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時(shí)間：2023-02-27 11:06:25
序論：好文章的創(chuàng)作是一個(gè)不斷探索和完善的過程，我們?yōu)槟扑]十篇學(xué)校食堂管理制度范例，希望它們能助您一臂之力，提升您的閱讀品質(zhì)，帶來更深刻的閱讀感受。
一、指定專職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。
二、進(jìn)行采購(gòu)索證和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:①食品及食品原料(如食用油、調(diào)味品、米面及其制品等)
;②食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等);③食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素等)
;④省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須索證的其他產(chǎn)品。
三、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu)，并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)，購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。
四、從固定供應(yīng)商采購(gòu)食品時(shí)，索取并留存供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。
五、采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。
六、采購(gòu)生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購(gòu)物憑證。
二、要開展群文閱讀教學(xué)
首先得有人力方面的條件，教師得擔(dān)負(fù)起組織學(xué)生進(jìn)行群文閱讀學(xué)習(xí)的責(zé)任。但由于受“應(yīng)試教育”影響深遠(yuǎn)，農(nóng)村小學(xué)教師已經(jīng)習(xí)慣了過去的只講解教材上的內(nèi)容，而教師更多的是選擇讓學(xué)生背課文、抄課文，直至將課文背的滾瓜爛熟，甚至有的教師還要求學(xué)生能夠倒著背誦課文。日復(fù)一日不斷重復(fù)著這一件事情，既枯燥又沒有實(shí)際提升效果，還可能導(dǎo)致學(xué)生慢慢喪失學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)熱情。要開展群文閱讀教學(xué)，還需要有足夠的物力、財(cái)力，要有足夠的教輔資源支持群文閱讀教學(xué)的實(shí)施。但由于農(nóng)村辦學(xué)資源有限，大多數(shù)小學(xué)是沒有圖書室的，即使有圖書室，里面書籍也存在著過于陳舊以及收藏量少的情況。另外，由于農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平低下，學(xué)生家長(zhǎng)的教育觀念滯后，不會(huì)主動(dòng)為孩子添置課外書籍，這就導(dǎo)致學(xué)生除了教科書以外幾乎沒有可供閱讀的書籍。雖然學(xué)生可以通過電視了解一些課本外的知識(shí)，但是也很有限，最終的結(jié)果就是學(xué)生獲取知識(shí)的途徑少，知識(shí)面窄。雖然有些農(nóng)村地區(qū)的小學(xué)已經(jīng)在開展群文閱讀教學(xué)，但是在實(shí)施方法上存在不足。教師在對(duì)學(xué)生開展群文閱讀活動(dòng)時(shí)，大多數(shù)的情況下都在講套話、空話，如告訴學(xué)生閱讀書籍可以獲得增長(zhǎng)見識(shí)云云。教師并沒有對(duì)學(xué)生加以正確引導(dǎo)，根本難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情和積極性，至于幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的自主閱讀習(xí)慣更是難上加難了。
三、改善農(nóng)村小學(xué)群文閱讀教學(xué)現(xiàn)狀的解決措施
