，對食品安全隱患視而不見；聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員，“無證無級”現(xiàn)象較嚴(yán)重；相關(guān)從業(yè)人員的衛(wèi)生意識差，在加工食品過程中不按照有關(guān)規(guī)范安全進(jìn)行操作，忽視食品安全，導(dǎo)致食品安全的風(fēng)險加大。

（四）處罰不力。由于學(xué)校管理的特殊性，公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府行政部門在監(jiān)督管理中往往指導(dǎo)多、處罰少，有時即便實施了處罰，也常常因行政干預(yù)難以執(zhí)行，造成衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作上的低效率和重復(fù)勞動。有的地方教育行政部門對學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識不強，在對學(xué)校考評時往往重成績、輕隱患，對本地區(qū)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒有負(fù)起應(yīng)承擔(dān)的管理督導(dǎo)責(zé)任。

三、完善高校食堂食品安全管理制度的措施

（一）建立嚴(yán)格的高校學(xué)生食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度，強化經(jīng)營者的食品安全責(zé)任。高校應(yīng)該建立規(guī)范、嚴(yán)格、透明的高校學(xué)生食堂經(jīng)營準(zhǔn)入制度，實行嚴(yán)格的公開招標(biāo)制度，杜絕部分不合格經(jīng)營者通過不正當(dāng)途徑獲得高校食堂經(jīng)營權(quán)。全面審核投標(biāo)方的各方面資質(zhì)，包括經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、資金能力、資質(zhì)信譽，以及相關(guān)從業(yè)人員的情況，特別是健康衛(wèi)生情況。在與中標(biāo)方簽定合同時，要著重明確食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具、食品質(zhì)量等的標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營者在食品安全方面的保障和應(yīng)急措施、相關(guān)的責(zé)任義務(wù)和處罰辦法。通過嚴(yán)把準(zhǔn)入制度，吸納社會中管理水平高、技術(shù)水平優(yōu)、資金能力雄厚、資質(zhì)信譽好的經(jīng)營者，從源頭上控制食堂食品安全的風(fēng)險。

（二）明確職責(zé)，開展定期和不定期的監(jiān)督管理工作。高校應(yīng)該明確相關(guān)機構(gòu)和部門，如餐飲、保衛(wèi)、醫(yī)院等部門的職責(zé)，形成分工明確，配合密切的管理機制。這些管理部門應(yīng)該嚴(yán)格依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《餐飲食品衛(wèi)生管理辦法》和《學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法律法規(guī)的要求，開展定期和不定期的食堂食品安全的管理監(jiān)督工作。對食堂食品從采購、運輸、驗收、制作各個環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，預(yù)防食品安全風(fēng)險。主要的管理監(jiān)督工作包括：一、要求經(jīng)營者提供原料供應(yīng)商的相關(guān)情況，明確供應(yīng)商的資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。通過依靠工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門的工作，和自己對這些供應(yīng)商明查暗訪，了解供應(yīng)商的資質(zhì)及原料的安全衛(wèi)生狀況，從源頭上控制食品安全風(fēng)險；二、要求食堂相關(guān)從業(yè)人員提供相應(yīng)的資格證明，特別是健康、衛(wèi)生方面的證明。強化對食堂員工的管理監(jiān)督，要求食堂從業(yè)人員，必須按教育部和教育廳關(guān)于學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)的要求，通過多種途徑加強其上崗衛(wèi)生知識培訓(xùn)。增強經(jīng)營者及其員工的安全衛(wèi)生意識；三、定期或不定期地對食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具進(jìn)行檢查，保證食堂日常運作規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、衛(wèi)生化；四、對食堂等易發(fā)生安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁相關(guān)崗位的工作人員進(jìn)入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間等，嚴(yán)防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的安全與衛(wèi)生。

（三）加強宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生良好的衛(wèi)生習(xí)慣和掌握食品衛(wèi)生安全知識。高校食堂食品安全事故，并不僅僅是經(jīng)營者的過錯，也有高校學(xué)生缺乏衛(wèi)生意識，不注意食品安全所致。因此高校要利用自身的辦學(xué)優(yōu)勢，把食品衛(wèi)生納入學(xué)生健康教育的重要內(nèi)容，通過開設(shè)健康教育課、專題講座、班隊活動、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)、板報、宣傳櫥窗、知識競賽等多種形式的健康教育，向師生員工宣傳普及衛(wèi)生防病和預(yù)防食物中毒的相關(guān)知識。要培養(yǎng)學(xué)生的良好衛(wèi)生飲食，不買街頭、校園周邊無照、無證商販出售的各類食品，不食用來歷不明的可疑食品，增強廣大師生員工食品衛(wèi)生的安全意識和防病能力。

（四）建立預(yù)防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生的預(yù)警機制和應(yīng)急預(yù)案。高校應(yīng)該就可能發(fā)生的食品安全風(fēng)險或事故進(jìn)行事前分析評估，制定相應(yīng)的預(yù)警機制和應(yīng)急預(yù)案，保持與公安、工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府職能部門以及醫(yī)院的密切聯(lián)動。在發(fā)生食品安全風(fēng)險或事故的時候，高校能以最快速的反應(yīng)、最高效的行動化解風(fēng)險、應(yīng)對事故，降低風(fēng)險事故的波及面和影響力，保證高校學(xué)生的人身安全，維護(hù)高校和社會穩(wěn)定。

總之，高校領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)職能部門能提高食品安全意識，建立有效的管理機制模式，對食堂食品安全進(jìn)行全方位監(jiān)控，增強廣大師生的食品衛(wèi)生安全知識，制定有效的食品安全風(fēng)險預(yù)警和應(yīng)急措施，保持與政府職能部門的聯(lián)系，從各個環(huán)節(jié)嚴(yán)控食品安全，就能降低或杜絕食堂食品安全問題的發(fā)生，保障學(xué)校師生的健康安全，保證學(xué)校教學(xué)管理的穩(wěn)定，維護(hù)社會的穩(wěn)定與和諧。

參考文獻(xiàn)：

［1］姚吉成.高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生管理中存在的問題與改進(jìn)措施［J］.濱州師專學(xué)報，2002，（3）.

［2］鐘霞軍.試論高校學(xué)生食堂經(jīng)營機制改革與風(fēng)險防范［J］.經(jīng)濟(jì)與社會發(fā)展，2004，（1）.

篇（2）

中圖分類號：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1001-828X（2013）08-00-01

隨著改革開放的不斷深入，市場經(jīng)濟(jì)體制在我國逐步建立起來，為了順應(yīng)時代的發(fā)展，我國高校的辦學(xué)體制也在不斷地完善，高校后勤管理也朝著獨立的公司制發(fā)展，提高了高校后勤管理的社會化水平和管理效率，更好地為廣大師生提供了方便舒適的服務(wù)。如各高校食堂的基礎(chǔ)設(shè)施和衛(wèi)生狀況得到了很大的改善，但同時也給各高校的后勤管理工作帶來了很多壓力。近年來我們也可以在一些大眾媒體上看到高校食品中毒的事件時有發(fā)生，為各高校食品安全管理工作敲響了警鐘，加強和規(guī)范高校的食堂食品安全管理工作，完善相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生管理制度刻不容緩。

一、高校食堂食品安全管理工作存在的問題

1.消費觀念的多元化的矛盾

進(jìn)入新的世紀(jì)，隨著改革開放的深入，我國經(jīng)濟(jì)不斷向前發(fā)展，人民的生活水平也隨之不斷提高，消費觀念和消費層次也發(fā)生了很大的變化，這些變化也體現(xiàn)在了高校學(xué)生的生活中，學(xué)生的消費需求呈現(xiàn)了多元化，對食品的質(zhì)量、食堂環(huán)境也提出了更高的要求。但是就我國高校的普遍情況來看，許多高校特別是市級高校和一些民辦院校的基礎(chǔ)設(shè)施還較滯后，食堂的管理制度存在問題，建設(shè)的資金短缺等問題嚴(yán)重影響了高校食堂的服務(wù)質(zhì)量，再加上高校的擴(kuò)招，更讓高校的食堂管理捉襟見肘。例如2010年江南大學(xué)學(xué)生食堂發(fā)生了令人嘩然的“老鼠門”事件，暴露了高校食堂食品加工場所衛(wèi)生不合規(guī)格，臟亂差等問題。而2011年衛(wèi)生部通報的食物中毒事件中，學(xué)生食物中毒事件高達(dá)30起，有1901名學(xué)生中毒，還導(dǎo)致了1人死亡，其中就有25起發(fā)生于學(xué)校的集體食堂，凸顯了學(xué)校食品安全管理工作現(xiàn)狀令人堪憂[1]。

2.食堂的內(nèi)部管理不到位

（1）食品生產(chǎn)操作不規(guī)范

由于高校的就餐人員較多，就餐時間集中，而高校食堂工作人員的數(shù)量有限，因此會出現(xiàn)在食品生產(chǎn)加工操作中，工作人員為了滿足就餐學(xué)生對速度的要求，不顧安全生產(chǎn)的操作流程；在原材料和餐具清洗時，因數(shù)量較多而出現(xiàn)“偷工減料”的現(xiàn)象以及食品的消毒、環(huán)境的消毒等工作不到位的情況。

（2）工作人員缺乏食品安全意識

高校食堂從業(yè)人員的結(jié)構(gòu)普遍是文化水平偏低、年齡結(jié)構(gòu)偏大、臨時員工較多，這使得學(xué)校食堂管理及工作隊伍的素質(zhì)不高，員工的食品安全服務(wù)意識也較低，從衛(wèi)生部報告的關(guān)于學(xué)校食堂中毒事件來看，食品儲存、加工不當(dāng)導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染，以及微生物性中毒是最主要的中毒原因，其中食堂餐具的清洗、食物污染等是重要的發(fā)生因素。

3.“雙軌”經(jīng)濟(jì)體制帶來的矛盾

隨著市場經(jīng)濟(jì)的改革，高校后勤管理建立了公司化管理體制，在食品的采購、加工、員工聘用方面都是靠市場規(guī)則運作，但是由于高校屬于事業(yè)單位以及其本身的一些特殊性，高校食品的價格漲幅是嚴(yán)格受到政府和學(xué)校的限制的，同時高校食堂還兼有辦學(xué)的一些政治任務(wù)，市場的運作與政府的限制雙重作用也是造成高校食品安全問題的一個重要原因。

二、加強高校食堂食品安全管理工作

1.建立統(tǒng)一的食品安全管理組織

高校的食品安全工作關(guān)系到高校師生的生命健康，關(guān)系到社會的千家萬戶，有極高的社會關(guān)注度。為了有效地防治學(xué)校食物中毒以及學(xué)生各種腸道疾病感染的發(fā)生，首先我們對于高校食堂的食品安全管理工作需要有一個健全的組織進(jìn)行規(guī)范化管理。

