餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題匯總十篇

序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過(guò)程，我們?yōu)槟扑]十篇餐飲經(jīng)營(yíng)問(wèn)題范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來(lái)更深刻的閱讀感受。

篇（1）

文章編號(hào)：1004-7026（2018）05-0095-02中國(guó)圖書(shū)分類(lèi)號(hào)：F719.3文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1永和大王現(xiàn)狀總結(jié)

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點(diǎn)。剛剛進(jìn)入運(yùn)營(yíng)階段不久，豆?jié){及油條就被該店當(dāng)作主推產(chǎn)品，并且被作為當(dāng)時(shí)的核心經(jīng)營(yíng)策略加以實(shí)施。2004年的時(shí)候，快樂(lè)蜂集團(tuán)將永和餐飲集團(tuán)納入旗下，到現(xiàn)在為止，在中國(guó)十多個(gè)一線城市都能發(fā)現(xiàn)其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過(guò)165家連鎖店，是國(guó)內(nèi)著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時(shí)被評(píng)為“C-BPI中國(guó)快餐連鎖企業(yè)第一品牌”。在餐飲業(yè)當(dāng)中，永和大王也是唯一一個(gè)連續(xù)五年排名第一的品牌，儼然是中國(guó)市場(chǎng)上非常有實(shí)力的快餐品牌之一。

2永和大王在連鎖經(jīng)營(yíng)下的主要困境

2.1品牌的適用與管理能力差，沒(méi)有形成獨(dú)特的管理體系

“速成”和“萬(wàn)能”品牌概念使許多公司發(fā)展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創(chuàng)建自己的品牌。品牌需要慢慢創(chuàng)立不能速成，一個(gè)好品牌需要長(zhǎng)時(shí)間注重質(zhì)量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認(rèn)為一個(gè)好的品牌可以賺錢(qián)，讓業(yè)務(wù)變得空洞而不務(wù)實(shí)，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒(méi)有重大的改革和創(chuàng)新，他們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到品牌不是萬(wàn)能的。這也是目前永和大王發(fā)展中的缺點(diǎn)之一。到現(xiàn)在為止，因?yàn)橛篮痛笸跞狈芾恚S多投資者加入后并沒(méi)有采取統(tǒng)一的特許經(jīng)營(yíng)方式。相反，他們?cè)趯?shí)際工作過(guò)程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應(yīng)的管理?xiàng)l約。食品風(fēng)味和服務(wù)環(huán)境等都與特許經(jīng)營(yíng)店有很大的差距，破壞品牌聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不良影響。

2.2產(chǎn)品制作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營(yíng)之所以有著很關(guān)鍵的市場(chǎng)價(jià)值，關(guān)鍵在于此種經(jīng)營(yíng)策略可以幫助位于各個(gè)區(qū)域的連鎖門(mén)店獲得幾乎相同品質(zhì)的食品及服務(wù)，受到同一品牌給予的市場(chǎng)助力。然而，受實(shí)際市場(chǎng)環(huán)境下，烹制中式快餐需要經(jīng)過(guò)工藝相對(duì)復(fù)雜的程序，中餐的類(lèi)型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經(jīng)朝著標(biāo)準(zhǔn)化方向前進(jìn)并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經(jīng)過(guò)不少的手工烹飪階段來(lái)完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴(yán)格，操作較為自由隨意，這也導(dǎo)致永和大王售賣(mài)到市場(chǎng)上的食品成品以及半成品難以做到標(biāo)準(zhǔn)化以及科學(xué)化的加工，由此進(jìn)一步使得永和大王售賣(mài)到市場(chǎng)上的食品缺乏穩(wěn)定有保證的質(zhì)量水平，導(dǎo)致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3飲食文化的地區(qū)差異阻礙了公司在全國(guó)各地的發(fā)展

我國(guó)地域遼闊，各地都發(fā)展出了各自獨(dú)特的飲食文化，口味以及習(xí)慣，彼此之間相差甚遠(yuǎn)，這使得某些富有鮮明的地方風(fēng)情的餐飲業(yè)想要謀求跨區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)受到了阻礙。以上海為大本營(yíng)的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對(duì)較少，與江浙一帶居民的飲食習(xí)慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區(qū)獲得了較佳的效益，同一個(gè)城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區(qū)就很難見(jiàn)到永和大王的蹤影，就算有，也是業(yè)績(jī)慘淡。

3改善永和大王連鎖經(jīng)營(yíng)的舉措

3.1加強(qiáng)品牌建設(shè)

品牌建設(shè)對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展壯大非常重要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在選擇哪一家餐廳用餐時(shí)，有85%是受訪者表示會(huì)選擇知名度較高的餐廳來(lái)就餐。這完全說(shuō)明目前在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對(duì)市場(chǎng)需求的特點(diǎn)必然會(huì)對(duì)加盟商有所影響，所以品牌的聲譽(yù)已經(jīng)成為加盟商優(yōu)先考量的一個(gè)重要因素。可以說(shuō)品牌管理不僅能夠增強(qiáng)整個(gè)商業(yè)品牌的實(shí)力，還能充分利用特許品牌的實(shí)效，從而達(dá)到互利。所以在業(yè)務(wù)流程中，永和大王必須以整個(gè)系統(tǒng)為對(duì)象，實(shí)施科學(xué)化，規(guī)范化，有序化的管理和控制，并力爭(zhēng)維護(hù)和塑造整個(gè)品牌鏈，以便更好地利用特許經(jīng)營(yíng)權(quán)模式。加盟的一方必須選擇一個(gè)具有獨(dú)特價(jià)值和重要市場(chǎng)影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當(dāng)中，在日常經(jīng)營(yíng)管理中時(shí)刻注意這些。

3.2創(chuàng)新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節(jié)約時(shí)間的同時(shí)享受高效服務(wù)是快餐主打的賣(mài)點(diǎn)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。若用餐花費(fèi)的時(shí)間高出了10～15min這一范疇內(nèi)，顧客選擇快餐來(lái)縮短時(shí)間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業(yè)自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場(chǎng)，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率。盡管現(xiàn)代社會(huì)整體生活步伐的一步步加快給快餐業(yè)帶去了正面影響，使得人們對(duì)于快餐的需求量持續(xù)攀升，市場(chǎng)容量也日益擴(kuò)大。但是中式快餐依然要面對(duì)西式快餐這個(gè)虎視眈眈的對(duì)手。為了在快餐領(lǐng)域內(nèi)搶占先機(jī)，中式快餐一定要投入精力對(duì)人員以及物品等整個(gè)流程中謀求改革，千方百計(jì)地使得用餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率得到加快。

3.3宣傳提供特殊服務(wù)提高吸引力

永和大王相對(duì)于已經(jīng)發(fā)展成熟的外資餐飲業(yè)，沒(méi)有推行多樣化的經(jīng)營(yíng)手段，往往都是單方面地等待客戶進(jìn)入店鋪用餐，相對(duì)較好的舉動(dòng)也只限于推出部分折扣菜式來(lái)提高客流量。所以，從洋快餐企業(yè)身上學(xué)習(xí)長(zhǎng)處對(duì)永和大王很有必要。而麥當(dāng)勞就是一個(gè)成功例子。在經(jīng)營(yíng)策略上，麥當(dāng)勞考慮到其服務(wù)對(duì)象以?xún)和癁橹鳎悴扇×艘钥煽诘臐h堡為主打產(chǎn)品的方式來(lái)迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當(dāng)勞推出的抽獎(jiǎng)活動(dòng)以及四處發(fā)放折扣券，還有為預(yù)約的兒童慶祝生日，不定時(shí)安排游樂(lè)活動(dòng)等舉措，都是從實(shí)現(xiàn)兒童訴求的角度出發(fā)，十分值得學(xué)習(xí)。現(xiàn)階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務(wù)項(xiàng)目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務(wù)。具體來(lái)說(shuō)，有給司機(jī)朋友免費(fèi)提供開(kāi)水或者綠豆湯。這種舉動(dòng)可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠(chéng)度，十分值得贊揚(yáng)并值得其他同行學(xué)習(xí)借鑒。

3.4加強(qiáng)員工培訓(xùn)

而現(xiàn)階段，永和大王還需要就提升服務(wù)人員的素質(zhì)方面做出改進(jìn)，可以采取要求服務(wù)人員接受培訓(xùn)，以及組織團(tuán)隊(duì)外出學(xué)習(xí)的途徑，以求盡可能快地改善服務(wù)質(zhì)量。永和大王在搭建滿足中餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人力培訓(xùn)系統(tǒng)時(shí)，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)以及學(xué)校開(kāi)展合作。更重要的是，要用嚴(yán)格的規(guī)范來(lái)保證這一培訓(xùn)系統(tǒng)得到實(shí)際施行，讓連鎖企業(yè)中上到管理人員，下到廚師以及服務(wù)人員的所有員工都在有必要時(shí)可以獲得專(zhuān)業(yè)程度高的指導(dǎo)。

結(jié)束語(yǔ)

中國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)會(huì)參考西方連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合中國(guó)餐飲文化自身獨(dú)有的特點(diǎn)，有目的地利用和吸收國(guó)外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，然后結(jié)合自身的特點(diǎn)進(jìn)行融會(huì)貫通，通過(guò)不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，找到一條適應(yīng)中國(guó)餐飲文化以及中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略之路，想要把中國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，就要有機(jī)的運(yùn)用好這些辦法就。這不僅服務(wù)了人民，還為人們的飲食習(xí)慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優(yōu)秀飲食文化出了一份力。

參考文獻(xiàn)： 

[1]張志平.我國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)問(wèn)題與對(duì)策[J].合作經(jīng)濟(jì)與科技，2006（3）：8-9. 

篇（2）

一、中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀

近年來(lái)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅猛，餐飲市場(chǎng)與眾多行業(yè)市場(chǎng)對(duì)比利潤(rùn)及其豐厚，對(duì)投資者極具吸引力。自1987年歐美各大西方餐飲特許店登陸我國(guó)市場(chǎng)以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)被迫不斷地更改格局，形成不同檔次、中西分化共存的局面。然而西方餐飲企業(yè)通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)的模式在全國(guó)各地進(jìn)行快速擴(kuò)張，其擴(kuò)張速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于我國(guó)傳統(tǒng)餐飲點(diǎn)分店的擴(kuò)張速度，其所擴(kuò)張之地不斷地蠶食傳統(tǒng)餐飲店的市場(chǎng)份額，而我國(guó)本土的餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)由于正處于初始階段，經(jīng)驗(yàn)不足、規(guī)模較小和知名度較低，在與西方餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中頗感劣勢(shì)。從整體來(lái)看，我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)還面臨著許多亟待解決的問(wèn)題，這些問(wèn)題阻礙了我國(guó)餐飲特許經(jīng)營(yíng)的快速發(fā)展[1]。

二、中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)過(guò)程中會(huì)遇到諸問(wèn)題的原因

20世紀(jì)90年代，國(guó)際特許經(jīng)營(yíng)組織已開(kāi)始進(jìn)駐中國(guó)。相較于國(guó)外，我國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)起步較晚， 90年代初期肯德基正式進(jìn)入我國(guó)餐飲市場(chǎng)，與此同時(shí)全聚德作為我國(guó)第一家特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)，翻開(kāi)了中國(guó)的特許經(jīng)營(yíng)史的第一頁(yè)。歷經(jīng)20年的坎坷，中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)改變了大部分中國(guó)傳統(tǒng)餐飲的運(yùn)營(yíng)模式，掀起了中國(guó)餐飲業(yè)的特許經(jīng)營(yíng)浪潮。盡管中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)已進(jìn)入高速發(fā)展期，但是在人才培養(yǎng)、日常運(yùn)營(yíng)、制度擬定、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等等方面仍然處于摸索階段，還沒(méi)能建立一套承受穩(wěn)定的管理模式，對(duì)于西方特許經(jīng)營(yíng)模式還不能完全消化吸收。隨著中國(guó)加入WTO所獲得的市場(chǎng)契機(jī)以及競(jìng)爭(zhēng)的不斷增加，如何把特許經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)行本土化轉(zhuǎn)變，帶動(dòng)我國(guó)餐飲業(yè)不斷向前發(fā)展、與國(guó)際特許經(jīng)營(yíng)同步和打響我國(guó)如何通過(guò)特許經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步擴(kuò)大中餐的國(guó)際地位和競(jìng)爭(zhēng)力是我們目前亟待解決的問(wèn)題。

三、中國(guó)餐飲業(yè)的應(yīng)對(duì)策略

1.培養(yǎng)專(zhuān)門(mén)的特許人才

目前我國(guó)專(zhuān)門(mén)的特許人才少之又少，中國(guó)應(yīng)該從加強(qiáng)對(duì)高級(jí)管理人員的培養(yǎng)和培訓(xùn)著手，建立健全特許經(jīng)營(yíng)管理人才的統(tǒng)一考核和管理體系。另外，利用教育的不同渠道，培養(yǎng)師資力量，編印教材，注重理論研究，并向社會(huì)各界全面滲透，開(kāi)啟各方資源，加強(qiáng)職業(yè)培訓(xùn)[2]。

2.建立健全管理制度

從任何事物的發(fā)展壯大來(lái)看，任何事物的健康發(fā)展，必然離不開(kāi)健全的管理制度，特許經(jīng)營(yíng)的成功也必然是離不開(kāi)與之相適應(yīng)的管理制度。從西方餐飲的成功經(jīng)驗(yàn)中，我們不難看到，一套嚴(yán)格的管理制度一直在指導(dǎo)生產(chǎn)：清新潔凈的就餐環(huán)境；熱情真摯的服務(wù)；電腦聯(lián)網(wǎng)下單；設(shè)備先進(jìn)；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)；服務(wù)迅速。西餐的成功經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒，我們要在日常生產(chǎn)中將管理制度落到實(shí)處，狠抓細(xì)節(jié)，盡善盡美。

3.建立完善的供應(yīng)體系

總部支持和控制加盟店的重要手段是產(chǎn)品配送。除了依賴(lài)產(chǎn)品配送，我國(guó)餐飲企業(yè)必須要結(jié)合自身發(fā)展的特點(diǎn)和特色選擇適應(yīng)的管理技術(shù)，如產(chǎn)品供應(yīng)、如何處理好客戶關(guān)系、訂貨管理等，不斷對(duì)企業(yè)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化，努力提高企業(yè)生產(chǎn)效率，及時(shí)高效地完成顧客的要求，建立一個(gè)完善的供應(yīng)保障體系。