一、全面實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。自年衛(wèi)生部在部分地區(qū)推行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度以來，各地以學(xué)校食堂和餐飲業(yè)為切入點(diǎn)，結(jié)合當(dāng)?shù)厍闆r積極落實(shí)，取得初步成效，積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)，實(shí)踐證明，實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度對(duì)提高食品衛(wèi)生監(jiān)管效能、強(qiáng)化食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的守法意識(shí)，促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的自身管理和誠(chéng)信水平具有重要作用。各地要根據(jù)《衛(wèi)生部關(guān)于全面實(shí)施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度的通知》精神，在學(xué)校食堂全面實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)管理制度。衛(wèi)生、教育行政部門要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況和各自的職責(zé)，制定工作方案，部署工作要求，確保此項(xiàng)制度在學(xué)校食堂順利推行。
二、各級(jí)衛(wèi)生行政部門要按照《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》和《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，加強(qiáng)和規(guī)范學(xué)校食堂及小賣部食品衛(wèi)生許可證的申請(qǐng)與發(fā)放。省級(jí)衛(wèi)生、教育行政部門要組織力量對(duì)本省農(nóng)村學(xué)校食品衛(wèi)生現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研，特別要對(duì)達(dá)不到衛(wèi)生許可證發(fā)放條件的農(nóng)村學(xué)校食堂存在問題認(rèn)真進(jìn)行分析研究，本著依法管理和實(shí)事求是的原則，研究制定符合本地實(shí)際、可操作性強(qiáng)的分類管理辦法和要求。
三、加強(qiáng)對(duì)學(xué)校承包食堂食品衛(wèi)生安全管理工作的監(jiān)督與指導(dǎo)。省級(jí)教育、衛(wèi)生行政部門要按照《學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐規(guī)定》要求，研究制定學(xué)校食堂承包經(jīng)營(yíng)者資質(zhì)的規(guī)定，要對(duì)學(xué)校食堂承包合同中學(xué)校及食堂承包者在食品衛(wèi)生安全管理中的職責(zé)進(jìn)行明確和細(xì)化，并統(tǒng)一合同范本，以確保各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理責(zé)任落實(shí)到位。
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學(xué)校食堂工作心得
學(xué)校食堂工作總結(jié)1民以食為天”，對(duì)于走出家門的學(xué)生來說，“吃”比“住”顯得更為重要。學(xué)校是一個(gè)特殊的單位，學(xué)生又是一個(gè)特殊的消費(fèi)群體，學(xué)校食堂管理工作，學(xué)生的衛(wèi)生飲食安全問題關(guān)系到學(xué)生的身體健康，關(guān)系到學(xué)校的聲譽(yù)，關(guān)系到教學(xué)質(zhì)量的提高，關(guān)系到學(xué)校的發(fā)展，關(guān)系到社會(huì)的穩(wěn)定。因此，食堂管理工作，學(xué)生關(guān)心、家長(zhǎng)關(guān)心、社會(huì)關(guān)心，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)更關(guān)心。我們學(xué)校也因此從校長(zhǎng)到所有行政領(lǐng)導(dǎo)思想重視，工作上支持，資金上保證。20年我校就以高標(biāo)準(zhǔn)通過了無錫市“A”級(jí)食堂管理驗(yàn)收。我們從事食堂工作的全體人員，深感責(zé)任重大，工作重要性認(rèn)識(shí)到位，有責(zé)任心、事業(yè)心、工作主動(dòng)。下面就以下幾點(diǎn)作簡(jiǎn)單匯報(bào)：
一、建立食堂管理網(wǎng)絡(luò)機(jī)構(gòu)。
學(xué)校的食堂由我們總務(wù)處全面負(fù)責(zé)，一名副主任專門具體抓日常工作，膳管會(huì)實(shí)行食堂的質(zhì)量評(píng)議及財(cái)務(wù)監(jiān)督，膳管會(huì)由工會(huì)、教代會(huì)的部分代表及優(yōu)秀學(xué)生代表參加，直接對(duì)校長(zhǎng)室或總務(wù)處提出伙食的質(zhì)量評(píng)價(jià)。學(xué)校食堂分一食堂(一樓)、二食堂(二樓)兩個(gè)班組，分別由學(xué)校聘請(qǐng)的兩名負(fù)責(zé)人為班長(zhǎng)，分工到人，明確職責(zé)，層層簽定安全責(zé)任狀，互相監(jiān)督、考核。