（1）建立統(tǒng)一的食品及材料采購供應(yīng)部門

學(xué)校的食品及材料的采購量極大，同時采購的時間以及數(shù)量也比較穩(wěn)定，因此各高校的后勤管理部門可針對學(xué)校的集體食堂主、副食品及原料的采購進(jìn)行統(tǒng)一的管理和配送。而為了符合高校后勤的市場化改革，則可采用集中招標(biāo)的方式，從而嚴(yán)格根據(jù)食品安全生產(chǎn)的各項規(guī)定以及價格、質(zhì)量等因素對供貨商的資格進(jìn)行篩選，并對供貨商的供貨渠道以及食品的加工流程進(jìn)行實地考察，對于合格的供貨商，要按照相關(guān)的規(guī)定與其簽訂食品衛(wèi)生安全保證責(zé)任書，才賦予其相關(guān)的供貨資格[2]。

（2）加強對倉庫的管理

食材采購進(jìn)入倉庫后，需要對倉庫中食品的保質(zhì)期、數(shù)量、生產(chǎn)日期進(jìn)行記錄，同時要及時地清理變質(zhì)、霉?fàn)€、蛀蟲等食品，嚴(yán)格地按照規(guī)范進(jìn)行食品安全保管，同時讓食堂保有對不合格的食材向其供貨單位進(jìn)行拒絕和退貨的權(quán)力，在食品裝倉過程中對于摻假以及“三無產(chǎn)品”要及時地停止使用并退貨，對于有不誠信行為的供貨商要取消其供貨資格。

2.建全高校的食品安全管理制度

（1）建立健全的食品安全管理制度

高校食品安全工作關(guān)系到社會的穩(wěn)定和國家未來的建設(shè)，要引起各方面的高度重視。建立健全的食品安全管理制度，提高食品生產(chǎn)人員的食品安全意識和守法意識，食品安全生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)都有專門的人員負(fù)責(zé)，責(zé)任到人，建立食品安全責(zé)任制度。

（2）建立食品安全監(jiān)管部門

建立食品安全監(jiān)管部門，對食堂食品采購、加工、生產(chǎn)、經(jīng)營的全部過程以及工作人員的食品安全素質(zhì)和衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督管理。對員工實行上崗培訓(xùn)制度，持證上崗，定期對員工的食品安全技能及知識進(jìn)行培訓(xùn)，包括餐具的清潔及消毒處理工作都要高度重視起來[3]，對違反食品安全生產(chǎn)規(guī)定的部門和相關(guān)人員要進(jìn)行處罰和通報。

三、結(jié)語

高校的食品安全不僅關(guān)系到高校正常的教學(xué)秩序，也關(guān)系到社會的和諧穩(wěn)定，因此加強高校食堂食品安全管理工作必須引起各方的高度重視，積極采取合理、科學(xué)的措施規(guī)范高校的食品安全生產(chǎn)。

參考文獻(xiàn)：

篇（3）

【中圖分類號】 R 179 G 478.5 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】 B 【文章編號】 1000-9817(2008)03-0279-02

安徽財經(jīng)大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心(以下簡稱“中心”)共有4個食堂，向全校17 000余名師生供餐，在保證師生吃好、吃飽的前提下，探索出切實可行的食品安全自身監(jiān)查管理辦法，既合理配置了有限的人力資源，又提高了食品安全管理水平，受到了師生員工和社會的認(rèn)可。2005年蚌埠市衛(wèi)生局在全市第一批餐飲業(yè)食品衛(wèi)生量化分級評定中，授予該校食堂“A級單位”稱號，2006年5月被中國高校后勤協(xié)會安徽分會授予高校“十佳”食堂，2006年10月中國高校后勤協(xié)會授予全國高校“百佳”食堂。

1 建立食品安全管理組織

為加強學(xué)校食品安全管理，預(yù)防學(xué)校食物中毒事故的發(fā)生，保護(hù)師生身體健康，安徽財經(jīng)大學(xué)成立了以校長為組長的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，進(jìn)行逐級明確分工，并簽署《食品安全保障責(zé)任書》，對各層組織的人員配置采取公布崗位標(biāo)準(zhǔn)、自愿報名、群眾推薦、組織批準(zhǔn)、競聘上崗。采購供應(yīng)部、質(zhì)量監(jiān)控部、各食堂的經(jīng)理必須具備20 a以上飲食工作經(jīng)驗、豐富的食品安全知識和商品流通基本常識，有較強的食品安全意識。由于組織健全、分工明確、責(zé)任到人，食堂食品安全工作有了組織保障。

1.1 采購供應(yīng)部 “中心”實行安徽財經(jīng)大學(xué)食品供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，并建立電子檔案，主、副食品原料全部實行集中招標(biāo)采購，統(tǒng)一向各食堂配送。參與投標(biāo)的供應(yīng)商要提交完整的食品索證材料（營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格化驗報告、QS認(rèn)證等及供貨內(nèi)容、名稱、價格），采購供應(yīng)部對供貨商提供的樣品價格、質(zhì)量、感官性狀進(jìn)行比對篩選，必要時到供貨企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場，對生產(chǎn)工藝流程和可信度進(jìn)行調(diào)查。符合準(zhǔn)入條件的供應(yīng)商方可進(jìn)入“中心”準(zhǔn)入檔案，并簽訂食品衛(wèi)生安全保證責(zé)任書，才能從事許可范圍內(nèi)的商品銷售。采購供應(yīng)部人員參與商品入庫全過程的監(jiān)管活動，負(fù)責(zé)驗貨、驗證，保證了食品原料入庫前的安全。

1.2 “中心”倉庫 在商品入庫時核對商品的名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，并對商品的變質(zhì)、霉?fàn)€、異味、蟲蛀等感觀性狀進(jìn)行現(xiàn)場抽查，發(fā)現(xiàn)問題立即停止入庫，“中心”倉庫嚴(yán)格按規(guī)范保管商品，不準(zhǔn)提供不符合要求的食品原料，不準(zhǔn)拒絕各食堂退回的不符合質(zhì)量要求已領(lǐng)用的食品原料。“中心”制定了將倉庫、配送、食堂班組串聯(lián)起來貨隨單走的物流管理程序，促使發(fā)、領(lǐng)、收環(huán)節(jié)認(rèn)真驗收，各負(fù)其責(zé)。領(lǐng)用、加工單位對不符合質(zhì)量要求的物品有拒收權(quán)、退貨權(quán)。商品入庫后或在出庫使用時發(fā)現(xiàn)商品質(zhì)量與采購訂單不相符合，或有摻雜摻假等偽劣商品，立即停止使用并退貨。同時對該供應(yīng)商建立不信任記錄，撤消其向“中心”倉庫供貨的信用資格。

1.3 質(zhì)量監(jiān)控部 對各食堂食品加工、生產(chǎn)、經(jīng)營全過程以及全體從業(yè)人員的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)查管理。要求全體從業(yè)人員一律佩證上崗，要領(lǐng)取上崗證必須先交驗健康體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。這就解決了目前一線服務(wù)人員流動性大、健康體檢難管理的問題。為提高從業(yè)人員的素質(zhì)，“中心”每年2次組織全體從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)。凡未參加培訓(xùn)或培訓(xùn)測評不及格的不準(zhǔn)上崗。為提高從業(yè)人員的操作技能，每學(xué)期組織1次業(yè)務(wù)技能比賽，分別設(shè)烹調(diào)技術(shù)、餐具清洗消毒保潔、冰箱冷庫的使用及食品留樣、餐廳衛(wèi)生保潔等4組，對比賽獲得先進(jìn)的班組和個人給予獎勵。參照餐飲業(yè)衛(wèi)生量化評分內(nèi)容，每周開展不少于1次的對各食堂加工場所和餐廳衛(wèi)生、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、規(guī)范著裝的衛(wèi)生監(jiān)查，發(fā)現(xiàn)問題，現(xiàn)場記錄，現(xiàn)場解決，由當(dāng)事人簽名，并和當(dāng)月獎金掛鉤。質(zhì)量監(jiān)控部參與入庫商品的全過程質(zhì)量監(jiān)查。

良好的食品衛(wèi)生管理組織與機構(gòu)是全面落實安全管理制度的基礎(chǔ)。

2 健全食品安全管理制度

2.1 加強食品生產(chǎn)經(jīng)營單位衛(wèi)生管理制度建設(shè) 食品安全水平的提高需要衛(wèi)生監(jiān)督部門、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位及消費者等各個方面的密切配合，尤其是食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的自律至關(guān)重要［1］。“中心”為提高全體人員食品安全意識和守法意識，以食品衛(wèi)生監(jiān)督量化評分為樣本，制定食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作制度和食物中毒事件應(yīng)急工作預(yù)案，針對性地建立健全各項食品安全管理制度和操作規(guī)范，做到所有部門有制度，所有工序有規(guī)范，所有崗位有規(guī)定。同時把這些規(guī)章制度、操作規(guī)范張貼在相應(yīng)的區(qū)域，讓員工樹立安全規(guī)范操作意識。堅持管理人員每周一例會、班組每天一小會的學(xué)習(xí)制度，反復(fù)宣講食品衛(wèi)生安全制度。為了認(rèn)真實行自我監(jiān)管，在餐廳設(shè)置值班經(jīng)理和食品安全投訴電話，接待舉報，使每個從業(yè)人員把食品安全放在心上、落實在工作中。

2.2 開展食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn) 食品生產(chǎn)經(jīng)營人員素質(zhì)是保證食品安全的重要因素。食品生產(chǎn)人員除應(yīng)健康狀況合格外，更重要的是必須具備相應(yīng)的食品衛(wèi)生知識、食品營養(yǎng)知識以及相關(guān)法律知識［2］。為使食品從業(yè)人員自覺達(dá)到食品衛(wèi)生的良好水平，每年安排全體員工培訓(xùn)2次，“中心”邀請食品衛(wèi)生專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員為從業(yè)人員講授食品衛(wèi)生法規(guī)、食品安全基本常識，從思想上牢固樹立食品安全意識。

2.3 全方位開展食品安全自身監(jiān)查管理 學(xué)校食品安全工作責(zé)任重大，尤其在高校更為敏感，在制度上著重對各個工序間關(guān)連點的控制，突出各個工序間關(guān)連點的制約關(guān)系。“中心”以《食品安全保障責(zé)任書》的形式，分別與供應(yīng)商、監(jiān)控部、中心倉庫、各伙食單位建立食品安全保障責(zé)任關(guān)聯(lián)體系。對食品保管、領(lǐng)料、加工、銷售各環(huán)節(jié)，明確責(zé)任和處理權(quán)限，列出高額的獎罰措施和責(zé)任追究程序，使各個部門、各個環(huán)節(jié)認(rèn)真履行驗收程序，把制約機制落在實處。健全的管理制度和嚴(yán)格的執(zhí)行措施，為安徽財經(jīng)大學(xué)食堂食品安全構(gòu)筑了牢固的第2道防線。