4.努力實(shí)現(xiàn)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化

中國(guó)餐飲不同于西方餐飲的一點(diǎn)是，中國(guó)餐飲在烹飪過(guò)程中較難實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，許多菜肴的烹飪手法和技巧只能通過(guò)烹飪師傅的經(jīng)驗(yàn)積累和熟練拿捏，這對(duì)于中國(guó)餐飲的特許經(jīng)營(yíng)化有一定的影響，沒(méi)有中國(guó)烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，就難以實(shí)現(xiàn)中餐產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。為了緊抓烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化，理應(yīng)鼓勵(lì)中國(guó)餐飲進(jìn)行師傅的標(biāo)準(zhǔn)化培訓(xùn)。烹飪工藝的標(biāo)準(zhǔn)化還可從多方面著手，可以進(jìn)行老產(chǎn)品的改良、產(chǎn)品制作工藝的重新設(shè)計(jì)、核心配方的定量設(shè)計(jì)、研發(fā)新型設(shè)備、新產(chǎn)品的創(chuàng)新等。

5.店鋪擴(kuò)張速度必須合理控制

事物的發(fā)展過(guò)程必然是由小到大，由少到多，中國(guó)餐飲的發(fā)展觀望也必須是不斷累積壯大，在保證經(jīng)濟(jì)效益的前提下，有規(guī)模有計(jì)劃有組織地進(jìn)行擴(kuò)張，不斷提高自身管理水平和競(jìng)爭(zhēng)水平。但是擴(kuò)張的速度必須得到控制，而且要保持在一個(gè)合理的范圍內(nèi)，盲目地?zé)o組織無(wú)計(jì)劃地?cái)U(kuò)張只會(huì)大大加重經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)，拖垮中國(guó)餐飲的前進(jìn)步伐。

6.提高經(jīng)營(yíng)者的素質(zhì)

餐飲企業(yè)的關(guān)鍵人才是經(jīng)營(yíng)者，要提高經(jīng)營(yíng)者素質(zhì)，不能過(guò)度依賴(lài)特許經(jīng)營(yíng)總部，必須依靠經(jīng)營(yíng)方自己本身的力量。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者要不斷更新自己的觀念，充分利用各種學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，補(bǔ)充新的知識(shí)，提高自己的行動(dòng)力和決策能力，活到老，學(xué)到老，努力成為一個(gè)不斷創(chuàng)新的人。

四、結(jié)語(yǔ)

中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)起步較晚，實(shí)行特許經(jīng)營(yíng)在個(gè)方面存在著許多的先天不足，在進(jìn)行特許經(jīng)營(yíng)構(gòu)建和推廣發(fā)展存在著一定的阻力，在營(yíng)運(yùn)方面特別是中餐在實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)過(guò)程中難度較西餐要高很多。所幸中國(guó)餐飲特許行業(yè)整體勢(shì)頭仍然強(qiáng)勁，特許經(jīng)營(yíng)的特許人和受許人應(yīng)該加強(qiáng)溝通和相互配合，共同解決生產(chǎn)作業(yè)問(wèn)題，通過(guò)互利合作共同完善整個(gè)特許經(jīng)營(yíng)體系，合力打造自身品牌。教育部門(mén)也應(yīng)給予相應(yīng)重視和支持，培育更多專(zhuān)門(mén)的特許人才。結(jié)合中國(guó)本土餐飲行業(yè)的良好環(huán)境和特許人自身的努力，中國(guó)餐飲業(yè)特許經(jīng)營(yíng)勢(shì)必定會(huì)蓬勃發(fā)展并將走得更遠(yuǎn)更好。

參考文獻(xiàn)：

篇（3）

一、阿拉爾市餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從業(yè)人數(shù)眾多

阿拉爾市經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)本市的就業(yè)，加上餐飲行業(yè)進(jìn)入門(mén)檻低，對(duì)從業(yè)人員素質(zhì)要求低，吸引了當(dāng)?shù)卮罅康氖Ｓ鄤趧?dòng)力，尤其近五年來(lái)，餐飲業(yè)的就業(yè)人數(shù)明顯增長(zhǎng)。在2008-2011年間阿拉爾市的餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭良好，生產(chǎn)總值由2008年的5562萬(wàn)元增加到2011年的9290萬(wàn)元，營(yíng)業(yè)盈余也由2008年的3455萬(wàn)元增加到2011年的4441萬(wàn)元，發(fā)展規(guī)模和速度都在平穩(wěn)的上升，并且?guī)?dòng)了當(dāng)?shù)胤?wù)業(yè)的發(fā)展，凸顯了對(duì)就業(yè)的優(yōu)勢(shì)，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)由2007年的637人增長(zhǎng)到2011年的1023人，增加了386人，年均增長(zhǎng)12.1%，另一方面，從業(yè)人員的快速增長(zhǎng)為餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，成為阿拉爾餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素，推動(dòng)著餐飲業(yè)的進(jìn)步。

2.經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)多元化

隨著人們生活水平的提高，一些快餐也悄悄的進(jìn)入阿拉爾市場(chǎng)，現(xiàn)在經(jīng)營(yíng)的快餐有四家，兩家位于九團(tuán)，一家位于上海風(fēng)情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相對(duì)比較繁華地帶，快餐的進(jìn)入很大程度上會(huì)刺激傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)和發(fā)展模式。阿拉爾市餐飲業(yè)在以漢餐經(jīng)營(yíng)為主的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)氐拿褡宸植继攸c(diǎn)融入了少數(shù)民族餐飲，在傳統(tǒng)餐飲發(fā)展的同時(shí)容納快餐的進(jìn)入，在以固定場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的同時(shí)又結(jié)合消費(fèi)人群的喜好形成了流動(dòng)式餐飲文化。由于市場(chǎng)進(jìn)入門(mén)檻低因此吸引了更多人員進(jìn)入餐飲行業(yè)，激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)使餐飲業(yè)保持持久的動(dòng)力和活力。同時(shí)，阿拉爾市餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)的多元化也滿足了不同消費(fèi)者的需求。

3.經(jīng)營(yíng)狀況呈上升趨勢(shì)

如今，阿拉爾市限額以下餐飲業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展態(tài)勢(shì)，行業(yè)規(guī)模不斷壯大，經(jīng)營(yíng)形式日趨豐富，不僅滿足了居民不同層次的消費(fèi)需求，也為繁榮市場(chǎng)、安置就業(yè)和擴(kuò)大內(nèi)需發(fā)揮了積極的作用。“十一五”規(guī)劃期間，銷(xiāo)售額由2006年的8923萬(wàn)元增長(zhǎng)到2010年的15894萬(wàn)元，增長(zhǎng)了6971萬(wàn)元；增速由2007年的12.3%增長(zhǎng)到2010年的23%，平均每年增長(zhǎng)2。68%，可見(jiàn)，“十一五”規(guī)劃的實(shí)施推動(dòng)了阿拉爾市餐飲業(yè)的發(fā)展。同時(shí)，為“十二五”規(guī)劃奠定了基礎(chǔ)，在規(guī)劃初期，2011年的銷(xiāo)售額達(dá)到23844萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)50%，進(jìn)入阿拉爾餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的快車(chē)道，促進(jìn)限額以上餐飲的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2011年阿拉爾限額以上餐飲業(yè)達(dá)到6家，營(yíng)業(yè)額達(dá)到了2314萬(wàn)元。

二、餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)中存在的問(wèn)題

1.經(jīng)營(yíng)規(guī)模小

在對(duì)阿拉爾餐飲業(yè)調(diào)查過(guò)程中，將現(xiàn)有的餐館分為三類(lèi)：有自上而下組織結(jié)構(gòu)的定為大型餐館；規(guī)模中等、有雇傭關(guān)系但組織結(jié)構(gòu)不是很明顯的定為中型餐館；以自己經(jīng)營(yíng)并且規(guī)模較小的定為小型餐館。據(jù)統(tǒng)計(jì)，阿拉爾市餐館數(shù)量眾多，共有174家，其中，大型餐館僅占11家，中型餐館有37家，而小型餐館卻達(dá)到118家，結(jié)構(gòu)層次明顯。阿拉爾市小餐館占了73%，中等規(guī)模的占了21%，而大餐廳只占了6%，小餐館所占的比例較大，但利潤(rùn)卻是最小的，對(duì)于阿拉爾餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)著來(lái)說(shuō)，要想增加自己的利潤(rùn)就得將自有餐飲品牌做大做強(qiáng)，擴(kuò)大餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模。

2.從業(yè)人員文化水平低、整體素質(zhì)不高

阿拉爾市餐飲業(yè)的抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)從業(yè)人員最高學(xué)歷只是大專(zhuān)并且只占6%，而初中及以下學(xué)歷占了70%，人員素質(zhì)不高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到市場(chǎng)要求，在接受調(diào)查的174家大、中、小餐廳中，所有的經(jīng)營(yíng)者都表示對(duì)大廚的文化程度沒(méi)有要求，只要會(huì)炒菜就行。呈現(xiàn)這種現(xiàn)狀一方面是受我國(guó)文化觀念的影響，很多本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層，另一方面從事服務(wù)員更多需要的是體力勞動(dòng)，大部分的從業(yè)人員并沒(méi)有意識(shí)到低學(xué)歷所帶來(lái)的困難和影響。

3.缺乏有效的營(yíng)銷(xiāo)渠道

隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制的完善，餐飲市場(chǎng)日趨成熟，競(jìng)爭(zhēng)也日益升級(jí)。餐飲業(yè)的生存依賴(lài)于客源市場(chǎng)，發(fā)展更依賴(lài)于客源市場(chǎng)。因此，餐飲行業(yè)的宗旨就是如何滿足市場(chǎng)的需求，只有在此前提下，企業(yè)才能進(jìn)一步樹(shù)立社會(huì)形象并取得經(jīng)濟(jì)效益[4]。餐飲業(yè)營(yíng)銷(xiāo)工作是溝通餐館和市場(chǎng)的橋梁，只有開(kāi)展?fàn)I銷(xiāo)活動(dòng)，獲得大批客源，才能使餐館充滿生機(jī)和活力，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)效益。在對(duì)阿拉爾餐飲業(yè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，營(yíng)銷(xiāo)理念對(duì)于經(jīng)營(yíng)者來(lái)說(shuō)基本不存在，只有5.8%的做過(guò)簡(jiǎn)單的宣傳活動(dòng)，只是找中介機(jī)構(gòu)發(fā)宣傳單，對(duì)宣傳的程度、范圍甚至真實(shí)性很難把握，有94.2%的基本沒(méi)有宣傳的意識(shí)，都是等著消費(fèi)者找上門(mén)來(lái)做生意的，很難對(duì)自有特色菜式做到宣傳、推廣的效果。

4.就餐環(huán)境差

對(duì)阿拉爾餐飲場(chǎng)所調(diào)查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，有97%的餐館就餐等級(jí)被衛(wèi)生局給予“一般”，這意味著就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生只能維持基本水平，但是有一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，還有3%是沒(méi)有得到衛(wèi)生部門(mén)衛(wèi)生等級(jí)考核卻依舊在營(yíng)業(yè)。給與“一般”等級(jí)的評(píng)價(jià)中都提到了就餐衛(wèi)生差，就餐區(qū)與生活區(qū)沒(méi)有很好的區(qū)分，但是這已經(jīng)成為了衛(wèi)生部門(mén)的走過(guò)程，對(duì)這樣存在衛(wèi)生安全問(wèn)題的餐館沒(méi)有進(jìn)行跟蹤監(jiān)督。

阿拉爾有11家大型就餐場(chǎng)所，這些比較有規(guī)模的餐廳都有自己的餐具消毒區(qū)，可以做到餐具的衛(wèi)生，但對(duì)于37家中型餐館和126家小型的餐館來(lái)說(shuō)餐具衛(wèi)生就不是很理想了。阿拉爾市所有餐館中提供的都是一次性餐具為41.9%，使用消毒餐具為31.7%，不提供一次性餐具也沒(méi)有消毒柜，而是循環(huán)使用餐具的占26.4%，在循環(huán)使用的過(guò)程中，都只是保持餐具的表面清潔，不能保證餐具的衛(wèi)生。不提供一次性餐具的餐館沒(méi)有消毒柜即使有消毒柜也只是為了應(yīng)付檢查人員，都沒(méi)有正常運(yùn)作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情況下，采用一次性餐和循環(huán)使用餐具都存在很大的安全風(fēng)險(xiǎn)。

5.對(duì)環(huán)境產(chǎn)生污染

餐飲業(yè)的發(fā)展依賴(lài)于市場(chǎng)的需求，在滿足人們消費(fèi)的同時(shí)也在破壞著我們生存的環(huán)境，餐飲業(yè)對(duì)環(huán)境的污染主要有廢氣、廢水、廢棄物等。阿拉爾市小餐館占了72.4%，對(duì)于這些比較分散的、規(guī)模較小的餐館來(lái)說(shuō)，沒(méi)有自己的廢氣處理設(shè)備，大多是通過(guò)排氣扇直接排入外界。餐飲業(yè)是個(gè)用水需求很大的行業(yè)，但是對(duì)產(chǎn)生的廢水和一些剩菜都是直接的倒入下水道進(jìn)入城市污水處理中心，有的生活垃圾也是倒入居民區(qū)的垃圾箱，使周?chē)沫h(huán)境污染很大。在調(diào)查中有87.9%的經(jīng)營(yíng)者表示沒(méi)有專(zhuān)人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。

三、應(yīng)對(duì)的對(duì)策

1.擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模

阿拉爾市餐飲業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小的特點(diǎn)嚴(yán)重制約了本市餐飲行業(yè)的跨越式發(fā)展，針對(duì)本市餐飲行業(yè)以單店經(jīng)營(yíng)為主的現(xiàn)狀，要采取擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模的措施，引進(jìn)發(fā)達(dá)地區(qū)的經(jīng)營(yíng)模式與管理理念，形成連鎖式發(fā)展，縮小經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)雙贏格局[5]；發(fā)揮阿拉爾市地域優(yōu)勢(shì)，發(fā)展特色菜系，形成具有阿拉爾乃至南疆的風(fēng)味特色餐飲；針對(duì)阿拉爾市餐飲行業(yè)單純依靠餐飲發(fā)展的狀況，應(yīng)引導(dǎo)餐飲、休閑、娛樂(lè)等為一體的多元化經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)規(guī)模，促使顧客多樣化消費(fèi)，提高中高檔餐館在餐飲業(yè)中的比重。

2.加大對(duì)服務(wù)人員的培訓(xùn)