二、完善制度，措施到位
我們總務(wù)處每月對(duì)食堂工作人員召開一次專項(xiàng)會(huì)議，并聘請(qǐng)鎮(zhèn)衛(wèi)生防疫站的同志做我們的義務(wù)監(jiān)管員參加會(huì)議，集中學(xué)習(xí)和討論各項(xiàng)規(guī)章制度的落實(shí)和安全教育工作等。從20年起就制定了《學(xué)校后勤管理制度》、《食堂衛(wèi)生安全公約》、《食堂工作人員職責(zé)》、《張渚高級(jí)中學(xué)食堂衛(wèi)生基本要求》、《張渚高級(jí)中學(xué)食堂安全責(zé)任狀》、《后勤人員考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒應(yīng)急處理及疫情報(bào)告制度》、《食堂食品貯存庫(kù)房制度》，《食堂工作人員健康及個(gè)人衛(wèi)生制度》，以及認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《江蘇省食品衛(wèi)生條例》等內(nèi)容，做到制度健全，措施到位，管理嚴(yán)格，誰出問題誰負(fù)責(zé)，為防止各項(xiàng)管理制度流于形式，把制度落到實(shí)處。一方面，食堂在組織全員對(duì)各項(xiàng)管理制度進(jìn)行學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)上，對(duì)全體員工進(jìn)行技能強(qiáng)化培訓(xùn)，今年我們進(jìn)行了兩次模擬滅火演習(xí)，還針對(duì)部門不同崗位的要求，對(duì)個(gè)人技能實(shí)施了多次演練，另一方面，加大了管理制度實(shí)施過程對(duì)具體操作人員的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督和現(xiàn)場(chǎng)教育的力度，以扭轉(zhuǎn)操作人員在整個(gè)餐飲行業(yè)中普通存在著的不良習(xí)慣，通過采取一系列行之有效的措施，從而把管理制度措施逐漸推向了落實(shí)。
三、食堂管理形式
現(xiàn)學(xué)校食堂的管理形式為自主經(jīng)營(yíng)和聘用班組負(fù)責(zé)人制度，由食堂廚師開出菜單，經(jīng)總務(wù)處審核，再由定點(diǎn)單位送貨，由總務(wù)處委派的專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收、審核，然后由總務(wù)主任審批，整個(gè)過程由校醫(yī)監(jiān)督衛(wèi)生，膳管會(huì)不定期抽查相結(jié)合。學(xué)校現(xiàn)有1200人左右用餐。要求食堂不斷調(diào)整完善飲食結(jié)構(gòu)。早餐不低于12個(gè)品種，中、晚餐不低于23個(gè)菜的品種讓學(xué)生挑選，并采取一菜多做的方法來適合學(xué)生的口味。所有菜價(jià)由總務(wù)處、膳管會(huì)等統(tǒng)一制定。目前，全暈2元、小暈1.5元、時(shí)令蔬菜0.5元—1.0元、湯免費(fèi)。按學(xué)校食堂的經(jīng)營(yíng)理念不賺學(xué)生的錢，目前利潤(rùn)控制在2.5%以內(nèi)，基本做到資金全部用于學(xué)生伙食中。
四、實(shí)施定點(diǎn)采購(gòu)制，杜絕安全隱患。
食堂的安全工作主要在食品的采購(gòu)、加工、存放，餐具的清洗消毒，食堂工作人員本身等幾個(gè)主要環(huán)節(jié)。學(xué)校進(jìn)一步提高了對(duì)食堂原材料進(jìn)行集中采購(gòu)的認(rèn)識(shí)，制度措施，規(guī)范程序，色拉油和調(diào)料、大米在食油公司采購(gòu)，平時(shí)肉類等堅(jiān)持在質(zhì)量第一，價(jià)格第二的原則下，由資質(zhì)齊全的單位提供。并堅(jiān)持索證制度，索取食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照以及相關(guān)證照，由總務(wù)處驗(yàn)收，切實(shí)把握好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。本學(xué)期蔬菜類主要由鎮(zhèn)蔬菜基地提供，肉類為宜興瑞德公司提供，從而杜絕非準(zhǔn)入食品進(jìn)校園。食品的加工、存放和餐具的清洗消毒等落實(shí)到崗位，分工到人，明確職責(zé)，及時(shí)記載，總務(wù)處不定期檢查。同時(shí)加強(qiáng)食堂工作人員的思想教育，加強(qiáng)政治理論學(xué)習(xí)，樹立為教育服務(wù)、為師生服務(wù)的思想，切實(shí)關(guān)心食堂工作人員的生活，解決其困難，使其一心一意為食堂工作，無私心雜念。食堂工作人員及有關(guān)管理人員，每學(xué)期進(jìn)行一次健康檢查，每月一次的安全例會(huì)和每天的衛(wèi)生檢查，隨時(shí)接受臨時(shí)檢查必須的知識(shí)培訓(xùn)和保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴統(tǒng)一的工作服、工作帽。