3 實施食品衛(wèi)生量化分級管理

學(xué)校食品安全已成為全社會關(guān)注的焦點，學(xué)校食品安全涉及到學(xué)生的身體健康和生命安全，學(xué)校食品安全水平提高需要學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的高度重視以及食品從業(yè)人員衛(wèi)生安全意識的提高和消費者的積極配合［3］，其中食品從業(yè)人員的自律至關(guān)重要。食品衛(wèi)生量化分級管理是以現(xiàn)行的食品衛(wèi)生法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范為依據(jù)，對食品加工、經(jīng)營的全過程進(jìn)行全程監(jiān)督、量化評價、動態(tài)監(jiān)督、公開透明、衛(wèi)生安全的科學(xué)管理辦法［4］。“中心”將食品衛(wèi)生量化分級管理作為自我監(jiān)管的辦法，進(jìn)行經(jīng)常性的自我監(jiān)管；同時，積極主動配合衛(wèi)生執(zhí)法部門的監(jiān)督，推進(jìn)食品安全工作。衛(wèi)生監(jiān)督部門的重視和支持是高校食堂落實食品安全工作的重要動力。該校食堂在實施量化分級管理過程中，衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督人員多次到現(xiàn)場檢查，指導(dǎo)食堂建立分級管理細(xì)則和檔案資料。

此外，“中心”還請消費者參與開展全方位的監(jiān)查管理工作，選聘學(xué)生代表擔(dān)任食品監(jiān)管員，建立學(xué)生監(jiān)管員和專職食堂監(jiān)管員餐廳聯(lián)席值班制度，共同負(fù)責(zé)副食品留樣登記、食品安全投訴處理等工作；經(jīng)常組織學(xué)生代表進(jìn)入食堂后堂，參觀食品加工和餐具清洗消毒的全部流程；在烹調(diào)技術(shù)比賽時，請學(xué)生代表做評委，對飯菜色、香、味、營養(yǎng)、價格等進(jìn)行評分，并向他們闡述食堂執(zhí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的原則。提高了學(xué)生代表對學(xué)校食堂食品安全管理的信任度，并通過他們把信息擴(kuò)大反饋給全校學(xué)生，取得了消費者的理解和支持。

4 討論

高校食堂食品安全關(guān)系到學(xué)生身體健康和生命安全，關(guān)系到高校教學(xué)秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到高校的健康發(fā)展和社會和諧。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理是高校食堂自我約束管理中可以借鑒的切實可行的辦法。由于市場食品原料價格的不斷上漲，高校食堂食品供應(yīng)價格也相應(yīng)提高，給學(xué)校的食品安全管理帶來了一定的困難。因此，高校食堂建立食品安全管理長效機制，必須得到高校學(xué)生的主動配合和支持，也必須在師生的監(jiān)管中進(jìn)行。

5 參考文獻(xiàn)

［1］ 孫獻(xiàn)忠.內(nèi)黃縣1998年-2006年餐具消毒監(jiān)測分析.河南預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2007，18(5)：385-386.

［2］ 顧聰，閆建民，李雨，等.淺談餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理.中國公共衛(wèi)生管理，2007，23(5)：444-445.

［3］ 陳衛(wèi)東，張永慧，蔡雪毅，等.廣東省實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理現(xiàn)狀與對策研究.中國食品衛(wèi)生雜志，2007，19(5)：403-407.

篇（4）

中圖分類號：G64

文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2016）08-211-03

“民以食為天，食以安為先。”高校食堂作為一類特殊的餐飲單位，服務(wù)對象特殊、開餐時間集中、就餐人數(shù)多、經(jīng)營環(huán)境相對封閉，安全性關(guān)系到廣大師生的身心健康和校園社會的和諧穩(wěn)定，意義重大，影響深遠(yuǎn)。如何才能科學(xué)高效地進(jìn)行食品安全管理，降低食堂食品安全風(fēng)險，是亟待解決的問題。本文將通過文獻(xiàn)法、訪談法、分析法等研究工具，結(jié)合當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法現(xiàn)狀，找到問題，分析原因，提出對策。

一、現(xiàn)狀

大多數(shù)研究認(rèn)為食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行為規(guī)范（Practices），危害性分析（HACCP）和風(fēng)險分析（Risk analysis）{1}。（1）行為規(guī)范，包括良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等一系列為防止食品安全事件發(fā)生而作出的指導(dǎo)性規(guī)范文件，企業(yè)依據(jù)這些行為規(guī)范，對食品安全進(jìn)行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和應(yīng)用，是一種科學(xué)、合理、針對食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行過程控制的預(yù)防性體系，包含進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點、確定關(guān)鍵限制、確定控制措施、建立糾偏措施、建立驗證程序、建立文件和記錄保持系統(tǒng)七個步驟{2}。（3）風(fēng)險分析。食品安全管理中的“風(fēng)險”即指食品中危害產(chǎn)生某種不良健康影響的可能性和該影響的嚴(yán)重性{3}。“風(fēng)險分析”由風(fēng)險評估（Risk Assessment）、風(fēng)險管理（Risk Management）和風(fēng)險交流（Risk Communication）三部分組成{3}。

早在2009年，隨著《中華人民共和國食品安全法》的實施，我國政府就將風(fēng)險分析的管理方法逐步應(yīng)用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我國成立了國家食品安全風(fēng)險評估中心（CFSA），承擔(dān)著我國“從農(nóng)田到餐桌”全過程食品安全風(fēng)險管理的技術(shù)支撐任務(wù)，填補了我國缺乏食品安全風(fēng)險評估專業(yè)機構(gòu)的空白{4}。

然而，目前大多數(shù)高校食堂的食品安全管理，尚停留在行為規(guī)范階段，甚至有的高校食堂仍處于經(jīng)驗管理階段，即食堂食品安全管理者憑借從業(yè)經(jīng)驗管理食堂，無食品安全理念和管理意識，管理手段包括：傳統(tǒng)的行政命令、思想教育、群眾運動等{5}。當(dāng)然，也有少部分食品安全意識強，具有食品安全專業(yè)人才的高校，能夠應(yīng)用風(fēng)險分析成品檢驗和過程控制等管理手段確保食品安全。

二、問題

不難看出，我國食品安全管理與世界先進(jìn)水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后。

1.政府風(fēng)險分析管理有待提高。一些發(fā)達(dá)國家早在1996年就將風(fēng)險分析理論引入食品安全管理之中，而我國則在13年后的2009年才逐步使用這一理論。目前，取得了一定的成績，風(fēng)險評估工作逐步開展，風(fēng)險管理正在試行，風(fēng)險交流依次完善，但仍存在問題。

首先，風(fēng)險評估工作有待進(jìn)一步加強。有很多高校食堂存在的食品安全風(fēng)險有待專業(yè)評估。例如高校食堂食物中毒事件，多為細(xì)菌性食物中毒。有研究表明：細(xì)菌性食物中毒發(fā)生概率與中毒發(fā)生前一天的平均氣溫和相對濕度有關(guān)，平均氣溫低于19.2℃或相對濕度低于60.3%的條件下，發(fā)生細(xì)菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托豐富的數(shù)據(jù)資源，就溫濕度對細(xì)菌性食物中毒的風(fēng)險性做出評估，如果這種相關(guān)性一再被得到驗證，政府相關(guān)部門就可以據(jù)此建立細(xì)菌性食物中毒的預(yù)警制度。

其次，風(fēng)險管理范圍較窄，未能推廣至生產(chǎn)者。我國的風(fēng)險管理僅停留在政府層面，過于依賴抽樣和檢驗的成品管理模式已不適合食品安全管理的發(fā)展趨勢；同時，也與風(fēng)險分析的過程管理理念不相適應(yīng)。

第三，風(fēng)險交流參與主體少。風(fēng)險交流主要局限在政府部門。但實際上，生產(chǎn)者之間，政府與生產(chǎn)者，政府與消費者，生產(chǎn)者與消費者之間，乃至媒體、專家與政府、生產(chǎn)者、消費者之間都需要風(fēng)險交流。風(fēng)險交流機制的不健全，一方面使得高校食堂在生產(chǎn)經(jīng)營過程中不能了解真正的風(fēng)險點，另一方面，媒體的誤報夸大，以訛傳訛的偽食品安全事件，造成消費者的過度緊張和恐慌，損害政府和科學(xué)家的公信力，還有可能對行業(yè)造成經(jīng)濟(jì)打擊。

2.政府監(jiān)管理念未推廣至高校食堂。國外的食品安全管理經(jīng)驗表明，在風(fēng)險分析基礎(chǔ)之上的預(yù)防性源頭監(jiān)管、過程監(jiān)管明顯優(yōu)于事倍功半的終端監(jiān)管。而現(xiàn)實狀況是，政府開展了一定的風(fēng)險分析管理工作，但在高校食堂層面，了解“危害分析”、“風(fēng)險分析”管理理念的食品安全管理者極少，更不用說將其應(yīng)用到實際的管理工作之中。一方面，是由于政府目前開展的風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流工作大都與食品工業(yè)相關(guān)，與餐飲行業(yè)交叉少，無餐飲業(yè)，尤其是高校食堂方面的案例分析，先進(jìn)的理論理念“不接地氣”，高校食堂不能運用其指導(dǎo)實際工作；另一方面，政府未將風(fēng)險分析的管理理念通過培訓(xùn)宣傳等推廣至高校食堂，高校食堂不能從自身實際情況出發(fā)，自主運用先進(jìn)管理理念管理方法解決實際問題，從而推動風(fēng)險分析管理理念在餐飲行業(yè)的不斷延伸和發(fā)展。

3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐飲服務(wù)包含從農(nóng)場到餐桌的整個過程，有多個風(fēng)險點，其中最為重要的是采購，采購環(huán)節(jié)累積了上游種植養(yǎng)殖、包裝運輸、食品加工等各個環(huán)節(jié)的風(fēng)險，因此，對采購環(huán)節(jié)的監(jiān)控尤為重要。但目前，大多高校食堂采購環(huán)節(jié)的把關(guān)僅停留在索票索證階段，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足食品安全的需要。

其次，快速檢測能力低。有的高校食堂設(shè)立了化驗室，但化驗室僅能開展簡單的理化檢測及微生物檢測，而微生物檢測繁瑣，耗時長，以細(xì)菌總數(shù)檢測為例，最短需要24小時，而大腸菌群檢測最少需要72小時。但餐飲行業(yè)具有即食性的特點，當(dāng)化驗結(jié)果出來，無論合不合格，就餐師生已經(jīng)用餐完畢。如果不合格，很有可能在化驗結(jié)果出來之前，就餐師生已經(jīng)出現(xiàn)食物中毒癥狀。因此，原始的微生物檢測只能作為食堂加工流程是否存在食品安全隱患的參考，而不能像食品加工企業(yè)一樣，通過成品檢驗，不合格產(chǎn)品不予發(fā)貨。因此，快速檢測對餐飲行業(yè)來說，尤為重要。而快速檢測設(shè)備試劑價格高昂，并不是所有高校食堂都會承擔(dān)這筆支出。

最后，風(fēng)險分析工作未開展。現(xiàn)有高校食堂食品安全管理人員對危害性分析的了解都比較片面，更不用說風(fēng)險分析相關(guān)知識，同時更談不上應(yīng)用。