對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)要想有好的經(jīng)營(yíng)成果就得從消費(fèi)者的感官入手，服務(wù)人員的態(tài)度和大廚的手藝都是重中之重，餐飲業(yè)的整體運(yùn)作都依賴(lài)于有效的經(jīng)營(yíng)管理體制，人才的培養(yǎng)也是需要一個(gè)比較完整、規(guī)范的系統(tǒng)平臺(tái)支持，這就需要管理者要把陪訓(xùn)作為一個(gè)長(zhǎng)期的需求而不是短暫的計(jì)劃。在實(shí)施過(guò)程中可以采取在崗培訓(xùn)、脫崗培訓(xùn)等形式，確保在崗者都有充足的時(shí)間去參加培訓(xùn)。阿拉爾政府也會(huì)不定期的舉行餐飲業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該鼓勵(lì)職工積極參加，同過(guò)培訓(xùn)提高服務(wù)人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)。

3.建立多樣化的營(yíng)銷(xiāo)渠道

“酒香不怕巷子深”的時(shí)代已經(jīng)過(guò)去，現(xiàn)在是“酒香就怕巷子深”，如今沒(méi)有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣傳，國(guó)外的快餐能很快受到中國(guó)人民的喜愛(ài)就是得益于它的企業(yè)文化和好的宣傳，好產(chǎn)品就的讓人們知道，營(yíng)銷(xiāo)方法就非常的重要，對(duì)于阿拉爾市的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)最主要的營(yíng)銷(xiāo)就是紙質(zhì)的宣傳冊(cè)。現(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)對(duì)于年輕人是生活不可或缺的，經(jīng)營(yíng)者可以建立本店的網(wǎng)站去銷(xiāo)售自己的特色菜肴，吸引本地區(qū)和外來(lái)人員。

阿拉爾市每年都會(huì)舉行美食文化節(jié)，就是給餐飲業(yè)和消費(fèi)者之間搭好橋梁，讓不為人們所知道的美食走出來(lái)，可以不花一分錢(qián)就達(dá)到宣傳的效果，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該積極的參加，去推銷(xiāo)自己的品牌。

篇（4）

商業(yè)特許經(jīng)營(yíng)體系多種多樣，但是大多數(shù)人一提到特許經(jīng)營(yíng)，首先就會(huì)想到餐飲業(yè)。許多著名的快餐特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)取得巨大成功，使人們想到特許經(jīng)營(yíng)時(shí)，餐飲業(yè)自然成為第一個(gè)念頭。

當(dāng)你評(píng)估一個(gè)餐飲特許經(jīng)營(yíng)體系時(shí)，你必須從一個(gè)加盟者的預(yù)期角度來(lái)重點(diǎn)考察其主要特征，以確定它是否適合你。加盟餐飲業(yè)有很多好處，但是也有許多挑戰(zhàn)需要你了解。

其主要的好處大概可以歸納為以下方面：

已經(jīng)建立的市場(chǎng)需求。消費(fèi)者已經(jīng)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，他們會(huì)主動(dòng)尋找自己喜歡的食品的加盟店。在加盟之初，這是得到的最大好處。你需要確定餐飲公司提供的食品在市場(chǎng)上有持續(xù)的影響力，而不是什么時(shí)尚或邊緣產(chǎn)品。

融資容易。傳統(tǒng)借貸機(jī)構(gòu)非常熟悉餐飲業(yè)在開(kāi)張準(zhǔn)備期對(duì)房地產(chǎn)和設(shè)備方面的需求情況。得到初建資金支持比較容易。這些借貸機(jī)構(gòu)也非常喜歡餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)高收入的產(chǎn)品。

可循成功軌跡。許多餐飲特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)已經(jīng)復(fù)制了很多單店，并運(yùn)營(yíng)了相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，確定和核實(shí)它們的成功記錄非常簡(jiǎn)單，這將幫助你在加盟前做出消息靈通的決定。

聲望。許多人認(rèn)為擁有特許經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)的人充滿了魅力。與這種職業(yè)相伴的聲望對(duì)許多加盟者而言是重要的。

加盟餐飲業(yè)，不利之處包括以下方面：

高額的初始投資。大多數(shù)餐飲加盟店在開(kāi)張時(shí)需要很大投資。包括：食物配制問(wèn)、水槽、火爐、烤箱、油脂處置系統(tǒng)、排氣裝置、顧客就座區(qū)和衛(wèi)生間區(qū)域，名單不再一一列出。

分區(qū)和代碼制。政府要求食品企業(yè)使用大量代碼和指南以保證公眾消費(fèi)食品的安全。自始至終地遵照這些章程，是非常費(fèi)時(shí)和昂貴的。事實(shí)上，新加盟者在處理分區(qū)制、許可證、代碼制和所有其他相關(guān)問(wèn)題時(shí)，餐飲業(yè)特許人會(huì)給他們提供足夠的幫助。因?yàn)椋卦S人已經(jīng)非常熟悉這些事項(xiàng)，新加盟者恐怕無(wú)從下手。如果特許人不提供這種支持(你可以通過(guò)和已加盟者會(huì)談了解到該情況)，你還是另選一家的好。

勞動(dòng)力問(wèn)題。大量餐飲企業(yè)都渴望能有大批低工資的雇員為他們工作。雇員流動(dòng)通常都比較高。吸引和留住一批高質(zhì)量的雇員，往往成為特許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)面臨的第一挑戰(zhàn)。

相對(duì)較低的邊際收益。在餐飲業(yè)中，加盟者售賣(mài)產(chǎn)品成本和勞動(dòng)力成本都對(duì)價(jià)格極其敏感，尤其是快餐業(yè)。大多數(shù)餐飲企業(yè)的邊際收益比起其他特許經(jīng)營(yíng)企業(yè)(尤其與服務(wù)相關(guān)的)都要低，而且還要應(yīng)付像損壞、偷竊等在其他特許經(jīng)營(yíng)體系里不會(huì)出現(xiàn)的問(wèn)題。

生活水平。上面提到過(guò)，很多人認(rèn)為擁有餐飲企業(yè)的人有較高的生活狀態(tài)。那是因?yàn)樗麄冞€沒(méi)有了解到餐飲加盟商的真實(shí)生活。工作時(shí)間很長(zhǎng)，總是第一個(gè)到企業(yè)最后一個(gè)回家。勞動(dòng)力問(wèn)題總是非常讓人沮喪，以至于很多時(shí)候企業(yè)主想放棄企業(yè)。還有，在一個(gè)餐飲企業(yè)中工作那么長(zhǎng)時(shí)間，嗅覺(jué)會(huì)變成什么樣可想而知。

對(duì)餐飲特許經(jīng)營(yíng)體系進(jìn)行評(píng)估時(shí)，關(guān)鍵在于弄清成功所需的技能，弄清楚自己是否具備這樣的條件。如果一個(gè)人擁有特殊的技能并對(duì)工作充滿熱情，餐飲業(yè)會(huì)回報(bào)他，因?yàn)樗麄兊某晒Γ麄儠?huì)在特許經(jīng)營(yíng)體系中備受尊重。

篇（5）

中圖分類(lèi)號(hào)：F49

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

doi：10.19311/ki.1672-3198.2016.32.022

1 引言

移動(dòng)電子商務(wù)是指通過(guò)手機(jī)、平板電腦、筆記本等移動(dòng)通信設(shè)備與無(wú)線上網(wǎng)技術(shù)結(jié)合起來(lái)進(jìn)行的一種電子商務(wù)活動(dòng)。與過(guò)去商務(wù)形式相比它的市場(chǎng)更加巨大，交易更加便捷，透明，每一筆操作都按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。隨著互聯(lián)網(wǎng)迅速蓬勃的發(fā)展，商業(yè)模式不斷的變化升級(jí)，越來(lái)越多的移動(dòng)設(shè)備出現(xiàn)，可以說(shuō)電商的移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代來(lái)了。

餐飲企業(yè)是與消費(fèi)者高度接觸的服務(wù)型企業(yè)，在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中企業(yè)應(yīng)基于“服務(wù)接觸理論”注重服務(wù)交互，提升服務(wù)質(zhì)量，這對(duì)于服務(wù)類(lèi)企業(yè)是至關(guān)重要的。

餐飲企業(yè)根據(jù)不同的客戶商群與自身?xiàng)l件，采取的經(jīng)營(yíng)模式即為餐飲經(jīng)營(yíng)模式。傳統(tǒng)餐飲業(yè)做的是定點(diǎn)、定時(shí)、定量的生意，在移動(dòng)電商的沖擊下餐飲企業(yè)應(yīng)采用多元化經(jīng)營(yíng)模式，如“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”、“AAP經(jīng)營(yíng)”等方式進(jìn)行轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)。

2 移動(dòng)電子商務(wù)環(huán)境下寧波餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的現(xiàn)狀及優(yōu)勢(shì)

2.1 移動(dòng)電子商務(wù)環(huán)境下餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的現(xiàn)狀分析

2015年“雙十一”，移動(dòng)電商已經(jīng)達(dá)到69%，在2015年之前PC電商為80%，移動(dòng)電商為20%，而2015已經(jīng)發(fā)生截然不同的一個(gè)改變，那就是80%成為移動(dòng)電商，而PC電商只剩下了20%，這組數(shù)據(jù)告訴我們移動(dòng)電商的時(shí)代已經(jīng)悄然來(lái)臨，寧波的餐飲企業(yè)是否應(yīng)該搭上這艘“移動(dòng)”大船，在激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)中謀求到更大的市場(chǎng)發(fā)展。

根據(jù)上述圖表闡述了從2011到2015年中國(guó)在線訂餐的用戶規(guī)模呈現(xiàn)不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，2014增長(zhǎng)率達(dá)到51.40%最高值，據(jù)這份數(shù)據(jù)推出2016到2017年規(guī)模將進(jìn)一步擴(kuò)大，由此可以看出越來(lái)越多的用戶消費(fèi)習(xí)慣正在不斷的發(fā)生著變化，由最初的實(shí)體店就餐趨向于使用移動(dòng)在線方式進(jìn)行訂餐。

2.1.1 寧波餐飲企業(yè)整體趨勢(shì)現(xiàn)狀

在整個(gè)中國(guó)餐飲市場(chǎng)的影響下，2015年寧波餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告顯示，寧波市餐飲業(yè)的銷(xiāo)售額達(dá)到359.2億元，與去年相比提高了16.9%，限額以上為60.87億元，同比增長(zhǎng)了7.5%，限額以下的餐飲銷(xiāo)售額為298.4億元，同比增長(zhǎng)19%。從這組數(shù)據(jù)我們可以看出寧波餐飲市場(chǎng)在去年整體呈現(xiàn)一個(gè)上升趨勢(shì)，與全國(guó)相比，收入增速同比高于全國(guó)5.2個(gè)百分比，限額以上餐飲收入增速同比高于全國(guó)0.5個(gè)百分比。

2.1.2 寧波餐飲企業(yè)網(wǎng)上訂餐食品安全現(xiàn)狀

寧波日?qǐng)?bào)報(bào)道，在2015年寧波餐飲呈現(xiàn)的回暖趨勢(shì)，“小而美”餐飲店逐步興起，它們定位于中低端，人均消費(fèi)約50到80元。2015年八月包括“海妹子”，“涌上外婆橋”等80多家寧波人了解的餐飲企業(yè)紛紛加入了寧波市餐飲協(xié)會(huì)小而美分會(huì)。

隨著餐飲市場(chǎng)的復(fù)蘇，寧波的網(wǎng)絡(luò)餐飲也得到了進(jìn)一步擴(kuò)展。寧波市目前有18844家開(kāi)設(shè)網(wǎng)上訂餐的企業(yè)，在三月中旬有1200多家無(wú)證或證件不合格的網(wǎng)絡(luò)餐飲被勒令下線整改。入駐網(wǎng)絡(luò)餐飲可以歸類(lèi)為：（1）通過(guò)網(wǎng)絡(luò)訂餐輔助經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)餐飲店；（2）沒(méi)有門(mén)店只提供網(wǎng)上訂餐的店；（3）證件不齊全不規(guī)范超范圍經(jīng)營(yíng)，或者無(wú)證經(jīng)營(yíng)的餐飲店。

2.1.3 寧波餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)觀念及交易方式現(xiàn)狀

目前為止寧波市持證的餐飲企業(yè)有33286家，與網(wǎng)絡(luò)餐飲的數(shù)量對(duì)比我們還是可以從中看出寧波有近半數(shù)的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)堅(jiān)持現(xiàn)有的經(jīng)營(yíng)模式，對(duì)于企業(yè)轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)持懷疑態(tài)度。而站在消費(fèi)者的角度則認(rèn)為通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的方式進(jìn)行交易，除了食品安全得不到一定的保證，交易中支付方式也是令他們感到憂慮的原因之一。

2.2 寧波餐飲企業(yè)借助APP模式的轉(zhuǎn)型經(jīng)營(yíng)

現(xiàn)今越來(lái)越多的寧波餐飲企業(yè)選擇與第三方APP合作，利用移動(dòng)設(shè)備將線下服務(wù)搬進(jìn)線上平臺(tái)。如寧波傳統(tǒng)小吃店―“缸鴨狗”就選擇了入駐知名的“大眾點(diǎn)評(píng)”。這是一款涵蓋生活信息及消費(fèi)點(diǎn)評(píng)的APP，它可以定位到用戶的當(dāng)前位置，并為其提供附近商戶的詳細(xì)信息，有效的幫助企業(yè)網(wǎng)羅分散的客戶群，企業(yè)在入駐“大眾點(diǎn)評(píng)”后，到餐廳就餐的用戶可以直接在此款A(yù)PP中進(jìn)行“優(yōu)先瀏覽菜品”，“優(yōu)惠買(mǎi)單”的一站式服務(wù)。

2015年上半年，中國(guó)生活服務(wù)O2O平臺(tái)的交易額達(dá)到895.8億元，大眾點(diǎn)評(píng)更是勢(shì)如破竹的連續(xù)6個(gè)月蟬聯(lián)成交額排行榜第一，在團(tuán)購(gòu)方面更是與上一年比較同期上漲了8.5個(gè)百分點(diǎn)，數(shù)據(jù)顯示餐飲企業(yè)借助一個(gè)有口碑，運(yùn)營(yíng)模式良好的第三方APP能有效的幫助自身轉(zhuǎn)型。