四、存在問題
在自查自糾的過程中，還有些問題：必須進(jìn)一步加強(qiáng)食品采購(gòu)的質(zhì)量，建立更可行的規(guī)章制度，應(yīng)更快的使部分學(xué)生家長(zhǎng)加入到膳管會(huì)，從而做好家長(zhǎng)、社會(huì)的宣傳教育，平時(shí)要加強(qiáng)對(duì)總務(wù)處的監(jiān)督、檢查工作等。學(xué)校的食堂是工作中的重中之重，如何讓師生吃得滿意、吃得健康、吃得安全，是我們學(xué)校今后始終要思考的問題。
學(xué)校食堂工作總結(jié)2本學(xué)年，總務(wù)科非常重視食堂管理和建設(shè)，從六方面進(jìn)行了監(jiān)管，以維護(hù)校園平安。
一是明確食堂管理崗位職責(zé)。設(shè)餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、采購(gòu)人員崗位職責(zé)、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)、烹飪廚師崗位職責(zé)、收銀服務(wù)員崗位職責(zé)、洗切配工崗位職責(zé)、清潔工工崗位職責(zé)、餐具清洗工崗位職責(zé)、倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)、監(jiān)控員職責(zé)。
二是對(duì)食堂管理操作流程進(jìn)行規(guī)范。包括食品清洗操作規(guī)程、食品細(xì)加工(改刀、配菜)操作規(guī)程、熟食間食品操作規(guī)范、食品冷藏、冷凍操作規(guī)范、食品烹調(diào)操作規(guī)程、食堂菜品留樣管理規(guī)程、食品出售服務(wù)規(guī)程。
三是獎(jiǎng)勵(lì)食堂管理考核制度。食堂檢查考核處罰辦法和食堂監(jiān)控員員工考核處罰辦法，引進(jìn)5s管理，制定實(shí)施溫食堂員工5s管理百分量化評(píng)分制度表。
四是完善食堂管理制度。包括食堂對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)、出售、消毒、留樣各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒管理制度、倉(cāng)庫(kù)貯存食品及收發(fā)料管理制度、食堂衛(wèi)生制度、食堂小買部工作人員守則、食堂安全防范辦法、食堂衛(wèi)生“五四”制度、食堂員工每日自檢十點(diǎn)。
五是完善食堂管理應(yīng)急預(yù)案。包括食堂安全管理應(yīng)急預(yù)案、食物中毒的處理、突發(fā)火災(zāi)事故的處理。
六是著力提升大學(xué)伙食質(zhì)量。開展以“關(guān)注健康，營(yíng)養(yǎng)飲食”為主題的溫州廣播電視大學(xué)首屆食堂美食節(jié)，嚴(yán)格質(zhì)量管理，把好飯菜質(zhì)量關(guān)，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)師生反映食堂米飯質(zhì)量差的情況，總務(wù)科專門從溫州糧食公司進(jìn)來珍珠大米，以同等的價(jià)格讓學(xué)生吃上可口的米飯，提高免費(fèi)菜湯的質(zhì)量，1元價(jià)格菜的占比達(dá)60%。落實(shí)07級(jí)、08級(jí)大學(xué)生補(bǔ)貼x人，共計(jì)x元，維護(hù)校園平穩(wěn)。啟動(dòng)大學(xué)生文明素養(yǎng)提升工作，改變大學(xué)生在食堂用餐把盤碗放置在桌上的壞習(xí)慣，營(yíng)造大學(xué)生文明就餐環(huán)境。重視食堂人性化的服務(wù)，為學(xué)生贈(zèng)送餐點(diǎn)，免費(fèi)提供湯點(diǎn)等，致力辦好師生滿意食堂。
學(xué)校食堂工作總結(jié)32月，針對(duì)山丘市食品藥品監(jiān)督管理局下達(dá)的關(guān)于引發(fā)春季學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)檢查方案的通知，在我局主管領(lǐng)導(dǎo)指示下，食品稽查三中隊(duì)對(duì)轄區(qū)內(nèi)106家學(xué)校食堂、幼兒園食堂及午托機(jī)構(gòu)進(jìn)行了全面檢查工作。