三、原因

1.生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮。政府在將“風(fēng)險分析”管理理念應(yīng)用于食品安全管理中時，未能重視生產(chǎn)者自身的主觀能動性，不能將“風(fēng)險分析”的管理理念融入高校食堂的日常生產(chǎn)經(jīng)營之中。目前，我國“風(fēng)險分析”的管理理念僅在政府監(jiān)管層面得到運用，但說到底，食品生產(chǎn)的最直接的責(zé)任人是生產(chǎn)者，如何引導(dǎo)督促生產(chǎn)者生產(chǎn)安全的食品，如何遏制懲罰生產(chǎn)者生產(chǎn)不安全的食品是政府的職責(zé)之一。因此，風(fēng)險管理僅停留在政府層面是不合時宜的，更為重要的是將之推廣至生產(chǎn)者，發(fā)揮生產(chǎn)者的能動性，讓生產(chǎn)者了解食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險隱患，進(jìn)行風(fēng)險管理，如此才能確保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科學(xué)設(shè)置管理思路和措施，提出要求，生產(chǎn)者執(zhí)行，將監(jiān)管力量放在源頭，實施過程控制。

2.先進(jìn)管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏。造成風(fēng)險評估范圍小，風(fēng)險交流主體參與少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培訓(xùn)宣傳缺乏是很重要的因素之一。

首先，食品安全信息專業(yè)化強。在分工程度日益加深的現(xiàn)代社會，專業(yè)化已經(jīng)成了重要的無知之源，“食品安全風(fēng)險交流的重點不是簡單的信息，而是要將專業(yè)術(shù)語變成老百姓能聽得懂的語言，使大家理性看待食品安全問題”{7}。

其次，政府推廣和普及先進(jìn)管理理念的力度不夠。對于高校食堂而言，很少有有關(guān)危害性分析和風(fēng)險分析的培訓(xùn)宣傳。

最后，政府部門現(xiàn)有風(fēng)險分析相關(guān)信息分散，沒有統(tǒng)一的信息平臺，查找不便，與一線工作者聯(lián)系不緊密，食堂食品安全管理人員不知道如何使用相關(guān)信息平臺，用于指導(dǎo)實際食品安全管理工作。

3.與先進(jìn)管理理念相匹配的檢驗檢測技術(shù)儲備不足。檢驗檢測技術(shù)儲備不足包含兩個層面的意思，一是研究不到位，新技術(shù)新方法缺乏，與餐飲各關(guān)鍵控制點控制的快速檢測方法有待進(jìn)一步發(fā)展，尤其是采購環(huán)節(jié)以及微生物的快速檢測方法。以“地溝油”的檢測為例，由于其成分的復(fù)雜性，以目前檢測技術(shù)而言，僅能做到篩選，準(zhǔn)確性不高。而微生物的檢測耗時長，現(xiàn)有的快速檢測方法同樣存在準(zhǔn)確度不高的問題。檢驗檢測技術(shù)儲備不足的另一層意思是已有完備的檢測方法，但是由于價格、設(shè)備、人員等原因，檢驗檢測工作未能開展。

4.人財物保障不足。當(dāng)前，高校圍繞“培養(yǎng)人”的目標(biāo)開展工作，重學(xué)術(shù)輕后勤的現(xiàn)象普遍。這種觀念，直接導(dǎo)致高校對后勤的重視程度不高，投入力度不足。尤其在物價上漲、用工成本不斷增加，高校食堂辦伙成本激增，但為了維護(hù)校園和諧穩(wěn)定，響應(yīng)教育部“質(zhì)量不降、數(shù)量不減、價格不漲”的號召，高校食堂利潤空間大幅壓縮，食堂微利或虧本運營。在這種情況下，正常經(jīng)營是各食堂的首要目標(biāo)。當(dāng)食堂都不能正常經(jīng)營的時候，何談食品安全，更不用說食品安全投入了。加之高校食堂大多職工文化程度低，食品安全專業(yè)人才缺乏，食品安全管理方法理念的進(jìn)步任重道遠(yuǎn)。

四、對策

針對上述問題和原因分析，筆者提出相關(guān)對策建議，以期將先進(jìn)的“風(fēng)險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進(jìn)行預(yù)防性的管理，確保高校食堂食品安全。

1.建立責(zé)任制度，樹立誠信意識。生產(chǎn)者是食品安全的第一責(zé)任人，高校食堂經(jīng)營者對師生的食品安全負(fù)直接責(zé)任。政府要通過制度建設(shè)，形成以守法遵章為前提，社會道德為基礎(chǔ)，企業(yè)自律為重點，社會監(jiān)督為約束，誠信效果可評價，誠信獎懲有制度的食品安全誠信體系{8}。通過經(jīng)濟(jì)、政策、市場等各種手段，增強高校食堂食品安全保障的內(nèi)在動力。行業(yè)協(xié)會也要加強管理，規(guī)范、引導(dǎo)、督促行業(yè)自律，營造食品安全誠信環(huán)境，培育食品安全誠信文化{9}。高校食堂內(nèi)部要建立相應(yīng)的責(zé)任制度，將食品安全責(zé)任落實到人，督促從業(yè)人員不斷學(xué)習(xí)食品安全管理知識，提高業(yè)務(wù)素質(zhì)，嚴(yán)守職業(yè)道德。

2.加強培訓(xùn)宣傳，建立人才體系。政府部門可依托各學(xué)校和食品安全管理專業(yè)機構(gòu)，加強對監(jiān)督人員、高校行政人員和食品管理人員等的食品安全培訓(xùn)，提高其食品安全重視程度和食品安全管理能力。結(jié)合行業(yè)人才需求，做好中高職及本科、研究生多層次銜接的學(xué)歷教育，設(shè)置相關(guān)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)加強食品安全管理的職業(yè)教育，建立人才體系。此外，要加強食品安全科普宣傳能力建設(shè)，整合專家、食品安全公共發(fā)言人等各種宣傳資源，借助報刊、電視、網(wǎng)絡(luò)、手機等交流平臺，宣傳正確科學(xué)的食品安全相關(guān)知識，從而推動食品安全管理方法不斷進(jìn)步。

高校食堂自身要建立培訓(xùn)機制，定期開展食品安全培訓(xùn)，強化食品安全管理人員及普通職工的食品安全意識和責(zé)任意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣。

3.加強信息交流，建立統(tǒng)一平臺。政府部門要建立健全信息公開制度，還可設(shè)立統(tǒng)一的高校食堂食品安全信息服務(wù)平臺。及時和定時通報、提供食品安全管理的工作情況和相關(guān)的信息資料，增加管理的公開性和透明度，既方便高校食堂和就餐師生，了解國家法律法規(guī)、相關(guān)政策和各類預(yù)警信息，用于指導(dǎo)實際工作，又方便行政機關(guān)及時了解食品安全管理一線的具體情況，為法律政策的制定打好實踐基礎(chǔ)；同時，為公眾的參與提供必要的條件。

高校食堂要時刻關(guān)注政府部門的各類信息，了解先進(jìn)食品安全管理方法，在食品安全高風(fēng)險時段要采取相應(yīng)措施，防止食品安全事件的發(fā)生。

4.加強基礎(chǔ)研究，加大投入保障。政府加強餐飲行業(yè)食品安全規(guī)律的系統(tǒng)性研究，加強食品安全隱患的識別能力，指導(dǎo)高校食堂對生產(chǎn)鏈中的食品安全風(fēng)險進(jìn)行識別，并能夠采取措施對食品安全風(fēng)險進(jìn)行防范。

高校食堂要處理好經(jīng)濟(jì)效益與社會效益的關(guān)系，加強食品安全方面人、財、物的保障。要加強自檢體系建設(shè)，配備快速檢測設(shè)備設(shè)施，增強檢測能力。

同時，要主動學(xué)習(xí)接收先進(jìn)的“風(fēng)險分析”管理理念，結(jié)合餐飲工作實際，給政府的風(fēng)險評估工作提供數(shù)據(jù)支持。另外通過實踐，建立適合自身的“風(fēng)險分析”管理制度。

五、小結(jié)

綜上所述，當(dāng)前高校食堂食品安全管理方法較為落后，究其原因，主要是生產(chǎn)者能動性未得到發(fā)揮、先進(jìn)管理理念的培訓(xùn)宣傳缺乏、與先進(jìn)管理理念相匹配的檢驗檢測技術(shù)儲備不足以及人財物保障不足，因此，筆者提出了建立責(zé)任制度，樹立誠信意識；加強培訓(xùn)宣傳，建立人才體系；加強信息交流，建立統(tǒng)一平臺；加強基礎(chǔ)研究，加大投入保障等建議，以期將先進(jìn)的“風(fēng)險分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，轉(zhuǎn)變管理方法，進(jìn)行預(yù)防性的管理，確保高校食堂食品安全。

注釋；

{1}楊明亮，劉進(jìn)，彭瑩.食品安全管理的三次浪潮.湖北預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2003（03）：5-7

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{3}中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T23811-2009食品安全風(fēng)險分析工作原則.中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009

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{7}嚴(yán)衛(wèi)星.食品安全風(fēng)險交流要讓老百姓聽得懂.[3-25]. http：//.cn/Article/News.aspx？id=19D26BB734F1B0D70

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{8}北京市政府.北京市食品安全行動計劃2011―2015. 2011

篇（5）

一、學(xué)校食堂和宿舍管理方

 (1)我校對自聘人員進(jìn)行嚴(yán)格政審、對自聘人員的情況進(jìn)一步了解和掌握。（已落實）

(2)我校利用假期期間已做好宿舍、食堂內(nèi)部的維修(墻面要干凈、門窗、電暖、通訊、消防等設(shè)施做到了完好無損)。

 (3)學(xué)生宿舍一層的窗戶要做防護(hù)欄。（已定做、整改中）

二、學(xué)校實驗室危險化學(xué)品安全管理方面

(1)制定實驗室危險化學(xué)品管理方案、成立領(lǐng)導(dǎo)小組和安全管理小組、班子人員要做到分工明確、細(xì)化職責(zé)、層層落實危險化學(xué)品安全責(zé)任(實驗室及危險化學(xué)品安全和教學(xué)有關(guān)的人員都納入領(lǐng)導(dǎo)小組和安全管理小組中)。（已落實）

(2)學(xué)校主要領(lǐng)導(dǎo)重視并參與管理工作、主要領(lǐng)導(dǎo)與教務(wù)處、與安全辦分別簽訂實驗室危險化學(xué)品安全管理工作責(zé)任書;教務(wù)處、安全辦與實驗室管理員分別簽訂實驗室危險化學(xué)品安全管理工作責(zé)任書。（已落實）

(3)建立健全實驗室及危險化學(xué)品安全生產(chǎn)管理方面的各項制度、嚴(yán)格審核、裝訂成冊、主要的相關(guān)制度要上墻。(職責(zé)分工、實驗室安全管理制度、危險化學(xué)品采購制度、危險化學(xué)品管理制度、危險化學(xué)品儲存制度、危險化學(xué)品使用制度、危險化學(xué)廢品處理制度、驗室及危險化學(xué)品安全隱患排查制度、安全教育培訓(xùn)制度、事故責(zé)任追究制度、預(yù)防丟失和被盜制度、消防制度、巡回檢查制度等（已落實）