除了入駐點(diǎn)評(píng)軟件，不少餐廳選擇依托自建微信公眾號(hào)，比如在寧波經(jīng)營(yíng)的“海底撈”就緊緊抓住移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的大手。2013年10月海底撈決定與微信展開(kāi)合作，2014年1月海底撈利用微信營(yíng)銷(xiāo)正式開(kāi)設(shè)微信公眾號(hào)，粉絲數(shù)更是以每日2000～3000的速度逐日增加，用戶在進(jìn)入公眾號(hào)界面后可以獲得海底撈的簡(jiǎn)單介紹，進(jìn)行在線預(yù)訂等功能，簡(jiǎn)化了操作流程，有利于用戶操作。

在寧波存在不少小成本自營(yíng)餐廳，出于成本考量維持一個(gè)公眾號(hào)的日常運(yùn)營(yíng)所要耗費(fèi)的成本過(guò)高，那這些餐廳就可以選擇入駐外賣(mài)類(lèi)軟件。

“餓了么”就是一款集多種功能為一體的外賣(mài)軟件，在2014年5月到10月訂單就已增長(zhǎng)到100萬(wàn)，移動(dòng)客戶端交易量由原先的30%增長(zhǎng)到70%，而到了2015年7月份“餓了么”的日交易額已超過(guò)6000萬(wàn)，并且有98%成交量來(lái)自于移動(dòng)客戶端，上述數(shù)據(jù)表明現(xiàn)代用戶相比于PC端更加偏愛(ài)移動(dòng)端的使用，因此餐飲企業(yè)可以抓住機(jī)會(huì)提供多元化的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)吸引顧客的消費(fèi)。

2.3 利用移動(dòng)電商改變餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的優(yōu)勢(shì)

圖2反映了在2016年上半年寧波用戶選擇移動(dòng)端訂餐的原因調(diào)查中，有44%的用戶選擇了可移動(dòng)支付，有22%的用戶認(rèn)為通過(guò)移動(dòng)端訂餐更加便捷化。由此可以看出，移擁縞痰姆⒄茍韻費(fèi)者用餐方式產(chǎn)生了重大的影響，消費(fèi)者更傾向于通過(guò)移動(dòng)端來(lái)進(jìn)行訂餐，簡(jiǎn)化就餐過(guò)程。

2.3.1 幫助餐飲企業(yè)精準(zhǔn)定位

這里定位并非傳統(tǒng)定義上的地理定位，而是將了空間，時(shí)間，人進(jìn)行定位。通過(guò)移動(dòng)電商平臺(tái)背后的數(shù)據(jù)，企業(yè)可以準(zhǔn)確的得到顧客們的消費(fèi)記錄，從中分析出這些顧客的消費(fèi)習(xí)慣，對(duì)消費(fèi)者在不同的時(shí)間，不同的地點(diǎn)進(jìn)入本店消費(fèi)的可能性進(jìn)行概率分析，將“大數(shù)據(jù)”化簡(jiǎn)為“小數(shù)據(jù)”。在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間為顧客推送符合其消費(fèi)行為的廣告，為顧客打造貼心的消費(fèi)氛圍，避免了傳統(tǒng)宣傳上盲目推送的劣勢(shì)。

2.3.2 實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)交易便捷化

據(jù)統(tǒng)計(jì)2015年上半互聯(lián)網(wǎng)支付用戶規(guī)模達(dá)到4.16億，全年移動(dòng)支付金額達(dá)到9.6萬(wàn)億，上半年突破8萬(wàn)億。在傳統(tǒng)的餐飲行業(yè)中存在大量的現(xiàn)金流通，這就導(dǎo)致了企業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在著資金安全隱患，而利用移動(dòng)電商支付我們可以借助第三方平臺(tái)或者是自身打造的APP，實(shí)現(xiàn)交易的虛擬化，便捷化。當(dāng)今社會(huì)越來(lái)越多的消費(fèi)者習(xí)慣利用支付寶，微信等虛擬錢(qián)包代替現(xiàn)實(shí)錢(qián)包，這些第三方支付軟件加快了買(mǎi)賣(mài)雙方的交易過(guò)程，減少了顧客買(mǎi)單等待時(shí)間，降低了現(xiàn)金使用率，為企業(yè)和消費(fèi)者保證了資金的安全性。

2.3.3 提高餐飲企業(yè)的服務(wù)效率

傳統(tǒng)餐飲常常存在的一個(gè)問(wèn)題就是顧客花費(fèi)大量的時(shí)間在等候，但隨著移動(dòng)電商的投入使用，不管是企業(yè)搭建的自身移動(dòng)平臺(tái)又或者是借助第三方軟件運(yùn)營(yíng)的平臺(tái)，消費(fèi)者都可以通過(guò)手機(jī)預(yù)先了解餐廳的資料，比如餐廳具置的，等位情況等。寧波餐廳普遍與商場(chǎng)比鄰而建在顧客了解預(yù)約排號(hào)后需等待的時(shí)間，軟件可以為消費(fèi)者推送附近商場(chǎng)免去枯燥的等位時(shí)間，而在線點(diǎn)單功能，更是方便了廚房及時(shí)收到顧客的消息，在進(jìn)入餐廳后縮短等餐速度，加快上菜速度，提高了餐廳的服務(wù)效率。

3 移動(dòng)電子商務(wù)環(huán)境下寧波餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式存在的問(wèn)題及對(duì)策

3.1 面對(duì)餐飲企業(yè)在移動(dòng)電商中碰到的問(wèn)題

3.1.1 線上餐廳存在的食品安全隱患及信用缺失

隨著越來(lái)越多的餐飲企業(yè)利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型后，網(wǎng)絡(luò)餐廳隨之孕育而生，然而網(wǎng)絡(luò)餐廳雖然打破了時(shí)間，空間對(duì)于餐廳的經(jīng)營(yíng)模式的限制，也帶來(lái)了一系列問(wèn)題。就海曙區(qū)而言在213網(wǎng)上餐廳中，就有82家需整改，3家無(wú)證經(jīng)營(yíng)需立即叫停。這歸根于網(wǎng)絡(luò)餐廳的入市門(mén)檻較低，網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)許可及網(wǎng)絡(luò)食品衛(wèi)生安全的相關(guān)法律尚未完善等問(wèn)題就讓不法分子有機(jī)可乘，監(jiān)管難度加大2016年3月15日就有報(bào)道稱(chēng)餓了么存在“黑店”現(xiàn)象，許多未獲得經(jīng)營(yíng)許可證的餐飲網(wǎng)店可以隨意加盟餓了么，在“黑工坊”內(nèi)進(jìn)行線上經(jīng)營(yíng)。沒(méi)有法律的保護(hù)，顧客若在這些黑店就餐時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)售后服務(wù)就得不到保障，不僅讓我們自問(wèn)又該通過(guò)何種途徑進(jìn)行維護(hù)自身的合法權(quán)益呢？

3.1.2 傳統(tǒng)餐飲企業(yè)缺乏移動(dòng)電商意識(shí)

在寧波許多傳統(tǒng)餐飲企業(yè)都存在傳承制，他們傾向于固定的管理經(jīng)營(yíng)模式來(lái)確保穩(wěn)定的顧客群，這些企業(yè)的管理者對(duì)移動(dòng)電商的意識(shí)較為淡薄，不愿意打破企業(yè)現(xiàn)有的狀態(tài)，對(duì)于新事物傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)者存在“畏懼”心理，擔(dān)心移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)所帶來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)，而忽視了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)能夠?yàn)樗麄兊钠髽I(yè)帶來(lái)先進(jìn)的管理模式，豐厚的利潤(rùn)回報(bào)。

3.1.3 移動(dòng)支付帶來(lái)的不安全性

上圖反映了在2016年中大部分手機(jī)用戶都曾碰到過(guò)移動(dòng)安全問(wèn)題，其中有54.1%的人都曾遭遇過(guò)隱私泄露的問(wèn)題。這份數(shù)據(jù)為我們敲響了手機(jī)移動(dòng)安全警鐘，我們?cè)谪潏D移動(dòng)智能手機(jī)為我們帶來(lái)的便利時(shí)，更該關(guān)注手機(jī)安全問(wèn)題。

在移動(dòng)電商環(huán)境下餐飲企業(yè)在轉(zhuǎn)型中離不開(kāi)第三方移動(dòng)支付的支持，而從上述寧波市數(shù)據(jù)調(diào)查，反映出參與調(diào)查的用戶有超過(guò)半數(shù)都存在被竊取銀行賬戶，密碼隱私等情況，這組數(shù)據(jù)顯示了移動(dòng)支付雖然提高了我們的交易速度，同時(shí)也存在一定的安全隱患，網(wǎng)絡(luò)詐騙短信，交易隱私竊取等種種問(wèn)題接踵而至，這在一定程度上都將打擊到用戶對(duì)線上餐廳使用的積極性，不利于企業(yè)線上服務(wù)的開(kāi)展。

3.2 餐飲企業(yè)在發(fā)展移動(dòng)電商過(guò)程中優(yōu)化建議

3.2.1 企業(yè)提高自身產(chǎn)品質(zhì)量，加大監(jiān)管力度

面對(duì)網(wǎng)上參差不齊的企業(yè)質(zhì)量，餐廳經(jīng)營(yíng)者要從大局出發(fā)提高自身食品質(zhì)量，為食品安全把好第一關(guān)，用質(zhì)量留住顧客。而政府部門(mén)也該從旁協(xié)助引導(dǎo)市場(chǎng)規(guī)范，目前為止，寧波市已整改“問(wèn)題網(wǎng)絡(luò)餐廳”240余家，取締14家，立案22家，在全市開(kāi)展陽(yáng)光廚房，已建成1767家。同時(shí)相關(guān)部門(mén)應(yīng)該完善有關(guān)網(wǎng)上食品安全的空白地，利用媒體，消費(fèi)者以及與第三方平臺(tái)合作共同監(jiān)管線上餐飲業(yè)的安全，為消費(fèi)者打造一個(gè)安心的網(wǎng)上就餐環(huán)境。

3.2.2 提高餐飲企業(yè)人員的移動(dòng)電商意識(shí)和綜合應(yīng)用素質(zhì)

據(jù)初步估計(jì)，寧波市餐飲用工缺口約在2萬(wàn)人左右，其中餐飲企業(yè)的綜合應(yīng)用型人才更是匱乏。餐飲企業(yè)的人才不僅僅要重視培養(yǎng)餐飲專(zhuān)業(yè)知識(shí)，同樣要提高他們對(duì)移動(dòng)電商的認(rèn)識(shí)，企業(yè)內(nèi)相關(guān)從業(yè)人員可以通過(guò)定期開(kāi)展學(xué)習(xí)培訓(xùn)的方式來(lái)提高餐飲業(yè)就業(yè)人員的綜合能力，只有企業(yè)人員整體綜合素質(zhì)提高才能確保企業(yè)員工與市場(chǎng)接軌，對(duì)顧客需求變化進(jìn)行敏銳的感知，并對(duì)其經(jīng)營(yíng)模式及時(shí)作出調(diào)整以迎合市場(chǎng)變化，幫助企業(yè)在行業(yè)內(nèi)占據(jù)一席之地。

3.2.3 建設(shè)安全的移動(dòng)支付電商環(huán)境

在這但凡用過(guò)必留下痕跡的這個(gè)數(shù)據(jù)噴井的時(shí)代，每個(gè)使用過(guò)移動(dòng)設(shè)備端口的用戶幾乎都留下了個(gè)人信息數(shù)據(jù)，因此對(duì)個(gè)人隱私信息的保護(hù)，移動(dòng)支付的保護(hù)就顯得尤為重要了。可以說(shuō)如何為消費(fèi)者創(chuàng)造一個(gè)安全的移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)環(huán)境，也將成為吸引顧客的重要方式，餐飲企業(yè)可以加大自建移動(dòng)電商平臺(tái)的能力，而不是一味的依賴(lài)于第三方軟件，讓顧客內(nèi)心認(rèn)為每一筆消費(fèi)都是可靠安心的。

4 結(jié)語(yǔ)

“酒香不怕巷子深”的餐飲時(shí)代已經(jīng)過(guò)去了，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的不斷發(fā)展正是為競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲業(yè)提供了一次轉(zhuǎn)型的機(jī)會(huì)。這是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，在轉(zhuǎn)型過(guò)程中企業(yè)不可避免的會(huì)碰到問(wèn)題困難，不同類(lèi)型不同規(guī)模的餐飲企業(yè)都應(yīng)挑選最適合自身的經(jīng)營(yíng)模式，抓住移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)中蘊(yùn)藏著的巨大商機(jī)，讓自身企業(yè)得到更科學(xué)的發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

篇（6）

中圖分類(lèi)號(hào):F文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A文章編號(hào):1672-3309(2009)09-0022-03

西式快餐業(yè)在中國(guó)取得的巨大成功,使中式餐飲業(yè)認(rèn)識(shí)到餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作的重要性。而餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作僅僅是餐飲企業(yè)開(kāi)展連鎖的基本條件,只有找到餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)體系運(yùn)行的機(jī)制,才會(huì)有餐飲行業(yè)真正的提升。

一、概念的界定

(一)餐飲連鎖企業(yè)

餐飲連鎖企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的若干企業(yè),以一定形式組成一個(gè)聯(lián)合體,通過(guò)企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專(zhuān)業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化,把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng),從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)組織。

(二)機(jī)制

機(jī)制又稱(chēng)機(jī)理,在自然科學(xué)中引申為事物或自然現(xiàn)象的作用原理、作用過(guò)程及其功能。在社會(huì)科學(xué)中的引申意義則更為復(fù)雜。社會(huì)學(xué)理論認(rèn)為機(jī)制的基本含義有三個(gè):一是指事物各組成要素的聯(lián)系,即結(jié)構(gòu);二是指在有規(guī)律的運(yùn)動(dòng)中發(fā)揮的作用、效應(yīng),即功能;三是指發(fā)揮功能的作用過(guò)程和作用原理。把這三者綜合起來(lái)概括地說(shuō),機(jī)制就是帶規(guī)律的模式。本文側(cè)重于社會(huì)學(xué)理論定義機(jī)制的第三種含義,即機(jī)制是發(fā)揮功能的作用過(guò)程和作用原理。