本次行動(dòng)共出動(dòng)執(zhí)法人員398人次，車輛106臺(tái)次，排查了106家學(xué)校食堂(包括午托機(jī)構(gòu)、午托部食堂，下同)。其中5家餐飲單位屬于無證經(jīng)營(yíng)，對(duì)此，我中隊(duì)執(zhí)法人員均依法責(zé)令立即停止經(jīng)營(yíng)并改正違法行為，督促辦理《餐飲服務(wù)許可證》;在排查整治工作中發(fā)現(xiàn)的其他違法行為、食品加工操作不合要求及衛(wèi)生臟亂差的現(xiàn)象，根據(jù)各學(xué)校食堂的具體情況，我隊(duì)執(zhí)法人員分別責(zé)令其立即或限期改正違法行為。在監(jiān)管工作實(shí)施過程中，我隊(duì)執(zhí)法人員共下達(dá)現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄106份、監(jiān)督意見書106份、責(zé)令改正通知書80份，督促各學(xué)校抓緊落實(shí)整改措施。
此次通過對(duì)學(xué)校食堂食品安全隱患的排查、對(duì)學(xué)校食堂不合食品安全要求及違法行為的及時(shí)發(fā)現(xiàn)、遏止、整改，保障了我市廣大師生的飲食安全，推進(jìn)我局食品安全監(jiān)管工作的順利開展。
學(xué)校食堂工作總結(jié)4本學(xué)年，總務(wù)科非常重視食堂管理和建設(shè)，從六方面進(jìn)行了監(jiān)管，以維護(hù)校園平安。
一是明確食堂管理崗位職責(zé)。設(shè)餐廳經(jīng)理的工作職責(zé)、采購(gòu)人員崗位職責(zé)、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)、烹飪廚師崗位職責(zé)、收銀服務(wù)員崗位職責(zé)、洗切配工崗位職責(zé)、清潔工工崗位職責(zé)、餐具清洗工崗位職責(zé)、倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)、監(jiān)控員職責(zé)。
二是對(duì)食堂管理操作流程進(jìn)行規(guī)范。包括食品清洗操作規(guī)程、食品細(xì)加工(改刀、配菜)操作規(guī)程、熟食間食品操作規(guī)范、食品冷藏、冷凍操作規(guī)范、食品烹調(diào)操作規(guī)程、食堂菜品留樣管理規(guī)程、食品出售服務(wù)規(guī)程。
三是獎(jiǎng)勵(lì)食堂管理考核制度。食堂檢查考核處罰辦法和食堂監(jiān)控員員工考核處罰辦法，引進(jìn)5s管理，制定實(shí)施溫食堂員工5s管理百分量化評(píng)分制度表。
四是完善食堂管理制度。包括食堂對(duì)食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工、烹調(diào)、出售、消毒、留樣各個(gè)環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求、餐具清洗消毒管理制度、倉(cāng)庫(kù)貯存食品及收發(fā)料管理制度、食堂衛(wèi)生制度、食堂小買部工作人員守則、食堂安全防范辦法、食堂衛(wèi)生“五四”制度、食堂員工每日自檢十點(diǎn)。
五是完善食堂管理應(yīng)急預(yù)案。包括食堂安全管理應(yīng)急預(yù)案、食物中毒的處理、突發(fā)火災(zāi)事故的處理。
六是著力提升大學(xué)伙食質(zhì)量。開展以“關(guān)注健康，營(yíng)養(yǎng)飲食”為主題的溫州廣播電視大學(xué)首屆食堂美食節(jié)，嚴(yán)格質(zhì)量管理，把好飯菜質(zhì)量關(guān)，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量。根據(jù)師生反映食堂米飯質(zhì)量差的情況，總務(wù)科專門從溫州糧食公司進(jìn)來珍珠大米，以同等的價(jià)格讓學(xué)生吃上可口的米飯，提高免費(fèi)菜湯的質(zhì)量，1元價(jià)格菜的占比達(dá)60%。落實(shí)07級(jí)、08級(jí)大學(xué)生補(bǔ)貼x人，共計(jì)x元，維護(hù)校園平穩(wěn)。啟動(dòng)大學(xué)生文明素養(yǎng)提升工作，改變大學(xué)生在食堂用餐把盤碗放置在桌上的壞習(xí)慣，營(yíng)造大學(xué)生文明就餐環(huán)境。重視食堂人性化的服務(wù)，為學(xué)生贈(zèng)送餐點(diǎn)，免費(fèi)提供湯點(diǎn)等，致力辦好師生滿意食堂。
學(xué)校食堂工作總結(jié)5時(shí)間過得真快，忙忙碌碌中，一學(xué)年又即將過去。回顧過去的每一天，我作為一名分管學(xué)校食堂工作者，深深感到責(zé)任的重大，工作壓力之沉重。因?yàn)槲宜鶑氖碌墓ぷ?，管理的質(zhì)量，很有可能會(huì)影響到師生的身心健康。所以，為了揚(yáng)長(zhǎng)避短，以后能把工作做得更好，在此，我將對(duì)本學(xué)年的食堂工作作如下總結(jié)。