(4)建立實驗室危險化學(xué)品安全管理應(yīng)急預(yù)案、定期進(jìn)行演練并有演練記錄圖片等資料。已落實

(5)做好安全教育培訓(xùn)制度、對參與實驗的學(xué)生、實驗員定期開展系列安全宣傳教育、并做好專門的記錄。（已落實）

(6)學(xué)校安全辦定期進(jìn)行實驗室安全管理方面的隱患排查、安全小組所有成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。（已落實）

(7)教務(wù)處定期進(jìn)行危險化學(xué)品安全管理方面的隱患排查、領(lǐng)導(dǎo)小組成員參與隱患排查并排查記錄上簽字。（已落實）

 (8)學(xué)校給實驗員要配備實驗服、口罩、手套、應(yīng)急藥箱等。（實驗服已訂購、整改中）

(10)要有實驗室化學(xué)品出入庫使用登記記錄(學(xué)校主要負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、管理員、領(lǐng)用人分別簽字、并記錄好領(lǐng)用數(shù)量、出庫時間、返還數(shù)量、返還日期等)（已落實）。

(1)要有藥品存放記錄和藥品臺賬(根據(jù)使用和藥品處理要求每年更新藥品臺帳)（已落實）

(12)要配備化學(xué)品專柜、位置符合要求、雙鎖管理(教務(wù)處負(fù)責(zé)人拿一把鑰匙、實驗員拿一把鑰匙)（已落實）

(13)化學(xué)品庫的監(jiān)控要全覆蓋、要有滅火器、應(yīng)急指示燈防盜門、窗戶要有防護(hù)欄和鐵絲紗網(wǎng)、一鍵式報警器、紅外線報警器、通風(fēng)換氣等設(shè)施。（防盜門、窗戶防護(hù)欄、已訂做、整改中。紅外線報警器已訂購、整改中）

 

 

篇（6）

關(guān)鍵詞 ：高校 食堂 安全 管理

高校食堂擔(dān)負(fù)著學(xué)校教學(xué)、科研和人才培養(yǎng)的后勤保障服務(wù)重任。高校食堂就餐時間集中,人口密度大,安全隱患多，做好食堂安全管理是建設(shè)平安和諧校園的重要工作。

一、高校食堂安全管理現(xiàn)狀

1.存在重效益輕安全的傾向

食堂餐飲逐步實行了社會化管理，通過外包的形式由社會餐飲單位進(jìn)行承包管理或進(jìn)行內(nèi)部目標(biāo)管理，在管理中引入競爭機制并自負(fù)盈虧，有些餐飲單位片面追求利潤的最大化，存在重效益輕安全的傾向，為了降低成本而使用質(zhì)量不過關(guān)的食材和原料，造成安全的內(nèi)部隱患。

2.餐飲安全設(shè)施相對落后

餐飲安全設(shè)施是保障食品安全的硬件基礎(chǔ)，隨著高校的不斷擴(kuò)招，學(xué)生人數(shù)不斷增多，原有的餐飲安全設(shè)施已不能夠滿足新的現(xiàn)實要求。很多高校都在翻新改造或擴(kuò)建新校區(qū)。由于管理理念落后或受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，很多餐飲單位（含承包單位）不愿更新或投資安全設(shè)施，還存在無監(jiān)控、缺乏防衛(wèi)設(shè)備等情況，導(dǎo)致在食品的采購、配送、儲存、加工、銷售過程中，存在監(jiān)督管理不力的情況。

3.安全管理經(jīng)驗相對缺乏

部分高校餐飲單位存在安全管理經(jīng)驗不足，沒有配置專職安全員，沒有應(yīng)急預(yù)防方案，有安全員的單位也往往存在對危險物、可疑危險人員的判斷能力、應(yīng)急處置能力等經(jīng)驗不足的情況。

4.個別食堂管理人員安全意識不強

主要表現(xiàn)為僥幸心理和依賴思想。有人認(rèn)為不可能在食堂內(nèi)發(fā)生安全暴力事件，因為學(xué)校都有保安和門衛(wèi)，一般不會發(fā)生問題。有的人則認(rèn)為即使發(fā)生事情，也主要是保安和110民警的事，依賴思想嚴(yán)重。

二、加強高校食堂安全管理的對策

1.構(gòu)筑安全管理工作的長效機制

安全工作事關(guān)全校師生安全和健康。要建立安全工作領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制、責(zé)任追究制度和突發(fā)事件處置預(yù)案等制度并保證制度落實到位。工作執(zhí)行分級管理，層層落實責(zé)任、做到定期檢查和日常防范相結(jié)合，對各類安全事件制定應(yīng)急預(yù)案，對造成重大安全事故的，要嚴(yán)肅追究有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及直接責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校安全工作必須做到有章可循、有章可依、違章必究，不留盲點、不留死角，堵塞漏洞，確保安全。

2.加強餐飲安全硬件投入

學(xué)校應(yīng)從安全穩(wěn)定高度重視餐飲安全硬件投入，要成為整個安全工作的主體，要解決餐飲單位的“逐利性”和高校食堂的“公益性”之間的矛盾，自籌資金或敦促餐飲承包單位進(jìn)行必要的安全硬件設(shè)施更新。當(dāng)前，很多酒樓都在推行“明廚亮灶”工程，一種方式是用透明材料建造廚房；另一種是在各個操作間安裝監(jiān)控攝像頭，將所有的圖像都集中顯示于就餐區(qū)。學(xué)校食堂也可推行該工程，監(jiān)督員工的工作，使工作區(qū)域不留死角，可疑分子即使進(jìn)入了廚房也被完全暴露，這樣對安全管理非常有好處。

3.克服安全管理中的“短板”

第一，有條件的高校應(yīng)該與當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局、公安部門聯(lián)合培訓(xùn)食堂專職安全員，增強其隱患識別、應(yīng)急事件處理等方面能力，配備相應(yīng)食品檢測儀器和防暴器械，并深入食堂一線，及時發(fā)現(xiàn)和改進(jìn)餐飲安全工作流程，有針對性地對餐飲工作提出意見和建議。

第二，強化食堂安全管理意識。高校食堂與中小學(xué)食堂相比有以下特點：一是高校實行開放式辦學(xué)，食堂進(jìn)出人數(shù)多較為復(fù)雜；二是就餐對象都是大人，不像中小學(xué)那樣區(qū)別明顯。上述特點使高校食堂的安全管理增加了難度。對此，必須加強對員工的安全教育，做到警鐘長鳴，而且教育員工對危險情況要臨危不懼、不等不靠地處理好份內(nèi)問題，盡可能將危害控制在最小的范圍。為了檢驗食堂人員的安全意識，學(xué)校和后勤部門可經(jīng)常利用學(xué)生或老師采用“釣魚”方式深入食堂，檢查食堂員工是否將“陌生人”攔下。發(fā)現(xiàn)問題的，及時對食堂相關(guān)人員進(jìn)行教育和處罰。

第三，完善“門禁”系統(tǒng)建設(shè)，有條件的食堂可以安裝指紋安全門。將食堂所有員工和相關(guān)人員的指紋進(jìn)行錄入，只有指紋信息的人員才能進(jìn)入食堂，可有效將不請自入的員工拒之門外。為了使“門禁”系統(tǒng)更加有效，必須要求所有員工掛牌上崗，防止個別可疑人員趁虛而入。

總之，“民以食為天，食以安為先”，2014年，我國在校大學(xué)生人數(shù)已經(jīng)超過2468萬，對高校食堂的消費能力和餐飲期望值不斷提升，也給高校食堂安全管理提出了挑戰(zhàn)。提升餐飲管理水平，強化食品衛(wèi)生安全已經(jīng)成為高校食堂建設(shè)的重要內(nèi)容。

篇（7）

>> 淺談學(xué)校食堂的食品安全監(jiān)督 高校食堂食品安全問題的探討 中小學(xué)食堂食品安全監(jiān)督管理現(xiàn)狀及對策研究 農(nóng)村中小學(xué)校食堂食品安全存在的問題與對策 食品安全監(jiān)督中所見問題的探討 淺析高校食堂食品安全管理問題及對策 高校食堂食品安全問題及對策 高職院校食堂食品安全及管理問題 我國高校食堂食品安全的問題與對策探析 高校食堂食品安全管理方法存在的問題及對策研究 做好食品安全監(jiān)督的衛(wèi)士 媒體對食品安全的監(jiān)督 略論高校食堂食品安全管理 淺論高校食堂食品安全管理 試論高校食堂食品安全管理 聊城市學(xué)校食堂餐飲食品安全調(diào)查報告 城市超市的食品安全之道 落實食品安全決策 重點查處涉及食品安全的行業(yè) 中小學(xué)食堂及周邊商店食品安全調(diào)查報告 媒體在食品安全問題上的監(jiān)督作用 常見問題解答 當(dāng)前所在位置：l.

2 國家食品藥品監(jiān)督管理局.《關(guān)于實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食[2012]5號[N/OL]. （2012-01-06）[2012-03-20] .

3 張靜，陳偉， 李溪源.沈陽市和平區(qū)學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況調(diào)查分析[J].中國衛(wèi)生統(tǒng)計， 2011， 28（1） ： 112

4 韓明. 九臺市學(xué)校食堂量化分級管理效果分析[J].中國衛(wèi)生工程學(xué)，2010， 9 （Supp）： 13 - 14.

5 阮文俊，李磊，劉遠(yuǎn).鎮(zhèn)江市學(xué)校食堂食品安全現(xiàn)狀調(diào)查[J].江蘇衛(wèi)生保健， 2012，14 （5）： 21-22.

6 楊定登，蔣亞平，楊雄.吳江市學(xué)校食堂的食品安全現(xiàn)狀[J].職業(yè)與健康，2012， 28 （9）： 1096-1098.

7 馬軍.開封市學(xué)校食堂食品衛(wèi)生狀況分析[J].中國學(xué)校衛(wèi)生，2012，33（1）：121-122.