二、我國(guó)餐飲業(yè)存在的問(wèn)題

(一)總體特征

1、生產(chǎn)非透明化

我國(guó)的傳統(tǒng)餐飲講究“明火亮灶”和“獨(dú)家配方”,因此,很多餐飲店的廚房往往標(biāo)注著“廚房重地、顧客止步”。但是餐飲業(yè)是一個(gè)特殊的行業(yè),餐飲產(chǎn)品被生產(chǎn)的同時(shí)就會(huì)銷(xiāo)售給消費(fèi)者,即餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)和流通過(guò)程的一次性。因此,餐飲企業(yè)要把握好生產(chǎn)這一環(huán)節(jié),根據(jù)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的特點(diǎn),設(shè)計(jì)出合理可視度的廚房。筆者在調(diào)查的過(guò)程中發(fā)現(xiàn),形成連鎖規(guī)模的餐飲店鋪的正門(mén)和廚房大量的使用了玻璃,而一些小餐飲店仍舊是“小黑屋”的形式。

2、對(duì)西式快餐企業(yè)的模仿

西式快餐的經(jīng)營(yíng)模式不同于中華餐飲幾千年來(lái)形成的經(jīng)營(yíng)模式。有的中式餐飲店看到西式快餐經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì),開(kāi)始模仿西式快餐的經(jīng)營(yíng)模式來(lái)經(jīng)營(yíng)中國(guó)的餐飲業(yè)。但是這種模仿只是形式上的模仿,沒(méi)有得到精髓,也沒(méi)有達(dá)到創(chuàng)造出既有我們國(guó)家特色,又在模式上靠近西方便捷服務(wù)的經(jīng)營(yíng)理念。

3、產(chǎn)品的同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重

本文選取了石河子市區(qū)的北四路、幸福路和東一路上分布的225家餐飲店作為調(diào)查點(diǎn)。調(diào)查結(jié)果如下表。

從下表可以看出,相似或相同餐飲產(chǎn)品的經(jīng)營(yíng)存在“扎堆”現(xiàn)象。尤其是面類(lèi)食品,其中以零散品牌為主,連鎖品牌為輔。即餐飲業(yè)重復(fù)建設(shè)嚴(yán)重,不存在顯著的規(guī)模經(jīng)濟(jì)。

(二)餐飲連鎖業(yè)運(yùn)行中面臨的主要問(wèn)題――以石河子市為例

任何企業(yè)的連鎖都不是簡(jiǎn)單的把經(jīng)營(yíng)相同產(chǎn)品的店面掛上同樣的店標(biāo)。連鎖經(jīng)營(yíng)要建立樣板店鋪,向人們展示自身的商業(yè)模式;要建立物流中心以打造自身的盈利模式;要建立部門(mén)體系實(shí)現(xiàn)對(duì)連鎖店鋪的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和行政支持。大量的實(shí)踐證明,連鎖是一項(xiàng)系統(tǒng)工程。

1、餐飲連鎖業(yè)連鎖力方面的問(wèn)題

所謂連鎖力指特許加盟企業(yè)和總店之間的關(guān)系。一個(gè)是企業(yè)“連”的能力,即特許總部拓展市場(chǎng)吸引加盟者的能力;另一方面是縱向“鎖”的能力,即特許總部管理、控制特許加盟伙伴的能力。

餐飲連鎖業(yè)連鎖力方面存在的問(wèn)題主要有:

(1)部分餐飲連鎖店有名無(wú)實(shí)。我國(guó)現(xiàn)有的餐飲連鎖店在經(jīng)營(yíng)中,并未把握連鎖經(jīng)營(yíng)的實(shí)質(zhì)。只是走走形式,裝修一下門(mén)面,換一下招牌,沒(méi)有幾個(gè)成員店鋪,即使有一定數(shù)量的成員店鋪,在統(tǒng)一核算、統(tǒng)一管理等內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理機(jī)制方面,也沒(méi)有實(shí)現(xiàn)規(guī)模操作。以石河子市區(qū)為例,同是“**拌面”,其主打產(chǎn)品是拌面和大盤(pán)雞,筆者品嘗過(guò)其中兩家的大盤(pán)雞,它們不論是在分量、口味上,都存在明顯的差別。這樣的店面分明就是獨(dú)立的,不能稱(chēng)之為餐飲連鎖店。

(2)分店超過(guò)一定數(shù)量后存在品牌失控現(xiàn)象。餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展到一定階段以后就“鎖”不起來(lái)了,各連鎖店自行其是,只有“形似”,做不到“神似”。如此就構(gòu)成了餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的瓶頸,而當(dāng)年的“紅高粱”的盛衰史也為此添加了注釋。

2、餐飲連鎖企業(yè)執(zhí)行力方面的問(wèn)題

(1)人員執(zhí)行力缺失。在一個(gè)企業(yè)中,一項(xiàng)決策的執(zhí)行是由多個(gè)環(huán)節(jié)組成的。企業(yè)組織再扁平化也不會(huì)扁到只有兩個(gè)人,假設(shè)決策本身沒(méi)有問(wèn)題,執(zhí)行過(guò)程并不能保證“不折不扣”。第一,餐飲企業(yè)員工不清楚怎么做是符合要求的。這一方面與餐飲企業(yè)工作人員的素質(zhì)有關(guān),另一方面說(shuō)明了我國(guó)餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度還是有所欠缺。第二,企業(yè)員工不具備動(dòng)機(jī)去做。餐飲行業(yè)最普遍的一個(gè)現(xiàn)象是工作時(shí)間長(zhǎng),筆者在走訪的過(guò)程中了解到個(gè)別餐館的工作時(shí)間竟然達(dá)到14個(gè)小時(shí)(9:00AM――11:00PM),如此長(zhǎng)的時(shí)間,必須要協(xié)調(diào)好各個(gè)環(huán)節(jié)人員的配備,否則餐飲企業(yè)的員工必定存在消極怠工的現(xiàn)象,必將出現(xiàn)大批的人員流失現(xiàn)象。

(2)制度執(zhí)行力缺失。我國(guó)餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)建設(shè)相對(duì)落后,缺乏直接適用于餐飲業(yè)活動(dòng)的行業(yè)法規(guī)。標(biāo)準(zhǔn)的不完善和缺失,直接影響到餐飲企業(yè)服務(wù)水平。

3、餐飲連鎖企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力方面的問(wèn)題

(1)我國(guó)餐飲行業(yè)整體缺乏先進(jìn)管理技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作體系。我國(guó)傳統(tǒng)餐飲的最大特點(diǎn)是手工隨意性生產(chǎn)、單點(diǎn)作坊式經(jīng)營(yíng)和人為經(jīng)驗(yàn)型管理,這種經(jīng)營(yíng)模式與餐飲市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大和餐飲社會(huì)化、工業(yè)化和產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程是相違背的。

(2)產(chǎn)品研發(fā)能力不強(qiáng)。當(dāng)前的餐飲食品同質(zhì)化嚴(yán)重、技術(shù)含量不高,企業(yè)之間互相抄襲現(xiàn)象極為嚴(yán)重。放眼望去,一條商業(yè)街上的餐館經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品及其類(lèi)似,顧客為什么要把手中的“貨幣選票”投給我們的企業(yè)呢?

(3)信息技術(shù)的應(yīng)用面狹窄。餐飲連鎖企業(yè)不但有龐大的組織構(gòu)架和業(yè)務(wù)運(yùn)作模式,而且其銷(xiāo)售渠道的寬度和深度也在不斷增加,這就使得餐飲連鎖企業(yè)的管理變得十分復(fù)雜。因此,信息技術(shù)必將成為其重要的管理手段之一。

(4)資金短缺。為了統(tǒng)一店貌、購(gòu)置設(shè)備以及培訓(xùn)人才,連鎖店總部需要進(jìn)行大量的前期資金投入,能否獲得持續(xù)穩(wěn)定的資金是關(guān)系到餐飲連鎖店生存、壯大的關(guān)鍵。資金不足,連鎖店便難以快速發(fā)展網(wǎng)點(diǎn),難以達(dá)到規(guī)模經(jīng)營(yíng)的數(shù)量邊界以取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益。目前,餐飲企業(yè)中擁有相當(dāng)數(shù)量連鎖店的只是少數(shù),超過(guò)100家的更是寥寥無(wú)幾,絕大多數(shù)在二三十個(gè)分店以下,有相當(dāng)一部分還達(dá)不到國(guó)際上公認(rèn)的14個(gè)連鎖店的規(guī)模。我國(guó)目前的一些餐飲連鎖企業(yè)陷入了不發(fā)展沒(méi)有規(guī)模,想發(fā)展又無(wú)資金實(shí)力的兩難困境。

三、完善餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)行的主要機(jī)制

(一)質(zhì)量保障機(jī)制

現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)的實(shí)踐證明,餐飲經(jīng)營(yíng)發(fā)展連鎖的關(guān)鍵問(wèn)題是統(tǒng)一的品質(zhì)保證。在保證優(yōu)質(zhì)原料的前提下,要按照標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行加工制作。

1、加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理。就餐飲工作性質(zhì)而言,對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的把握是要將控制運(yùn)用于產(chǎn)品的準(zhǔn)備過(guò)程、生產(chǎn)過(guò)程及服務(wù)過(guò)程。加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理的關(guān)鍵就是監(jiān)督員工的標(biāo)準(zhǔn)化操作,使影響產(chǎn)品質(zhì)量的不良因素控制在產(chǎn)品形成之前。

2、適度的工業(yè)化,兼顧產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化與多樣化。機(jī)械是執(zhí)行力最高的元素,適度的工業(yè)化對(duì)提高餐飲企業(yè)的擴(kuò)張效率有重要意義。餐飲企業(yè)要想打開(kāi)市場(chǎng),只靠單一品種、單一口味,是很難取悅消費(fèi)者的,但是如果品種過(guò)多,就很難實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)必須有自己的拳頭產(chǎn)品和特色產(chǎn)品,對(duì)這些產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),同時(shí)也要為適應(yīng)當(dāng)?shù)乜谖哆M(jìn)行多樣化品種的研究,推出適合當(dāng)?shù)乜谖兜亩鄠€(gè)品種。

3、完善技術(shù)保密機(jī)制。餐飲連鎖企業(yè)做大的前提是必須具有自己的核心技術(shù),即具有其他餐飲企業(yè)無(wú)法復(fù)制的特性。而其最直觀的基礎(chǔ)就是企業(yè)所提品的獨(dú)特性,復(fù)制的適應(yīng)性以及其中用以“鎖”住整個(gè)產(chǎn)品體系的配方、技術(shù)保密性。

為了避免技術(shù)流失,餐飲連鎖企業(yè)不但要制定商業(yè)保密協(xié)議,從制度、法規(guī)上逐步完善對(duì)技術(shù)的保護(hù),而且要借鑒成功企業(yè)的控制經(jīng)驗(yàn),將一些核心技術(shù)完全由連鎖總部掌握。

(二)監(jiān)督機(jī)制

監(jiān)督機(jī)制是制度的推動(dòng)力和協(xié)調(diào)力。餐飲企業(yè)的監(jiān)督包括連鎖總部對(duì)所有連鎖店的監(jiān)督管理、各連鎖分店相互的監(jiān)督以及自我監(jiān)督。連鎖總部通過(guò)對(duì)各連鎖店實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)督,保證各店正確貫徹總公司的各種政策、制度和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果快餐公司的連鎖店數(shù)量非常多,就要成立專(zhuān)門(mén)的督導(dǎo)機(jī)構(gòu),組織專(zhuān)業(yè)的檢查隊(duì)伍,實(shí)行專(zhuān)業(yè)檢查;各連鎖分店相互監(jiān)督,不斷提高餐飲產(chǎn)品和服務(wù),提升整個(gè)餐飲品牌的吸引力;自我監(jiān)督是具體到每個(gè)分店、每個(gè)員工的機(jī)制,時(shí)刻提醒每個(gè)分店、每個(gè)員工保持清醒的頭腦,實(shí)現(xiàn)兩者的目標(biāo)價(jià)值最大化。

(三)危機(jī)處理機(jī)制

信息時(shí)代對(duì)餐飲連鎖企業(yè)而言,意味著更多機(jī)會(huì)的同時(shí),也意味著意外事件的迅速蔓延。由于餐飲企業(yè)與人類(lèi)的健康息息相關(guān),它的信譽(yù)是至關(guān)重要的,必須力排負(fù)面影響。一方面,企業(yè)要具備高度靈敏的信息監(jiān)測(cè)系統(tǒng),及時(shí)分析、處理危機(jī),把危機(jī)消滅在萌芽狀態(tài)或者將危機(jī)損失最小化。另一方面,企業(yè)要有專(zhuān)業(yè)的危機(jī)公關(guān)人員,本著“真誠(chéng)第一、承擔(dān)責(zé)任”的原則,迅速地采取措施,澄清事實(shí),形成正確的輿論導(dǎo)向。

(四)人才培養(yǎng)機(jī)制

1、創(chuàng)建適合餐飲企業(yè)特點(diǎn)的企業(yè)文化。企業(yè)文化是人力資源管理中的一個(gè)重要機(jī)制。餐飲企業(yè)文化是餐飲企業(yè)目標(biāo)、價(jià)值觀、管理模式、人才機(jī)制、行為準(zhǔn)則、物質(zhì)外殼的總和,它可以激勵(lì)員工以飽滿的熱情對(duì)企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)產(chǎn)生效果。

2、全面提升餐飲行業(yè)人才素質(zhì)。一是繼續(xù)加強(qiáng)餐飲企業(yè)與高校和科研院所的合作,建立涉及層面廣、實(shí)用型的人才教育培訓(xùn)網(wǎng)絡(luò),同時(shí)大力推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)“訂單式”人才培訓(xùn)。二是制定人才發(fā)展規(guī)劃,根據(jù)企業(yè)人才的實(shí)際情況,制定企業(yè)人才中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃,確定人才科學(xué)發(fā)展目標(biāo)和具體工作措施。三是鼓勵(lì)餐飲企業(yè)制定更優(yōu)惠的措施吸引人才,建立健全科學(xué)的激勵(lì)約束機(jī)制。餐飲企業(yè)要不斷學(xué)習(xí)借鑒同行先進(jìn)企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)和做法,制定有比較優(yōu)勢(shì)的人才引進(jìn)、培養(yǎng)和使用的政策措施,堅(jiān)持物質(zhì)激勵(lì)與精神激勵(lì)相結(jié)合,遵循“使用與待遇相結(jié)合”的原則,建立人才成長(zhǎng)的物質(zhì)激勵(lì)機(jī)制,重視人才的精神激勵(lì),以全面提升餐飲行業(yè)的人才素質(zhì)。

(五)供應(yīng)鏈支撐機(jī)制

餐飲行業(yè)相對(duì)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代,如何確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量、降低企業(yè)的成本,成為餐飲連鎖企業(yè)應(yīng)思考的重要問(wèn)題。餐飲連鎖企業(yè)有龐大的組織構(gòu)架和業(yè)務(wù)運(yùn)作模式,必須要實(shí)行系統(tǒng)化的管理。實(shí)踐證明,組建一個(gè)完善的供應(yīng)鏈,把絕大部分的原料采購(gòu)和配送、各類(lèi)信息的管理和利用、中心廚房的建設(shè)等納入自己的供應(yīng)鏈上去,才能保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量,控制產(chǎn)品的成本,保持長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

(六)吸引外來(lái)資本

餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)跨區(qū)域的連鎖經(jīng)營(yíng),就需要引進(jìn)資本化運(yùn)作。外來(lái)資本的介入可以在一定程度上改造傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的管理架構(gòu)及企業(yè)戰(zhàn)略,但一定要建立在自身具備規(guī)范的管理、高素質(zhì)的員工的基礎(chǔ)上。外來(lái)資本通常是錦上添花,而不是雪中送炭。

餐飲連鎖企業(yè)要針對(duì)自身的問(wèn)題,在不斷追求餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作的同時(shí),完善企業(yè)發(fā)展的運(yùn)行機(jī)制,做大做強(qiáng)我國(guó)的餐飲連鎖。

參考文獻(xiàn):

[1]王林.論我國(guó)餐飲連鎖企業(yè)的特色及優(yōu)勢(shì)[J].科技進(jìn)步與對(duì)策,2001,(09):163-164.