第一、嚴(yán)格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因?yàn)檫@是關(guān)系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進(jìn)行上崗前的體檢。其次，不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育，貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定的各項(xiàng)要求。通過學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項(xiàng)工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開，每天對(duì)廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
第二、嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，每學(xué)期都要和食堂工作人員一起學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，提高每位工作人員的思想上認(rèn)識(shí)。還制定了各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障學(xué)校食堂的安全和規(guī)范。定時(shí)定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。還非常重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實(shí)，做全面，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、防病毒)。
第三、嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時(shí)讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，責(zé)任到人，檢查到位，記載詳實(shí)。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在校園外。
【文章編號(hào)】 1000-9817(2009)10-0952-02
【關(guān)鍵詞】 食品處理和加工;組織和管理;學(xué)生保健服務(wù)
為提高我國(guó)的食品衛(wèi)生管理水平,使我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督模式與國(guó)際接軌,衛(wèi)生部在總結(jié)國(guó)外食品安全監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,結(jié)合我國(guó)的實(shí)際情況,于2002年出臺(tái)并于2004年在全國(guó)推行了食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理(以下簡(jiǎn)稱量化管理)制度。該制度是將食品衛(wèi)生監(jiān)督的經(jīng)驗(yàn)管理模式向風(fēng)險(xiǎn)度和信譽(yù)度管理轉(zhuǎn)變的一種有益嘗試,實(shí)現(xiàn)了食品衛(wèi)生監(jiān)督由定性向定量的轉(zhuǎn)變[1]。
學(xué)校食堂由于具有就餐人數(shù)多、影響面廣的特點(diǎn),一直是社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)問題。學(xué)校食堂食品衛(wèi)生不僅影響到就餐人群的身體健康,還涉及社會(huì)多方面,一直是衛(wèi)生監(jiān)督工作的重點(diǎn)[2]。為加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生監(jiān)督管理,提高食堂經(jīng)營(yíng)者遵紀(jì)守法的自覺性,防止食物中毒和其他食源性疾患的暴發(fā)和流行,按照衛(wèi)生部的要求,開封市于2006年全面啟動(dòng)了學(xué)校食堂食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度。為探討量化管理在學(xué)校食堂衛(wèi)生工作中的效果,以及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決存在的問題,提升衛(wèi)生監(jiān)督工作水平,同時(shí),進(jìn)一步探討現(xiàn)行量化管理標(biāo)準(zhǔn)中不夠完善、不夠合理的地方,提出適當(dāng)改進(jìn)建議,筆者對(duì)量化管理前、后學(xué)校自身狀況、基礎(chǔ)衛(wèi)生實(shí)施等指標(biāo)進(jìn)行了專題調(diào)查,現(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。
1 對(duì)象與方法
1.1 對(duì)象 選取開封市2007年取得食品衛(wèi)生許可證并納入量化分級(jí)管理的大、中、小學(xué)、幼兒園食堂共計(jì)69所。資料來源于衛(wèi)生監(jiān)督所學(xué)校食堂量化分級(jí)管理檔案。