篇（8）

俗話說，民以食為天，食以安為先，這點在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障，這直接關(guān)系到一所高校的形象，也直接關(guān)系到這個社會的穩(wěn)定性。然而近年來關(guān)于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報道頻發(fā)。因使用非食物物質(zhì)、濫用食品添加劑以及食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問題突出，成為影響高校穩(wěn)定的潛在安全隱患。與此同時，高校食堂在保障安全性的同時也講求效益性上的收益，否則高校食堂以負(fù)效益無法持久運營下去。如何增強高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長久良好運營下去中不可回避的兩大問題。

一、高校食堂的安全性和效益性現(xiàn)狀

（一）高校食堂的安全性現(xiàn)狀

近些年，類似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發(fā)，引起了社會的廣泛關(guān)注。食品安全問題至關(guān)重要，其直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現(xiàn)安全問題，處理不當(dāng)極易引發(fā)社會事端，也會影響高校的形象。然而，我國很多高校食堂都存在不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，亟待改進(jìn)和完善，增強高校食堂安全性至關(guān)重要。高校食堂的安全性現(xiàn)狀大體為以下幾點：

1.食堂從業(yè)人員安全知識匱乏，流動大。高校食堂的從業(yè)人員多為臨時聘用人員，沒有健康證明，也沒有衛(wèi)生知識專業(yè)培訓(xùn)，缺乏安全衛(wèi)生知識。而且從業(yè)人員大部分是從當(dāng)?shù)仄刚埖奈幕刭|(zhì)較低、 年紀(jì)較大的臨時工，當(dāng)學(xué)期結(jié)束的時候，部分食堂工作人員的用工關(guān)系也會隨之解除，導(dǎo)致高校食堂從業(yè)人員的流動性增大。

2.食堂原材料采購及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購中存在的安全隱患包含兩個方面：一是原材料實為過期變質(zhì)商品，因為采購和保管把關(guān)不嚴(yán)，容易使得過期變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂給師生帶來健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能對原材料進(jìn)行逐一檢測，也會使得此類原材料進(jìn)入食堂的餐桌之上。

3.食堂經(jīng)營模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經(jīng)從單一的自主經(jīng)營轉(zhuǎn)變?yōu)榘赓U、承包以及托管等多元化的經(jīng)營模式。隨著經(jīng)營模式的多樣，很多經(jīng)營方為減少成本，大力降低人工成本和材料成本。

（二）高校食堂的效益性現(xiàn)狀

當(dāng)前高校食堂大多采用的是甲乙契約運行模式，這樣高校既可以擺脫負(fù)擔(dān)，將更多的精力投入到教學(xué)管理中，高校食堂也會因社會力量的參與，于服務(wù)種類和服務(wù)質(zhì)量上有較為明顯的提升。處于社會化過程中的高校食堂具備兩種屬性，經(jīng)濟(jì)效益屬性和社會效益屬性。

經(jīng)濟(jì)屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個方面，既對立又統(tǒng)一。社會化的經(jīng)濟(jì)實體在市場競爭中以謀取經(jīng)濟(jì)利益為主要目標(biāo)，因而追求利益的最大化通常是企業(yè)的生存目標(biāo)。 食堂是以經(jīng)濟(jì)實體存在，其經(jīng)營者必然也會把企業(yè)的利潤實現(xiàn)作為目標(biāo)。但是高校后勤是培養(yǎng)人的地方，講求社會效益的重要性。高校的后勤社會化改革，其實也是要求高校后勤適應(yīng)社會主義市場經(jīng)濟(jì)，轉(zhuǎn)換機制，要有經(jīng)濟(jì)核算，講求經(jīng)濟(jì)效益，否則就難以調(diào)動食堂承包者的積極性，其人力、物力、財力的投入必然減少，甚至停止投入或轉(zhuǎn)移投資方向，飯菜的質(zhì)量、數(shù)量難以得到保證，服務(wù)水平也將隨之降低，學(xué)生生活質(zhì)量無保障。因此，盡管學(xué)生食堂要講經(jīng)濟(jì)核算和經(jīng)濟(jì)效益，但卻不能因單向地追求經(jīng)濟(jì)效益而忽視社會效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

（一）增強高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性問題至關(guān)重要，但是原有的餐飲衛(wèi)生安全理念、餐飲衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿足現(xiàn)實需要。因此，正視當(dāng)前高校食堂衛(wèi)生安全中存在的問題，制訂切實可行的改進(jìn)措施，以加強高校食堂安全性，對于保證高校食堂的餐飲衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實意義。增強高校食堂安全性的措施有如下幾點：

1.建立并健全高校食堂的食品安全責(zé)任制。加強高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理，將其安全責(zé)任分解到各個相關(guān)的部門和負(fù)責(zé)人，明確到具體工作人員的職責(zé)，做到分工明確、責(zé)任到人、各司其職。

2.制定相關(guān)制度并加強規(guī)范化管理。加強高校后勤部門的規(guī)范化管理， 餐飲經(jīng)營企業(yè)必須按照衛(wèi)生主管部門的要求辦理《餐飲服務(wù)許可證》并按期年檢，建立、健全一套完整的餐飲衛(wèi)生管理制度，如 《食品采購制度》《食品管理制度》《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》《倉庫保管責(zé)任制》《餐具消毒制度》等。[1]增強食堂從業(yè)人員遵守規(guī)章制度、法紀(jì)法規(guī)和食品衛(wèi)生管理條例的自覺性， 使每位食堂從業(yè)人員自覺成為知法、懂法、守法的經(jīng)營者。

3.完善食堂的監(jiān)管體系。建立完善的高校食堂監(jiān)管體系需要將食品安全管理部門的責(zé)任和權(quán)利掛鉤，建立權(quán)責(zé)明確、監(jiān)督有力和保障有效的監(jiān)督管理機制，促進(jìn)高校餐飲安全監(jiān)督管理工作的順利進(jìn)行。

（二）提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的，但是食堂也必須通過自己科學(xué)、規(guī)范、高效的經(jīng)營管理才能滿足自身的生存和發(fā)展，具體有措施有以下幾種：

1.對外開拓，對內(nèi)挖替。組織懂管理，會經(jīng)營的精干隊伍走出校門，參與市場競爭，擴(kuò)大市場份額，壯大企業(yè)實力，以外養(yǎng)內(nèi)；對內(nèi)經(jīng)營服務(wù)保本微利，加強成本核算以減少浪費，節(jié)約挖替。

2.以師生為本，提高就餐率。實施規(guī)范化管理，流程化作業(yè)，親情化服務(wù)，滿足學(xué)生多層次、個性化的需求，以不斷更新飯菜種類和提高飯菜質(zhì)量，增強學(xué)生滿意度，提高就餐率，實現(xiàn)薄利多銷。

3.合理控制運營成本。控制運營成本首先在于材料的采購。該集中購的就實施招投標(biāo)集中采購，臨時分散采購更有利于降低成本的就采用分散采購。在公開、公平、公正的原則下，擇優(yōu)采購，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約采購成本。同時食堂方可加強對就餐人數(shù)、食品供應(yīng)數(shù)量的合理預(yù)算，注重計劃性，以減少不必要的浪費。

4.引入適度競爭，注重產(chǎn)品創(chuàng)新。所謂有競爭才有活力，高校可以在自主經(jīng)營食堂的基礎(chǔ)上，多引入飲食服務(wù)部。這樣，不僅可以增強學(xué)校內(nèi)部的飲食業(yè)競爭，控制餐飲價格，為學(xué)校消費者提供多元化、高質(zhì)量的服務(wù)，還可以促增強各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督力度增強，在競爭中形成一種比服務(wù)、比價格、比衛(wèi)生的良性循環(huán)。

三、結(jié)語

現(xiàn)在的高校規(guī)模都不小，學(xué)生人數(shù)多，食堂的數(shù)量也多，食品安全管理難度大，一旦監(jiān)管不嚴(yán)出現(xiàn)安全性問題就極大可能是群體性問題。高校食堂安全監(jiān)督管理是一項復(fù)雜而艱巨的工作任務(wù)。在管理過程中，高校要綜合考慮各方面的因素，不斷完善相關(guān)的安全管理制度，尋找應(yīng)對食品安全問題的有效措施，努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學(xué)校里的經(jīng)營實體，承載的是政治和經(jīng)濟(jì)的雙重責(zé)任。在做好安全管理工作的同時，也需提高食堂的效益性，以滿足自身生存和發(fā)展的需要，使安全性和效益性齊頭并進(jìn)。

（作者單位為武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心）

篇（9）

俗話說“民以食為天”，食物在人的生活中是必不可少的。高校食堂由于其特殊性，比一般社會餐廳更加被人重視，它的食品安全問題就顯得更為重要。高校人員眾多，食堂每天供餐數(shù)量少則幾百，多則上萬份，而且由于用餐時間地點都比較集中，一旦出現(xiàn)問題，就會造成集中性和群體性的影響。同時隨著社會的不斷進(jìn)步與發(fā)展，不管是家長、學(xué)生還是老師，對于食堂的要求也是越來越高，人們已經(jīng)從吃飽的要求轉(zhuǎn)變?yōu)槿绾纬缘酶鼱I養(yǎng)、吃得更加安全，所以高校食堂食品安全是一個關(guān)注熱點。近幾年，國內(nèi)外都爆發(fā)過校園學(xué)生群體性食物中毒事件，學(xué)校食堂食品安全相比于其他餐廳更具有特殊性以及重要性。

1高校食堂的特殊性

高校食堂具有公益性。大學(xué)生沒有穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)收入，為解決其飲食問題，就需要食堂在平價的基礎(chǔ)上，提供特價的餐飲，并且不能中斷。所以，高校食堂具有一定的公益性。高校食堂具有集中性，它面對的是一個比較龐大又相對集中的人群，用餐時間、地點較為集中。如果出現(xiàn)問題，一般都是群體性事件，不像社會飯店比較零散。現(xiàn)在的學(xué)生自我保護(hù)意識比較強烈，一旦出現(xiàn)問題，可能會加速消息擴(kuò)散，引起廣泛關(guān)注。高校食堂的監(jiān)管具有復(fù)雜性。由于高校食堂可能不止一家，一般會存在多家餐飲企業(yè)，并且菜品原料多樣化，進(jìn)貨渠道較多，同時員工流動性大等情況，所以各方面監(jiān)管都較為復(fù)雜。

2高校食堂存在的安全問題

高校食堂食品安全是一個整體的體系，從以下幾個方面來找其中的安全問題。

2.1監(jiān)管不到位

部分高校對餐飲方面不是很重視。當(dāng)前對學(xué)校的整體水平評價一般都是在科研教育成績方面，對餐飲服務(wù)重視程度不夠，容易造成監(jiān)管的缺失。有一些學(xué)校的食堂管理制度不健全。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理工作，必須嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》等法律法規(guī)進(jìn)行。相關(guān)的管理制度都需要上墻，部分學(xué)校并未做到。而且高校對食堂的各個重要節(jié)點的監(jiān)管有些也比較松散，對有關(guān)環(huán)節(jié)需要的證件管理也不到位。

2.2食堂環(huán)境衛(wèi)生雜亂無序

食堂的環(huán)境主要包括食堂廚房環(huán)境和就餐環(huán)境。食堂廚房環(huán)境學(xué)校一般都會有嚴(yán)格的要求，包括廚房用品設(shè)施設(shè)備的消毒、清潔、擺放，墻面、地面的清潔打掃等。有的學(xué)校由于后廚人員眾多，雜亂無章，環(huán)境衛(wèi)生達(dá)不到要求。另一方面還存在設(shè)施設(shè)備老舊，沒有及時更新的問題。學(xué)校就餐環(huán)境主要是食堂大廳，要求桌面干凈，擺放整齊，地面也要求干凈。但是有些食堂由于工作人員的不作為，導(dǎo)致餐桌、餐盤、地面等長期清潔不到位，產(chǎn)生油漬等，這些都是存在的安全隱患。