篇（7）

二是餐飲監(jiān)管存在盲區(qū)。對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所營(yíng)業(yè)需不需要辦理排污許可手續(xù)沒(méi)有沒(méi)明確規(guī)定，導(dǎo)致治理時(shí)沒(méi)有明確依據(jù)，也容易引起部門(mén)間相互推諉，同時(shí)還會(huì)讓群眾弄不明白誰(shuí)是執(zhí)法主體。

三是部分餐飲店主環(huán)保意識(shí)薄弱。一些小街道和背街小巷的小餐飲店，大部分經(jīng)營(yíng)者都是外來(lái)農(nóng)民工或下崗人員，鼓勵(lì)這些低收入群體就業(yè)，是保民生和保穩(wěn)定的需要，但其中大部分經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差、環(huán)保知識(shí)欠缺、環(huán)保法制觀念淡薄，甚至有的經(jīng)營(yíng)者對(duì)環(huán)保投入存有抵觸情緒，也會(huì)造成一些油煙、噪聲污染擾民問(wèn)題一時(shí)難以解決。

四是露天燒烤規(guī)模不斷擴(kuò)大。露天燒烤一直以來(lái)就是城市管理的難點(diǎn)。消費(fèi)人群眾多以及露天燒烤技術(shù)、資金、人員準(zhǔn)入門(mén)檻低為露天燒烤的活躍提供了生存的空間。露天燒烤不同于一般餐飲，具有如下特點(diǎn)：場(chǎng)所覆蓋面廣，多為人流量較大的區(qū)域。時(shí)間段集中，多為夜間經(jīng)營(yíng)。在影響交通，污染環(huán)境的同時(shí)，多數(shù)露天燒烤存在衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、操作不規(guī)范、原料來(lái)源不明的食品安全隱患。

為此，提出以下建議：

篇（8）

中圖分類(lèi)號(hào)：TU996 文章編號(hào)：1009-2374（2016）29-0166-02 DOI：10.13535/ki.11-4406/n.2016.29.077

近年來(lái)，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，我國(guó)的能源結(jié)構(gòu)也在不斷變化。安全、經(jīng)濟(jì)、高效發(fā)展是社會(huì)發(fā)展的主流方向，燃?xì)庾鳛橐环N清潔能源，將在社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮其關(guān)鍵性的推動(dòng)作用，其在能源結(jié)構(gòu)中的地位也將不斷攀升。隨著城市燃?xì)獾拇罅ν茝V使用，城市燃?xì)庠谔岣呷嗣裆钇焚|(zhì)的同時(shí)也伴隨著一定的安全隱患。隨著液化氣瓶在小餐飲業(yè)的大量使用，且由于燃?xì)馐褂貌灰?guī)范、安全管理不系統(tǒng)等原因，導(dǎo)致各種安全隱患普遍存在，燃?xì)馐鹿什粩喟l(fā)生，給社會(huì)和人民生命財(cái)產(chǎn)安全造成了無(wú)法彌補(bǔ)的損失，因此小餐飲業(yè)的燃?xì)獍踩芾硪苍桨l(fā)引人深思。如何保證小餐飲業(yè)的燃?xì)馐褂冒踩踩芾盹@得尤為重要。

1 小餐飲業(yè)的特點(diǎn)

小餐飲普遍具有以下三個(gè)特點(diǎn)：一是從經(jīng)營(yíng)規(guī)模來(lái)看，大多是投資少、規(guī)模小、利潤(rùn)低，布局和加工操作流程不規(guī)范，設(shè)施設(shè)備不完善、陳舊老化，安全隱患多；二是從地域分布來(lái)看，小餐飲點(diǎn)多、線長(zhǎng)、面廣，大多達(dá)不到國(guó)家相關(guān)規(guī)定辦證要求的無(wú)證小餐飲集中于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)周邊、住宅小區(qū)周邊、城鄉(xiāng)結(jié)合部和建筑工地周邊，監(jiān)管難度大；三是從餐飲服務(wù)從業(yè)人員狀況來(lái)看，本地下崗職工、失地農(nóng)民、外來(lái)務(wù)工人員占的比例較高，整體上從業(yè)人員安全意識(shí)、法制意識(shí)淡薄，經(jīng)濟(jì)條件差，文化層次低，流動(dòng)性大，規(guī)范管理難。

2 小餐飲業(yè)燃?xì)獍踩[患

近期，全面各地小餐飲業(yè)燃?xì)獍踩鹿暑l發(fā)，給社會(huì)造成了不同程度的人員傷亡和財(cái)產(chǎn)損失，經(jīng)過(guò)對(duì)此類(lèi)事故認(rèn)真研究分析及對(duì)燃?xì)庑袠I(yè)相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范等對(duì)照分析，認(rèn)為小餐飲業(yè)燃?xì)獍踩[患主要分以下三類(lèi)：

2.1 燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備不符合要求

一是大多數(shù)小餐飲業(yè)業(yè)主所使用的燃?xì)馄骶卟环舷嚓P(guān)規(guī)定，存在使用雜牌燃?xì)馄骶咔以谑褂眠^(guò)程中不注意維護(hù)和保養(yǎng)；二是對(duì)于燃?xì)馄骶吲c氣瓶的連接管的使用存在連接管質(zhì)量不合格或連接方式不符合規(guī)定；三是氣瓶上的減壓閥失靈后，使用者不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)及更換；四是燃?xì)馊紵骶摺馄俊⑦B接管等達(dá)到使用年限后繼續(xù)違規(guī)使用等。

2.2 使用方法不規(guī)范

一是將氣瓶放在露天烈日下曝曬、雨淋及潮濕場(chǎng)所；二是用明火或熱水、蒸汽對(duì)液化氣瓶加熱；三是將氣瓶倒置或臥放使用；四是小餐飲業(yè)主私倒殘液；五是與其他火源同室使用；六是灶具每次使用完未關(guān)閉灶具開(kāi)關(guān)和氣瓶減壓閥；七是燃?xì)馐褂脮r(shí)無(wú)人看管。

2.3 氣瓶布置不符合規(guī)定

一是氣瓶設(shè)置在通風(fēng)不良的場(chǎng)所；二是氣瓶與燃具距離太近；三是對(duì)于存放50千克以上的氣瓶未單間存放且房間不符合消防要求；四是氣瓶周?chē)鷾囟忍撸晃迨菤馄坎贾梦恢貌焕谔由?/p>

此外，燃?xì)馊紵骶叩氖褂铆h(huán)境也是小餐飲安全用氣的一個(gè)重要方面。如果燃?xì)馊紵骶呤褂弥車(chē)s物亂堆，特別是可燃物的亂堆放，也會(huì)對(duì)小餐飲場(chǎng)所造成一定的安全隱患。

3 原因分析

針對(duì)以上小餐飲業(yè)存在的燃?xì)獍踩[患，可以從場(chǎng)所、人員、設(shè)備、管理四個(gè)方面來(lái)進(jìn)行分析。

3.1 場(chǎng)所方面

由于小餐飲業(yè)的特點(diǎn)，大多數(shù)業(yè)主受自身經(jīng)營(yíng)規(guī)模、方式和經(jīng)濟(jì)條件的限制，不愿意在硬件設(shè)施上投資，使得小餐飲經(jīng)營(yíng)單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積狹小、設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋陳舊、布局不合理等，從而造成小餐飲業(yè)主在燃?xì)馐褂脮r(shí)存在一定的安全隱患。

3.2 人員方面

3.2.1 小餐飲只有投資少、規(guī)模小、利潤(rùn)低、競(jìng)爭(zhēng)大、勞動(dòng)強(qiáng)度高等特點(diǎn)，成為許多就業(yè)者，特別是再就業(yè)者擇業(yè)的首選，同時(shí)也讓小餐飲行業(yè)同其他行業(yè)相比，成為“換手率”極高的行業(yè)。正是由于小餐飲業(yè)從業(yè)人員流動(dòng)性極大、人員不穩(wěn)定，造成小餐飲業(yè)的安全隱患頻發(fā)。

3.2.2 小餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)主和從業(yè)人員整體上文化程度較低，且相當(dāng)一部分人是社會(huì)上的弱勢(shì)群體，如下崗工人、農(nóng)民工等，有的甚至是被社會(huì)邊緣化人員，他們大多缺乏基本的經(jīng)營(yíng)管理能力，使得他們?cè)诮?jīng)營(yíng)區(qū)域的布局、生產(chǎn)及管理等方面做得不科學(xué)、不合理。

3.2.3 由于他們?nèi)狈镜陌踩a(chǎn)意識(shí)、燃?xì)馐褂贸ＷR(shí)，對(duì)管理部門(mén)的相關(guān)管理制度不重視，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的安全隱患落實(shí)不到位、不徹底，這就使得相關(guān)部門(mén)的監(jiān)管工作無(wú)法有序開(kāi)展。

3.3 設(shè)備方面

小餐飲業(yè)使用的燃?xì)庠O(shè)備及相關(guān)配件主要是燃?xì)庠罹摺馄俊⑦B接管、燃?xì)鉄崴鞯取?duì)于燃?xì)庠罹邅?lái)說(shuō)，出于經(jīng)濟(jì)考慮，小餐飲業(yè)大多使用不合格灶具或假冒偽劣灶具，其做工粗糙、設(shè)計(jì)簡(jiǎn)陋且無(wú)安全保護(hù)裝置，且經(jīng)常存在超期使用等問(wèn)題；對(duì)于氣瓶而言，雖然目前國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒發(fā)《氣瓶安全監(jiān)察規(guī)定》已有較長(zhǎng)一段時(shí)間，但在實(shí)際過(guò)程中，仍然會(huì)發(fā)現(xiàn)使用違反相關(guān)規(guī)定的氣瓶，且對(duì)于氣瓶上的角閥的使用及更換也存在一定的隨意性；對(duì)于連接管，則往往存在超期更換、不斷不換的情況，且對(duì)于更換連接管的質(zhì)量也往往存在質(zhì)量不合格、長(zhǎng)度過(guò)長(zhǎng)等問(wèn)題。

3.4 管理方面

小餐飲業(yè)的燃?xì)獍踩芾砩婕靶〔惋嫎I(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)、燃?xì)馐褂冒踩芾淼雀鱾€(gè)方面，因此為了保障小餐飲業(yè)的安全生產(chǎn)，管理工作需要從每一個(gè)環(huán)節(jié)著手。

3.4.1 小餐飲業(yè)存在無(wú)證經(jīng)營(yíng)問(wèn)題。無(wú)證經(jīng)營(yíng)小餐飲一直是歷史遺留的監(jiān)管難點(diǎn)問(wèn)題，管理部門(mén)做了大量工作，但截至目前，無(wú)證經(jīng)營(yíng)小餐飲店仍屢禁不止。分析具體情況，無(wú)證經(jīng)營(yíng)小餐飲主要是由于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所為居民小區(qū)內(nèi)居住用房或者城區(qū)規(guī)劃拆遷房屋，經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、條件不符合規(guī)定，達(dá)不到基本辦證條件，導(dǎo)致無(wú)證經(jīng)營(yíng)。

3.4.2 小餐飲業(yè)主自身常常缺乏對(duì)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的日常管理，對(duì)燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備的使用、存儲(chǔ)及放置存在不按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范等要求進(jìn)行，存在一定的隨意性，且對(duì)燃?xì)庠O(shè)施設(shè)備更是缺乏日常檢查，導(dǎo)致安全隱患存在。

3.4.3 燃?xì)饨?jīng)營(yíng)者對(duì)小餐飲業(yè)用戶的管理采取的方式與一般家庭用戶一樣，并未考慮到小餐飲業(yè)用戶的特殊性，對(duì)小餐飲業(yè)用戶缺乏針對(duì)性的管理。

3.4.4 工商、燃?xì)夤芾怼⑾馈脖O(jiān)等部門(mén)由于小餐飲業(yè)的點(diǎn)多、面廣、線長(zhǎng)等特點(diǎn)，管理人員數(shù)量少，且在管理人員較少的情況下，管理工作梳理不順，管理方法不科學(xué)、不系統(tǒng)，使得制定的管理制度及相關(guān)措施不夠科學(xué)且落實(shí)不到位。此外，由于部門(mén)之間溝通聯(lián)動(dòng)不夠，也使得小餐飲業(yè)的燃?xì)獍踩芾砉ぷ鞑荒苄纬捎行颉㈤]合的管理模式。

4 解決措施

小餐飲業(yè)的燃?xì)獍踩珕?wèn)題的管理既要治理無(wú)序無(wú)證經(jīng)營(yíng)，也要提高小餐飲業(yè)主安全用氣水平，還要加強(qiáng)日常燃?xì)獍踩芾怼?/p>

4.1 加強(qiáng)工商部門(mén)的管理力度

嚴(yán)格排查無(wú)證小餐飲經(jīng)營(yíng)者，對(duì)于發(fā)現(xiàn)無(wú)證經(jīng)營(yíng)行為立即采取措施，視具體情況給予發(fā)證或關(guān)停。

4.2 增強(qiáng)燃?xì)饨?jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)管理意識(shí)