2.3原料采購、加工制作方面不規(guī)范

高校食堂現(xiàn)在一般都是多元化的經(jīng)營方式，除了傳統(tǒng)的快餐，還供應(yīng)單點的小炒、糕點、特色小吃等，以滿足學(xué)生不同的需求。各家經(jīng)營者為了吸引學(xué)生，有的會添加各種食品添加劑，稍不注意就可能過量，增加了安全隱患。有的食堂因為價格問題，會采購成本低廉的原料食物，不能保證食材的質(zhì)量，這就需要做好采購管控。食堂食品加工過程中也容易出現(xiàn)問題，例如半成品保存不當(dāng)，生熟未分開等。同時由于食堂基本都是大鍋飯，食材較多，容易忽視其中不新鮮的食材，這些食材極有可能會影響學(xué)生的身體健康，增加了食品安全問題的風(fēng)險。

2.4食堂從業(yè)人員素質(zhì)高低不齊

通過對高校食堂從業(yè)人員的調(diào)查，可以看出食堂人員的流動性比較大，不夠穩(wěn)定，技術(shù)水平、人員素質(zhì)也參差不齊。由于高校食堂的工作量大，而且很難招到技術(shù)水平較高的員工，所以人員的招聘和分配也會比較困難。大部分食堂工作人員沒有經(jīng)過專業(yè)的培訓(xùn)，做事只憑自身的經(jīng)驗和習(xí)慣，真正了解食堂食品安全規(guī)范并嚴(yán)格執(zhí)行的人較少。在食堂工作的人員都需要健康證，然而有些高校食堂都不查驗，工作人員的健康證過期了都不去更換，這也對在校師生的餐飲安全造成了威脅。

2.5高校校園食品安全宣傳教育力度不夠

高校一般很少會對食品安全的進(jìn)行宣傳教育，對這方面會有所忽視。我們處在一個信息時代，外賣行業(yè)興起，有很多學(xué)生不愿意去食堂吃，都想著訂購?fù)赓u，有時候是想換換口味，有時候是因為時間問題。高校內(nèi)的食堂相對來說還是比較正規(guī)的，食材和用人相對來說都是安全的，但是外賣卻不一定衛(wèi)生，沒有安全保障。同時因為外賣點的多了，食堂的壓力就大了，小型的食堂就有可能采購比較便宜的食材，質(zhì)量就不一定能夠保證，這也是一個安全隱患。油炸的食物口味都比較好，但是多吃了對身體也不健康，食堂在健康食材這方面的宣傳力度也不夠。

3高校食堂食品安全問題的解決措施

高校食堂食品安全關(guān)系到全體師生的生命安全和學(xué)業(yè)發(fā)展，對于學(xué)校健康穩(wěn)定的發(fā)展起到了至關(guān)重要的作用，所以加強食堂食品安全管理很有必要。

3.1建立健全的管理體系

根據(jù)國家以及各個省市的相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合高校自身的食堂用餐情況，可以制定各個高校內(nèi)部的食堂食品安全規(guī)章制度，構(gòu)建嚴(yán)格的高校食品安全管理體系。學(xué)校應(yīng)建立領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品安全衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人，不僅要將安全管理的職責(zé)落實到相關(guān)部門和相關(guān)負(fù)責(zé)人，還需要具體到各個工作人員的職責(zé)，做到分工明確、責(zé)任到人、簡明有序。相關(guān)的管理制度都要上墻，明示各個食堂的規(guī)章制度。監(jiān)督管理不僅僅是各行政單位以及后勤處的監(jiān)管，同時也可以接受消費者也就是學(xué)生的監(jiān)管，讓他們能夠?qū)φ罩贫冗M(jìn)行相關(guān)的監(jiān)管活動。可以在食堂內(nèi)廚區(qū)域合適的地方裝攝像頭，讓學(xué)生可以看到內(nèi)廚的場景，對食物的制作過程有個更清晰的了解。高校食堂還需要建立安全應(yīng)急處理預(yù)案，防止突發(fā)事件的發(fā)生，可以及時響應(yīng)并阻止事態(tài)惡化，同時也有助于后續(xù)調(diào)查，解決問題。

3.2食堂環(huán)境衛(wèi)生以及設(shè)施設(shè)備改善

高校食堂的環(huán)境衛(wèi)生是控制食品安全事件發(fā)生的一個重要的因素。現(xiàn)在高校有多種管理模式，可以根據(jù)實際情況選擇。6T管理模式，即天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)。不斷摸索，提升管理水平。還有一種是HACCP管理法。危害分析與關(guān)鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint,HACCP）是危害識別、評價和控制方面的一種科學(xué)系統(tǒng)的方法，需要找到食品安全管理中的各個關(guān)鍵點，針對性的做好相關(guān)管理，不同高校食堂的HACCP體系可以結(jié)合自身的實際情況，選擇適合自己的標(biāo)準(zhǔn)，建立該體系，使其具有使用性與可操作性。食堂的相關(guān)設(shè)施設(shè)備也是我們觀察的一個重要節(jié)點，有些食堂設(shè)備陳舊，需要及時維修或者換新，可以改善食堂整體的安全環(huán)境。同時在餐廳增加一些特色的桌椅設(shè)計，也會增加學(xué)生用餐體驗，減少學(xué)生出去吃飯的次數(shù)，減少外界食品安全風(fēng)險。

3.3原料采購、加工制作方面嚴(yán)格把控

采購人員要有責(zé)任心，對于所購物品要進(jìn)行索證索票并留底，做好食品采購記錄，以備查驗，制定菜品價格的時候也可以有相關(guān)憑證。運輸過程中也要保證原材料無污染。食堂加工菜品的時候也要注意，加工半成品、成品時，生熟要分開存放，無涼菜專用間就不得制作涼菜，腐敗變質(zhì)的食物也不得加工使用。食品添加劑的使用也要嚴(yán)密管理，做好相關(guān)記錄及材料公開，預(yù)防過度使用。規(guī)范食材的儲存以及使用要求。加強食品的留樣工作，落實留樣制度，這是食品安全事件追根溯源的重要依據(jù)，對食堂本身也是有一個保護(hù)作用。留樣樣品應(yīng)在冷藏條件下儲存48小時以上，注明留樣日期、食品名稱等信息。

3.4加強食堂從業(yè)人員的管理和培訓(xùn)

食堂從業(yè)人員與學(xué)校的食品衛(wèi)生安全息息相關(guān)，從業(yè)人員的健康狀況以及對衛(wèi)生的安全意識都很重要。食堂的員工流動性比較大，會造成他們歸屬感不強，做事可能也比較馬虎。所以第一要考慮如何使員工產(chǎn)生歸屬感，這樣他們才會認(rèn)真對待這份工作。在員工上崗之前，要對他們進(jìn)行相關(guān)的食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)，讓他們在工作崗位上進(jìn)行更規(guī)范的操作，樹立食品安全意識。定期對員工進(jìn)行考核，考慮到員工的文化層次參差不齊，可以進(jìn)行逐級管理。規(guī)范食堂員工的行為，使他們能夠有食品安全的意識，避免不必要的錯誤發(fā)生。

3.5重視并加強高校校園食品安全宣傳教育

各個高校都應(yīng)加強學(xué)生對于食品安全的教育，可以通過網(wǎng)絡(luò)、宣傳欄、專題報道、知識競賽、專場講座等多種方式來提升學(xué)生對于食品安全的認(rèn)識。告誡學(xué)生不要食用變質(zhì)、超過保質(zhì)期、不干凈的食物。注意培養(yǎng)學(xué)生購買食品先查看保質(zhì)期并檢查包裝完整性的習(xí)慣，少點外賣，不要購買學(xué)校附近無證經(jīng)營的三無食品；讓學(xué)生了解垃圾食品的危害，珍惜自己的身體。

4疫情期間食堂食品安全的相關(guān)建議

今年年初，一場突如其來的疫情席卷全世界，引起了世界各國的重視。疫情期間，食堂這種容易引起人群高度聚集的場所該如何做好安全防護(hù)，也是一個需要考慮的關(guān)鍵問題。4.1食堂食品原材料安全首先要追根溯源，保證食品源頭沒有任何問題。如果有海外冷鏈產(chǎn)品，要檢查相關(guān)的通關(guān)證書，確認(rèn)沒有問題，才允許使用，或者可以直接不使用海外冷鏈產(chǎn)品。

4.2就餐環(huán)境的安全

要求食堂做好消毒工作，包括內(nèi)廚部分以及外面的食堂餐桌等。每天除了必要的清洗工作和消毒之外，需要額外用84消毒液清洗桌面以及地面，保證消毒到位，并在出入口提供相關(guān)的免洗手消毒液、擦手紙等消毒物品。在食堂外面建立一定數(shù)量的洗手池，保證學(xué)生的手衛(wèi)生。

4.3分批分散就餐

篇（10）

中圖分類號：G47 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1674-098X（2014）01（c）-0214-02

高校食堂是學(xué)校教學(xué)、科研和生活的組成部分，擔(dān)負(fù)著為師生提供飲食保障的重要任務(wù)。在高校后勤改革中，暴露出較多的問題，尤其是食品安全管理方面，管理者和經(jīng)營者缺乏經(jīng)驗，經(jīng)營者重經(jīng)濟(jì)效益，高校食堂已成為食品安全事故的高發(fā)地，近幾年，各地高校校園食品安全事件更是頻頻發(fā)生。高校食堂就餐人人數(shù)較多，食品供應(yīng)量大，使得高校食品安全問題受到社會關(guān)注，采取切實可行的措施加強高校食品安全管理，已成為迫切需解決的問題。

1 高校校園食品安全現(xiàn)狀

食物中毒是高校園食品安全中最突出的問題，據(jù)報道2001年北京某高校發(fā)生食用銀耳湯中毒事件中毒168人，吉林省某地區(qū)所屬12所學(xué)校發(fā)生飲用豆奶食物中毒中毒人數(shù)2698人；2005年第三季度在學(xué)校食堂發(fā)生食物中毒占全國重大食物中毒總數(shù)的14%，第四季度則上升22%。2013年，西北某大學(xué)43名學(xué)生，在食用食堂的“土耳其烤肉”出現(xiàn)食物中毒，2003年，西安某大學(xué)167名大學(xué)生食物中毒事件，2010年河南某大學(xué)60名學(xué)生食物中毒，2004年，長春某高校139名學(xué)生亞硝酸鹽引起食物中毒。在各地高校報道的食物中毒事件中，細(xì)菌性食物中毒是報告起數(shù)和中毒人數(shù)最多的食物性中毒。細(xì)菌性食物中毒主要是由于食用了受細(xì)菌污染、腐敗霉變的食品而引起與食品加工、食品儲存、銷售環(huán)節(jié)衛(wèi)生條件差公眾的食品衛(wèi)生意識淡薄等密切相關(guān)。另外，因化學(xué)性食物中毒、豆角未炒熟所導(dǎo)致的食物中毒也是高校食堂食物中毒的主要原因。

除食物中毒之外，部分高校也存在著向?qū)W校提供腐敗變質(zhì)食品的問題，如云南某高校食堂采購病死豬肉事件，經(jīng)媒體報道后造成惡劣影響。

近幾年，盡管高校食品安全問題已受到重視，但各級政府和社會學(xué)校食品安全（包括學(xué)校食堂食品衛(wèi)生、學(xué)生集中就餐情況、飲水安全等）多次的檢查中發(fā)現(xiàn)，學(xué)校食堂衛(wèi)生和學(xué)生集中用餐等情況依然存在較多的安全隱患。