雖然《城鎮(zhèn)燃?xì)夤芾項(xiàng)l例》對(duì)于燃?xì)馐褂糜辛嗣鞔_的說(shuō)明，但是由于小餐飲業(yè)從業(yè)人員的特殊性，往往存在違規(guī)用氣行為。為了能夠規(guī)范小餐飲業(yè)的用氣行為，燃?xì)饨?jīng)營(yíng)者應(yīng)增強(qiáng)對(duì)小餐營(yíng)業(yè)經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)營(yíng)管理意識(shí)，采用合同管理制度。具體操作如下：一是小餐飲業(yè)業(yè)主向其意向供氣單位提出用氣申請(qǐng)；二是供氣單位對(duì)提出申請(qǐng)的小餐飲業(yè)業(yè)主的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及燃?xì)庠O(shè)備設(shè)施等情況進(jìn)行實(shí)地勘察；三是與符合安全用氣的小餐飲業(yè)主簽訂供用氣合同，明確責(zé)任和義務(wù)，并對(duì)用氣業(yè)主進(jìn)行安全用氣知識(shí)培訓(xùn)；四是加強(qiáng)對(duì)小餐飲業(yè)主的日常管理；五是對(duì)小餐飲業(yè)主的供用氣情況進(jìn)行記錄并分析，嚴(yán)格控制小餐飲業(yè)主的氣瓶同時(shí)擁有量，并把用氣量大的小餐飲業(yè)主列為重點(diǎn)對(duì)象，重點(diǎn)管理。

4.3 提升燃?xì)夤芾聿块T(mén)的管理水平

對(duì)于小餐飲業(yè)燃?xì)獾陌踩芾恚細(xì)夤芾聿块T(mén)還應(yīng)從以下方面來(lái)提升自身的管理水平：一是對(duì)燃?xì)饨?jīng)營(yíng)者的小餐飲用戶的供用氣管理工作提出要求，并進(jìn)行考核；二是采用多種方式進(jìn)行燃?xì)獍踩褂眯麄鳌３丝梢酝ㄟ^(guò)報(bào)紙、制作宣傳片等方式進(jìn)行宣傳外，還可以采用網(wǎng)絡(luò)、微信等方式進(jìn)行宣傳。此外，還可以通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)人員演示、講解等方式，使得廣大用戶更加深入地明白燃?xì)獍踩褂玫闹匾约氨匾膽?yīng)急救援措施；三是適時(shí)推廣燃?xì)饧捌淙細(xì)庠O(shè)施設(shè)備新技術(shù)。以氣瓶為例，氣瓶使用市場(chǎng)不同程度存在著倒氣、氣瓶超限使用等問(wèn)題。當(dāng)氣瓶發(fā)生爆炸等安全事故時(shí)，也往往為事故的責(zé)任界定增加了難度。盡管市面上的現(xiàn)有氣瓶采用了不同的識(shí)別特征，但仍然不能從根本上解決倒氣、廢舊氣瓶繼續(xù)使用等問(wèn)題。裝有“智能角閥”的新氣瓶是物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用，這種氣瓶安全物聯(lián)網(wǎng)管理系統(tǒng)是成套的。新技術(shù)的使用可以使得每只氣瓶從充裝、出站、配送到用戶以及回站的各個(gè)環(huán)節(jié)的具體情況得以記錄以及實(shí)現(xiàn)每個(gè)氣瓶的流向可控、可查，而對(duì)于超過(guò)使用年限的氣瓶，液化氣就充裝不進(jìn)去，也就無(wú)法進(jìn)入市場(chǎng)流通使用。此外，還可以對(duì)氣瓶配置二維碼，利用掃取二維碼來(lái)掌握氣瓶的來(lái)源及去向。

4.4 管理部門(mén)形成聯(lián)動(dòng)機(jī)制

小餐飲業(yè)的燃?xì)獍踩芾碇挥性诟鱾€(gè)部門(mén)形成聯(lián)動(dòng)機(jī)制后，才能更加有效地進(jìn)行管理。如燃?xì)饨?jīng)營(yíng)者在向小餐飲業(yè)主供氣時(shí)，發(fā)現(xiàn)其無(wú)證經(jīng)營(yíng)，可及時(shí)向工商部門(mén)舉報(bào)，由工商部門(mén)采取措施對(duì)其進(jìn)行發(fā)證或關(guān)停；在對(duì)其日常管理過(guò)程中，對(duì)發(fā)現(xiàn)的存在安全隱患大的小餐飲業(yè)主，列為重點(diǎn)檢查對(duì)象，可聯(lián)合安監(jiān)、消防、燃?xì)夤芾淼炔块T(mén)聯(lián)合檢查，幫助其消除安全隱患。任何一個(gè)管理部門(mén)在小餐飲行業(yè)檢查中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題都應(yīng)及時(shí)告知其他相關(guān)部門(mén)，以便其他相關(guān)部門(mén)及時(shí)采取有效措施，消除安全隱患。

篇（9）

以“科學(xué)治理、長(zhǎng)效管理”為指導(dǎo)方針，“點(diǎn)、線、面”集中整治整體推進(jìn)為工作思路，按照政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，主管部門(mén)牽頭，相關(guān)部門(mén)配合的機(jī)制，集中各方力量，從2009年6月開(kāi)始至年底，集中一段時(shí)間，重點(diǎn)針對(duì)城區(qū)餐飲煤油煙擾民投訴嚴(yán)重的區(qū)域進(jìn)行專(zhuān)項(xiàng)整治。在專(zhuān)項(xiàng)整治取得實(shí)效的基礎(chǔ)上，通過(guò)各相關(guān)部門(mén)嚴(yán)格審批把關(guān)和強(qiáng)化日常監(jiān)管，使城區(qū)煤油煙污染擾民問(wèn)題得到有效遏制，城區(qū)煤油煙污染投訴明顯下降，實(shí)現(xiàn)市餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

二、整治對(duì)象

區(qū)、區(qū)、區(qū)城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)戶和單位食堂，分期分批進(jìn)行整治，按區(qū)域分三批進(jìn)行整治。

三、整治內(nèi)容

（一）嚴(yán)格控制新改擴(kuò)建餐飲業(yè)煤油煙污染

新、改、擴(kuò)建的餐飲經(jīng)營(yíng)戶和單位食堂，必須全部使用清潔燃料（電、天然氣、液化石油氣等），嚴(yán)格執(zhí)行環(huán)境保護(hù)前置審批手續(xù)，必須通過(guò)環(huán)保、衛(wèi)生部門(mén)審批，方可辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

（二）集中整治現(xiàn)有餐飲業(yè)煤油煙污染

1.布局要求。總體布局合理，廚房的設(shè)置不影響市容；洗、燒、制等過(guò)程必須在廚房?jī)?nèi)完成，不得在公共通道上進(jìn)行洗菜、洗碗等作業(yè)活動(dòng)；不得違規(guī)亂搭亂建、亂開(kāi)門(mén)窗、擅自改變房屋功能經(jīng)營(yíng)；必須采取措施防止熱污染。

2.油煙排放要求。有油煙排放的飲食經(jīng)營(yíng)戶必須采取有效措施，安裝有效油煙凈化裝置對(duì)油煙凈化處理，并通過(guò)專(zhuān)用的油煙排氣筒排放，凈化率和排放濃度必須達(dá)到《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)（試行）》（GB18483—2001）。油煙排氣筒應(yīng)合理設(shè)置，防止對(duì)周?chē)用裨斐捎绊懀坏孟虺鞘泄灿晁蛭鬯艿琅欧拧Ｓ蜔焹艋O(shè)施應(yīng)該按有關(guān)規(guī)定定期清洗，保證設(shè)施的正常運(yùn)行。

3.燃料要求。禁止使用塊煤等高污染燃料。

4.噪聲排放要求。各噪聲源（排風(fēng)機(jī)、鼓風(fēng)機(jī)、冷卻塔、空調(diào)器等）應(yīng)采取必要的隔音降噪措施，不得影響周邊居民生活環(huán)境。

5.污水排放要求。對(duì)產(chǎn)生的含油污水必須設(shè)置隔油池，經(jīng)隔油處理后排市政管網(wǎng)，所產(chǎn)生的廢油進(jìn)行無(wú)害化處理。

6.垃圾處置要求。產(chǎn)生的廢棄食用油脂、餐廚垃圾的污染防治，按照國(guó)家和地方的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，不得亂堆亂放。

7.選址要求。選址應(yīng)合理，不得占道經(jīng)營(yíng)，對(duì)周?chē)h(huán)境不得造成較大影響。戶外占道經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生煤、油煙污染的燒、烤、煎、炸等各類(lèi)食品加工點(diǎn)要全面取締。

8.證照要求。餐館必須取得環(huán)保、衛(wèi)生、工商等行政審批許可手續(xù)。全面取締經(jīng)限期治理逾期污染物排放未達(dá)標(biāo)的餐館，全面取締無(wú)任何整改條件或無(wú)任何環(huán)保設(shè)施的餐館，全面取締無(wú)證、照或證、照不全的餐館。

四、進(jìn)度安排

整個(gè)專(zhuān)項(xiàng)整治工作從2009年6月15日開(kāi)始至2009年12月31日結(jié)束，分為調(diào)查摸底、宣傳發(fā)動(dòng)、治理整改、總結(jié)驗(yàn)收四個(gè)階段。

（一）調(diào)查摸底階段（2009年6月15日至7月15日）

市環(huán)保局牽頭對(duì)三區(qū)城區(qū)范圍內(nèi)的餐飲經(jīng)營(yíng)戶煤油煙污染情況進(jìn)行全面摸底調(diào)查，做好登記、造冊(cè)、建檔工作，確定煤油煙污染整治單位名單、整治要求、整治時(shí)限。

（二）宣傳發(fā)動(dòng)階段（2009年7月15日至7月31日）

召開(kāi)市城區(qū)煤油煙污染專(zhuān)項(xiàng)整治工作動(dòng)員大會(huì)，在日?qǐng)?bào)、晚報(bào)、電視臺(tái)等媒體《關(guān)于防治城市餐飲業(yè)環(huán)境污染的通告》和分批整治單位名單。各新聞媒體單位要積極宣傳，做到家喻戶曉，人人皆知。各有關(guān)單位要深入到各整治單位宣傳專(zhuān)項(xiàng)整治的目的和意義，告知整治內(nèi)容、步驟、時(shí)間、要求，確保整治工作順利開(kāi)展。

（三）治理整改階段（2009年8月1日至11月30日）

一是在8月31日前取締在戶外占道經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生煤油煙污染投訴的燒、烤、煎、炸等各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)戶、食品加工點(diǎn)。

二是在9月30日前、10月31日前、11月30日前分別完成第一批、第二批、第三批限期整改的餐飲經(jīng)營(yíng)戶和單位食堂（由各區(qū)政府提供第一、二、三批整治餐館名單）。

三是對(duì)逾期未完成整改任務(wù)的餐飲經(jīng)營(yíng)戶，由各區(qū)政府牽頭，依法采取行政強(qiáng)制手段，予以關(guān)停取締或、沒(méi)收高污染燃料設(shè)施。

（四）總結(jié)驗(yàn)收階段（2009年12月1日至2009年12月31日）

各責(zé)任單位對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治工作進(jìn)行全面總結(jié)。市聯(lián)席會(huì)議辦公室依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，組織對(duì)專(zhuān)項(xiàng)整治工作進(jìn)行全面檢查驗(yàn)收。

五、組織分工

建立市城區(qū)餐飲業(yè)煤油煙污染防治聯(lián)席會(huì)議（以下簡(jiǎn)稱(chēng)聯(lián)席會(huì)議）制度，研究部署和督促推進(jìn)我市煤油煙污染防治工作，協(xié)調(diào)工作中出現(xiàn)的重大問(wèn)題。聯(lián)席會(huì)議由分管環(huán)保工作的副市長(zhǎng)任召集人，成員單位為市環(huán)保局、市規(guī)建局、市城管局、市工商局、市監(jiān)察局、市財(cái)政局、市經(jīng)委、市公安局、市商務(wù)局、市衛(wèi)生局、市食藥監(jiān)局、市國(guó)資委、市民政局、市委群工局、市委維穩(wěn)辦及三區(qū)人民政府。聯(lián)席會(huì)議辦公室設(shè)在市環(huán)保局。

（一）市級(jí)相關(guān)部門(mén)和單位職責(zé)

1.市環(huán)保局（聯(lián)席會(huì)議辦公室）：負(fù)責(zé)對(duì)整治工作實(shí)施統(tǒng)一協(xié)調(diào)、督辦；負(fù)責(zé)指導(dǎo)區(qū)縣做好餐飲項(xiàng)目的環(huán)評(píng)審批與環(huán)保“三同時(shí)”驗(yàn)收；負(fù)責(zé)承辦相關(guān)會(huì)議和做好專(zhuān)項(xiàng)整治的驗(yàn)收、總結(jié)工作。

2.市工商局：負(fù)責(zé)對(duì)通過(guò)環(huán)境影響評(píng)價(jià)審批的新、改、擴(kuò)建餐飲經(jīng)營(yíng)戶辦理工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照，從源頭上控制煤油煙污染；負(fù)責(zé)取締和查處無(wú)照經(jīng)營(yíng)的餐飲單位；依法受理和查處其他相關(guān)部門(mén)移交的案件。

3.市衛(wèi)生局：負(fù)責(zé)檢查餐飲單位的衛(wèi)生狀況，對(duì)違反《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的，要依法查處；對(duì)拒不改正或有其他嚴(yán)重情節(jié)的，要依法吊銷(xiāo)其衛(wèi)生許可證。

4.市食藥監(jiān)局：機(jī)構(gòu)改革和職能調(diào)整完成后，負(fù)責(zé)檢查餐飲單位的衛(wèi)生狀況，對(duì)違反《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的，要依法查處；對(duì)拒不改正或有其他嚴(yán)重情節(jié)的，要依法吊銷(xiāo)其衛(wèi)生許可證。

5.市商務(wù)局：負(fù)責(zé)牽頭規(guī)劃建設(shè)具備條件的娛樂(lè)、小吃一條街，劃定區(qū)域，對(duì)小型餐飲經(jīng)營(yíng)戶進(jìn)行集中規(guī)范管理。

6.市城管局：負(fù)責(zé)對(duì)在戶外占道經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生煤油煙污染投訴的燒、烤、煎、炸等各類(lèi)餐飲經(jīng)營(yíng)戶、食品加工點(diǎn)依法予以整治或取締，防止因占道經(jīng)營(yíng)發(fā)生的煤油煙污染問(wèn)題。

7.市規(guī)建局：負(fù)責(zé)拆除餐飲單位違章建筑、制止亂開(kāi)門(mén)窗和擅自改變房屋使用功能經(jīng)營(yíng)餐飲的違法行為。

8.市公安局：負(fù)責(zé)對(duì)單位及個(gè)人阻礙公務(wù)的行為依法作出處理，保證整治工作順利開(kāi)展。

9.市財(cái)政局：按照分級(jí)管理的原則，劃撥資金用于市政府確定的餐飲集中區(qū)域內(nèi)的污染治理設(shè)施建設(shè)。

10.市監(jiān)察局：負(fù)責(zé)對(duì)煤油煙專(zhuān)項(xiàng)整治工作不力的責(zé)任單位和個(gè)人進(jìn)行責(zé)任追究。

11.市民政局：負(fù)責(zé)城市煤油煙整治工作中的弱勢(shì)群體的社會(huì)保障問(wèn)題。

12.市經(jīng)委：負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)清潔燃料推廣工作中的有關(guān)問(wèn)題。

13.市委群工局：負(fù)責(zé)做好對(duì)上訪群眾的解釋工作。

14.市委維穩(wěn)辦：負(fù)責(zé)處理影響社會(huì)穩(wěn)定的問(wèn)題。

15.日?qǐng)?bào)社：負(fù)責(zé)按要求在日?qǐng)?bào)、晚報(bào)刊登整治通告、整治名單；負(fù)責(zé)宣傳煤油煙污染整治工作，對(duì)個(gè)別整改不力的單位予以公開(kāi)曝光，營(yíng)造良好的輿論氛圍。

16.市天然氣公司：負(fù)責(zé)為城區(qū)餐飲經(jīng)營(yíng)戶實(shí)施“煤改氣”工作，對(duì)下崗職工等困難經(jīng)營(yíng)戶原則上只收取安裝成本費(fèi)。

17.市自來(lái)水公司：負(fù)責(zé)對(duì)拒不接受整改的餐飲單位停止供水。

18.電業(yè)局：負(fù)責(zé)對(duì)拒不接受整改的餐飲單位停止供電。

（二）三區(qū)人民政府職責(zé)

各區(qū)人民政府是這次煤油煙污染專(zhuān)項(xiàng)整治工作的主體，作為責(zé)任單位，負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)專(zhuān)項(xiàng)整治工作的組織實(shí)施。要結(jié)合實(shí)際情況，細(xì)化實(shí)施方案，召集、組織區(qū)政府相關(guān)職能部門(mén)及街道、社區(qū)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治工作，并根據(jù)整治中出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題，提請(qǐng)市聯(lián)席會(huì)議辦公室移交相關(guān)職能部門(mén)處理。

六、保障措施

（一）加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)，落實(shí)目標(biāo)責(zé)任。餐飲業(yè)煤油煙污染專(zhuān)項(xiàng)整治是堅(jiān)持以人為本、解決污染擾民，為市民辦實(shí)事的一項(xiàng)重要工作，是城鄉(xiāng)環(huán)境綜合治理的一項(xiàng)重要內(nèi)容。各區(qū)、各部門(mén)、各單位要根據(jù)本方案的安排，按照職責(zé)分工，細(xì)化工作方案，加強(qiáng)配合，協(xié)調(diào)一致，形成合力，扎實(shí)抓好專(zhuān)項(xiàng)整治各項(xiàng)工作，確保整治工作穩(wěn)步推進(jìn)，從根本上解決餐飲業(yè)煤油煙污染問(wèn)題。要強(qiáng)化責(zé)任追究，對(duì)沒(méi)有按期完成整治任務(wù)的責(zé)任單位在5日內(nèi)通報(bào)批評(píng)，并按《市城鄉(xiāng)環(huán)境綜合整治工作行政過(guò)錯(cuò)責(zé)任追究辦法（試行）》對(duì)有關(guān)單位和個(gè)人進(jìn)行責(zé)任追究。

（二）建立工作制度，解決熱點(diǎn)、難點(diǎn)問(wèn)題。各區(qū)、各部門(mén)要認(rèn)真落實(shí)工作任務(wù)，責(zé)任到人，集中力量，有效解決餐飲業(yè)煤油煙污染擾民這一熱點(diǎn)難點(diǎn)問(wèn)題。各區(qū)、各部門(mén)每月底將工作進(jìn)展情況、存在問(wèn)題和下一步工作計(jì)劃書(shū)面報(bào)聯(lián)席會(huì)議辦公室。聯(lián)席會(huì)議辦公室要加強(qiáng)組織協(xié)調(diào)和督辦，及時(shí)通報(bào)工作進(jìn)展情況。

篇（10）

一、酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)及其成本分析的意義

（一）餐飲產(chǎn)品形式的多樣性以及產(chǎn)、銷(xiāo)的短暫性是酒店餐飲成本控制的難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1. 餐飲收入的可變性和經(jīng)營(yíng)的季節(jié)性

餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大的比重。在我國(guó)，一般旅游飯店的飲食收入要占旅游飯店收入的30-40％，經(jīng)營(yíng)管理好的則可超過(guò)客房收入。由于餐飲部每日的就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入的可變性很大；同時(shí)餐飲的經(jīng)營(yíng)具有很強(qiáng)的季節(jié)性，其每年的銷(xiāo)售量會(huì)隨季節(jié)的變化而變化，同樣銷(xiāo)售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯的差異性。

2. 短暫的分銷(xiāo)鏈

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有買(mǎi)主后生產(chǎn)，餐飲部門(mén)為滿足顧客的需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它的產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門(mén)很少有現(xiàn)成的產(chǎn)品，有的只是現(xiàn)成的菜單（Menu），給顧客點(diǎn)菜參考。

3. 難以預(yù)測(cè)合理的庫(kù)存量

由于顧客的口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)的菜品并不能滿足所有的顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜的隨機(jī)性強(qiáng)，無(wú)法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來(lái)了一定的難度，做好一定的預(yù)測(cè)和充足的原材料儲(chǔ)存是非常必要的。

4. 勞動(dòng)密集型作業(yè)

酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè)。制造業(yè)由于科技的發(fā)展采用自動(dòng)化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對(duì)勞動(dòng)力的需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時(shí)滿足顧客的需要，隨時(shí)擁有一支龐大而高效的員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動(dòng)力成本可能低于20%，而在俱樂(lè)部里可能高達(dá)50%以上。

上述酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷(xiāo)售的數(shù)量和種類(lèi)不固定、合理庫(kù)存量難以把握的特點(diǎn)。

（二）酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過(guò)成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)酒店餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)。肯定成績(jī)，指出問(wèn)題，以便采取措施，為提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和作出新的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給未來(lái)的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。

二、酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)

酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%左右，成為酒店收入的主要來(lái)源之一，其相應(yīng)發(fā)生的成本也就成為成本控制的主要內(nèi)容。酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析的重點(diǎn)。

（一）菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本的分析

在餐飲部，菜單占據(jù)著重要的位置。菜單不僅決定餐飲經(jīng)營(yíng)如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)程度。對(duì)于顧客來(lái)說(shuō)，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返那鍐危藛未砹私?jīng)營(yíng)者的形象；對(duì)于食品制作人員來(lái)說(shuō)，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對(duì)于銷(xiāo)售人員來(lái)說(shuō)，菜單是主要的內(nèi)部營(yíng)銷(xiāo)和銷(xiāo)售的工具；對(duì)于成本控制人員來(lái)說(shuō)，菜單是成本分析的基礎(chǔ)，成本控制的主要手段。

設(shè)計(jì)餐單時(shí)，廚師不僅要考慮顧客的利益，也要考慮餐飲經(jīng)營(yíng)的財(cái)務(wù)目標(biāo)。每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體的配料、每種配料所需的數(shù)量、制作工序、每份的大小和相應(yīng)的設(shè)備、配菜以及食品制作所需要的其他數(shù)據(jù)。標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)出菜份額確定后，每份的標(biāo)準(zhǔn)成本或整套菜的標(biāo)準(zhǔn)成本就可以計(jì)算出來(lái)，菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲成本分析的基礎(chǔ)。舉例說(shuō)明如下：

1. 宴會(huì)成本分析

宴會(huì)最多見(jiàn)的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。

根據(jù)宴會(huì)的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房。婚宴通常由中廚房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際轉(zhuǎn)貨成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定轉(zhuǎn)貨的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的轉(zhuǎn)貨基本上存在問(wèn)題。為防止把宴會(huì)廳作為垃圾桶，需要對(duì)轉(zhuǎn)貨進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會(huì)成本分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差異進(jìn)行分析，找出存在的問(wèn)題。每單宴會(huì)成本差異率計(jì)算公式如下：

每單宴會(huì)成本差異=該單宴會(huì)實(shí)際成本-實(shí)際桌數(shù)×標(biāo)準(zhǔn)成本

每單宴會(huì)成本差異率=每單宴會(huì)成本差異÷每單宴會(huì)實(shí)際收入

2. 中餐成本分析

中餐成本分析類(lèi)似于宴會(huì)成本分析，為簡(jiǎn)便工作可以按旬或按月分析。根據(jù)每道菜實(shí)際的銷(xiāo)售份數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)菜譜成本之積的總和確定標(biāo)準(zhǔn)總成本，標(biāo)準(zhǔn)總成本率與實(shí)際成本率的差異超過(guò)一定的比率，成本控制可能存在著一定的問(wèn)題，可能存在操作未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，可能存在著一定的損失浪費(fèi)現(xiàn)象。該比率應(yīng)根據(jù)餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，按照成本控制的重要性原則確定。如果客人的點(diǎn)菜都有標(biāo)準(zhǔn)的菜單確定為1%也是合理的，有的餐廳可能確定為2%、3%甚至5%。其計(jì)算公式如下：

標(biāo)準(zhǔn)總成本=∑每道菜實(shí)際銷(xiāo)售份數(shù)×該道菜標(biāo)準(zhǔn)成本

標(biāo)準(zhǔn)總成本率=標(biāo)準(zhǔn)總成本÷有標(biāo)準(zhǔn)菜譜的菜單總收入

成本差異率=實(shí)際成本率-標(biāo)準(zhǔn)成本率

（二）銷(xiāo)售比率的分析

餐飲成本的構(gòu)成較復(fù)雜，操作的彈性也較大，菜品不同的銷(xiāo)售比例將導(dǎo)致成本率的高低不同，進(jìn)而影響毛利率的高低。以顧客為導(dǎo)向的餐飲業(yè)追求不僅僅是顧客的滿意率，還需要較高的餐飲毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定價(jià)，如何推銷(xiāo)菜品都是一門(mén)很深的學(xué)問(wèn)，在這里主要探討菜品銷(xiāo)售比例對(duì)毛利和成本的影響率以及可能存在的問(wèn)題。

1.食品銷(xiāo)售比率分析

餐廳無(wú)非經(jīng)營(yíng)著三大類(lèi)的菜品，即高檔菜品，如魚(yú)翅、燕窩和鮑魚(yú)等；中檔菜品和低檔菜品，如蔬菜、家常菜和普通點(diǎn)心等。根據(jù)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)和兼顧顧客的利益，假如餐廳經(jīng)營(yíng)相對(duì)穩(wěn)定，月均收入為D、D=R1+R2+R3，設(shè)定高檔菜品的平均成本率為50%、收入為R1，中檔菜品的平均成本率為35%（預(yù)算成本率）、收入為R2，低檔菜品的平均成本率為25%、收入為R3，如表1所示：

表1 銷(xiāo)售比率分析表

根據(jù)上表可得出平均毛利率的公式如下：

食品的平均毛利率%= 50%×R1/D+65%×R2/D+75%×R3/D

=75%-10%×（2.5R1+R3）÷D

根據(jù)公式可以得出下列結(jié)論：

① 高檔食品的銷(xiāo)售比率越高，毛利率越低，中檔食品次之。

② 若食品預(yù)算的平均毛利率需達(dá)到65%時(shí)，則

（2.5R1+R3）÷D=1R2=1.5R1

③ 若2.5R1+R3=D，令R3=0

R1/D=40%

從公式可以知道：為滿足經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，即成本率為35%，合理的銷(xiāo)售比率應(yīng)該是，中檔品的銷(xiāo)售收入占高檔品的1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升。

從公式可以知道：經(jīng)營(yíng)高檔品的比例最好不要超過(guò)40%，否則食品成本率無(wú)法達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，這是分析的理論依據(jù)，也是經(jīng)營(yíng)的準(zhǔn)則。

實(shí)際分析時(shí)，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入的比例以及對(duì)食品成本率的影響程度，根據(jù)分析的結(jié)果及時(shí)反饋給酒店餐飲部門(mén)。

2. 酒水銷(xiāo)售比率分析

酒水的銷(xiāo)售比率分析類(lèi)似于食品銷(xiāo)售比率分析，按照一般的經(jīng)營(yíng)原則，杯酒和飲料的成本率較低，瓶酒的成本率較高，故瓶酒的銷(xiāo)售比率和銷(xiāo)售成本是分析的重點(diǎn)。

（三）存貨周轉(zhuǎn)率的分析

存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)銷(xiāo)售成本與存貨平均資金占用額的比率，是衡量和評(píng)價(jià)企業(yè)購(gòu)入存貨、投入生產(chǎn)、銷(xiāo)售收回等各環(huán)節(jié)管理效率的綜合性指標(biāo)。其計(jì)算公式如下：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷(xiāo)貨成本÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

根據(jù)酒店的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，酒店的存貨并非純粹為產(chǎn)銷(xiāo)而儲(chǔ)備，有一部分是服務(wù)于客人的附加項(xiàng)目，例如免費(fèi)茶點(diǎn)、飲料、酒水等，列入經(jīng)營(yíng)費(fèi)用項(xiàng)目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨的管理效率，計(jì)算存貨的周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對(duì)公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：

存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額

存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2

衡量存貨管理效率需要確定一定的標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以按照存貨的月平均使用量確定合理的庫(kù)存量，假如儲(chǔ)存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實(shí)際的領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營(yíng)需要，庫(kù)存量需保持在最高不能超過(guò)2.5個(gè)月的用量，最少不能低于0.5個(gè)月的用量，計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：

表2 存貨周轉(zhuǎn)率表

如果實(shí)際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問(wèn)題，主要問(wèn)題總結(jié)如下：

1. 存貨周轉(zhuǎn)率較高，說(shuō)明存貨儲(chǔ)備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門(mén)投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷(xiāo)售的黃金時(shí)間通常在晚上，鑒于國(guó)內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)的物流配送系統(tǒng)，往往無(wú)法做到零庫(kù)存。