2 高校校園食品安全問題產(chǎn)生的主要原因

2.1 高校擴(kuò)招，食品安全管理壓力增大

高校擴(kuò)招，是指中國自1999年開始的，基于解決經(jīng)濟(jì)和就業(yè)問題的擴(kuò)大普通高校本專科院校招生人數(shù)的教育改革政策。在1999年之前，高校擴(kuò)招年均增長都只在8.5%左右。1999年，當(dāng)年招生人數(shù)增加51.32萬人，增長速度達(dá)到史無前例的47.4%，之后每年我國高校都保持兩位數(shù)的擴(kuò)招比率。放緩擴(kuò)招比例至5%。從1998年到2005年，高校在校生數(shù)量增加了4.2倍，經(jīng)過持續(xù)長達(dá)13年的本科擴(kuò)招，現(xiàn)在，普通高校本專科在校生規(guī)模接近3000萬人左右，相對20世紀(jì)90年代末，幾乎增加了十倍。

全日制高校在校生明顯增加，碩士、博士研究生的培養(yǎng)規(guī)模、高等，職業(yè)教育等的在校生也大幅度提高，大多數(shù)高校學(xué)生食堂來不及擴(kuò)建、難以容納大批增加學(xué)生的就餐任務(wù)，與學(xué)生集中用餐人數(shù)不相適應(yīng)，致使飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生難以保證部分大學(xué)生外出找小食攤就餐的現(xiàn)象已很普遍。許多學(xué)校基礎(chǔ)設(shè)施條件差，布局不合理，由于食堂小，許多食堂操作間沒有功能分區(qū)或分區(qū)不明顯，地基礎(chǔ)設(shè)施差，面臟、潮濕但目前各高校財政十分困難，投入非常有限，解決這個問題難度大，高校食品安全管理壓力明顯增大。

2.2 高校餐飲服務(wù)經(jīng)營模式改變

高等學(xué)校后勤服務(wù)模式落后、后勤負(fù)擔(dān)沉重的狀況，一直是制約我國高等教育發(fā)展的?瓶頸因素。1999年，全國高校后勤社會化改革開始推進(jìn)，后勤社會化改革有力地促進(jìn)了高校辦學(xué)活力的提高。高校后勤實體逐步與市場相融合，對管理模式提出了更高的要求。多數(shù)學(xué)校后勤服務(wù)社會化的改革措施實施以后，學(xué)校基本上不再直接經(jīng)營餐飲服務(wù)，而是把學(xué)生餐飲服務(wù)向社會承包，且經(jīng)營者多數(shù)外地人員，員工素質(zhì)低、隊伍不穩(wěn)定，雖然每年衛(wèi)生監(jiān)督所和教育主管部門都在組織對學(xué)校食堂從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，但一般都只針對承包人本身，承包人不對聘請人員進(jìn)行必要的培訓(xùn)，加之所聘人員基本來自農(nóng)村，衛(wèi)生意識、衛(wèi)生習(xí)慣都很差，導(dǎo)致食物制作操作不規(guī)范。

部分學(xué)校對承包經(jīng)營者缺乏必要的管理。目前高校餐飲服務(wù)經(jīng)營者成分越復(fù)雜，變化較大，加之近年來，因物價上漲，許多承包經(jīng)營者片面考慮經(jīng)濟(jì)效益，忽略了食品安全問題，因品種少、花色少、價格貴，也導(dǎo)致學(xué)生校外就餐情況嚴(yán)重。另一方面，隨著高校人事制度改革的深入，特別是后勤社會化改革的進(jìn)行，使得高校飲食服務(wù)人員流動性加強，技術(shù)人員不再穩(wěn)定，新上崗的技術(shù)人員技術(shù)水平缺乏有效考核和監(jiān)管，品安全質(zhì)量越難以保障。

2.3 對高校食品安全重要性認(rèn)識不足

在在部分高校中，相對于教學(xué)科研而言，學(xué)校對食品安全問題的重要性普遍認(rèn)識不足重視不夠，認(rèn)為“多年來就是這么過的，也沒有出什么大問題”。有的學(xué)校食品安全管理制度不健全，職責(zé)不明確，有些學(xué)校雖然有專人負(fù)責(zé)，但管理工作運行不力，制度執(zhí)行不力，流于形式。表現(xiàn)為未成立以校領(lǐng)導(dǎo)為第一責(zé)任人的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，沒有配備專門食品衛(wèi)生管理人員，沒有建立完善的食堂工作制度或者是根本沒有落實已經(jīng)制定的工作制度。加之長期以來，后勤部門在吃“財政飯”的動作方式下，我們的部分后勤職工，無論思想觀念、市場意識、工作視野、還是工作方法都是難以適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的要求。伴隨著高校餐飲業(yè)的快速發(fā)展，飲食安全的潛在風(fēng)險正日益加大。比如，有的學(xué)校食堂沒有嚴(yán)格執(zhí)行大宗食品（糧、油、肉）定點采購和索票索證制度，食物留樣未作記錄和留樣樣品過少、食品儲存間凌亂堆放雜物，餐具消毒保潔工作未跟上。多數(shù)學(xué)校食堂缺乏餐具消毒設(shè)備設(shè)施，也只為應(yīng)付檢查（筆者在檢查中曾問過食堂從業(yè)人員如何使用，多數(shù)不能回答）；食堂雖然有“三防”（防蠅、防塵、防鼠）設(shè)施，但是餐具保潔工作較差；承包經(jīng)營者素質(zhì)較差，管理和操作不規(guī)范等，這些問題長期得不到解決與缺乏必要的管理員制度，或有制度執(zhí)行力度不夠有很大關(guān)系。

此外，大部分學(xué)校學(xué)校外小賣部、餐館較多，大多都是無證經(jīng)營。所賣食品以 “三無”小食品較多，無購進(jìn)記錄臺帳，食品安全風(fēng)險高，一旦發(fā)生食物中毒事故，無法追蹤溯源。但相關(guān)部門和學(xué)校缺乏有效的管理措施，管理難度大。

3 高校校園食品安全問題的對策

3.1 思想上高度重視

食品安全工作事關(guān)師生的健康和生命安全，各職能部門要從思想上高度重視，充分認(rèn)識到高校食品安全工作的艱巨性、復(fù)雜性和長期性。我校健全了食品安全管理的組織體系。高校應(yīng)建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制，構(gòu)建從學(xué)校到食堂完整的食品安全組織機構(gòu)框架圖，從組織上充分強調(diào)了食品安全工作的重要性，落實了學(xué)校是食堂食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任，各職能部門負(fù)責(zé)人為成員的校內(nèi)餐飲服務(wù)專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組，各食堂都有專職食品安全管理員。建立公布了新的食堂工作人員崗位職責(zé)，推動了崗位責(zé)任制落實。崗位職責(zé)應(yīng)明確了食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)、崗位從業(yè)人員的衛(wèi)生安全責(zé)任，并且制成制度牌懸掛上墻。

3.2 管理更加規(guī)范，強化制度落實

食堂物資實行統(tǒng)一購進(jìn)，采購工作中充分發(fā)揮規(guī)模采購效益，盡可能與蔬菜基地、食品公司簽訂供貨協(xié)議，努力降低食品原材料價格，提高了原料食材的質(zhì)量，同時加強市場調(diào)查和檢查監(jiān)督機制，從源頭上保證食品原料“物美價廉”。所有購進(jìn)的食品原料均經(jīng)過驗收，查驗票證，并建立了食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的購進(jìn)記錄制度，每天登記臺帳，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等內(nèi)容。在驗收環(huán)節(jié)，實行三級驗收制度，進(jìn)入食堂的原料經(jīng)過保管、班組長和經(jīng)理的層層驗收把關(guān)，從源頭上確保食品安全。

在食品安全工作中，加工制作上嚴(yán)格按照食品加工和儲存要求，操作流程合理，生熟分開，成品、半成品分開，菜品燒熟煮透；餐具的清洗消毒上，采取蒸汽消毒，洗消規(guī)程為一洗、二刷、三沖、四消毒和五保潔，并根據(jù)中心質(zhì)量管理體系要求，對洗消過程實施重點監(jiān)控，洗消過程每餐進(jìn)行記錄、檢查；食堂基礎(chǔ)衛(wèi)生上，劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)域，落實到人，做到每天每餐清潔，每周一次搬家式大掃除；做好防蠅、鼠、蟑和其他有害昆蟲工作，消滅其孳生條件。

加強食堂工作人員管理。食堂工作人員必須具備良好的思想素質(zhì)和相應(yīng)的業(yè)務(wù)能力，堅持持健康證上崗制度。從業(yè)人員實行“五病”調(diào)離，每年召集所有員工統(tǒng)一進(jìn)行體檢，從業(yè)人員均取得健康合格證明。建立健全食堂管理制度，明確崗位職責(zé)，落實工作責(zé)任制。衛(wèi)生管理制度和崗位責(zé)任制上墻公布，嚴(yán)格按規(guī)范操作。

通過經(jīng)理現(xiàn)場接待、留言本、師生意見調(diào)查、學(xué)生座談會和校長接待日等多渠道加強與就餐師生的溝通，食堂經(jīng)常聽取教師、學(xué)生的意見和建議，不斷提高伙食質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。主動與食品藥品監(jiān)督管理部門聯(lián)系，接受監(jiān)督部門監(jiān)督，建立食品安全自查檢測制度，經(jīng)常對食堂衛(wèi)生、食品安全進(jìn)行檢查。

同時，建立和落實《突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案》的和信息上報工作，組織安全管理人員對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行再次學(xué)習(xí)，同時飲食中心召開的各類安全會議、檢查和培訓(xùn)，都以通訊的形式在網(wǎng)站上予以。

3.3 應(yīng)加大餐館服務(wù)的基礎(chǔ)設(shè)施投入

應(yīng)制訂規(guī)劃，加大投入，加強基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，尤其要利用好寒暑假這段時間進(jìn)行食堂的重點改造；使學(xué)校食堂逐步做到有與其規(guī)模相配套的食堂基礎(chǔ)設(shè)施和面積；衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)加強對新建、擴(kuò)建和改建食堂的指導(dǎo)。對房屋陳舊及工藝流程、布局不合理的食堂進(jìn)行改造，對老化設(shè)施、設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，增加餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)施和設(shè)備，使食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件得到進(jìn)一步改善，食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境均符合食品安全要求。

加強食堂“三防”設(shè)施配套，配備數(shù)量、動力足夠的風(fēng)幕機、紗門、紗窗或者塑料門簾，設(shè)置誘滅蠅燈，各場所設(shè)置了丟置廢棄物的密閉容器；在衛(wèi)生用品方面，配有足夠的工作衣、帽、圍裙，打掃、洗滌、消毒、殺蟲、滅鼠等衛(wèi)生用品作。

3.4 加強宣傳、教育和培訓(xùn)工作，為食品安全營造良好的氛圍