1.2 方法 根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生部制定的《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理指南》[3]和《河南省餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理手冊(cè)》要求,采用《餐飲業(yè)衛(wèi)生許可審查量化評(píng)分表》、《餐飲業(yè)經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評(píng)分表》,在年度審查衛(wèi)生許可證和經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行評(píng)分定級(jí)。對(duì)參加量化管理的學(xué)校食堂實(shí)施量化管理前、后的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行問卷調(diào)查;對(duì)食堂的食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)掌握情況進(jìn)行測(cè)試,并對(duì)實(shí)施前、后指標(biāo)變化情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。
2 結(jié)果
2.1 量分分級(jí)情況 本次調(diào)查的69所學(xué)校食堂均持有效衛(wèi)生許可證。見表1。
2.2 衛(wèi)生管理狀況 實(shí)施量化管理前、后學(xué)校食堂從業(yè)人員的有效健康證明持有率、從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識(shí)考試合格率、采購(gòu)原料的索證率和衛(wèi)生管理制度實(shí)際檢查執(zhí)行的有效率差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義,見表2。
2.3 布局和衛(wèi)生設(shè)施配備情況 自量化管理工作開展以來,有4所學(xué)校對(duì)原有食堂進(jìn)行了擴(kuò)建、改建,學(xué)校食堂硬件建設(shè)(如功能區(qū)布局、清洗水池分設(shè)、餐具洗滌消毒設(shè)施、專間、“三防”設(shè)施等)顯著改觀,見表3。
3 討論
3.1 量化分級(jí)管理提高了學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全狀況 實(shí)施量化分級(jí)管理之前,部分學(xué)校食堂由于對(duì)外承包,出現(xiàn)了衛(wèi)生管理職責(zé)不明、管理上脫節(jié)、存在盲區(qū)等現(xiàn)象。通過實(shí)施量化分級(jí)管理,學(xué)校對(duì)食堂衛(wèi)生的管理從被動(dòng)逐步走向了主動(dòng),從而把政府的監(jiān)督管理與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者自身管理有機(jī)結(jié)合起來,并強(qiáng)調(diào)了食品衛(wèi)生與安全的第一責(zé)任人仍應(yīng)為學(xué)校負(fù)責(zé)人,有效促進(jìn)了企業(yè)自律和誠(chéng)信水平的提高。食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度使得衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法檢查標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,保證了衛(wèi)生監(jiān)督的公平、公正、公開,并對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生工作起到了指導(dǎo)作用[4],得到了被監(jiān)督單位和教育行政部門的高度重視和認(rèn)可,學(xué)校食堂衛(wèi)生發(fā)生了明顯改觀,提高了學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全水平。
3.2 量化分級(jí)管理中存在的問題 在實(shí)施量化管理中,也發(fā)現(xiàn)了一些問題,如學(xué)校在新、改、擴(kuò)建食堂時(shí)未經(jīng)預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督,造成食堂布局不合理;食品衛(wèi)生管理人員的素質(zhì)較差,管理水平有待提高;食品索證制度不健全、資料不全等。食品索證工作量大,存在問題較多,也是多年來食品衛(wèi)生工作的難題。雖然國(guó)家早有規(guī)定,但實(shí)際上真正做到索證的餐飲業(yè)很少,尤其是那些規(guī)模大的學(xué)校食堂,因品種多、工作量大,很難做到證件齊全。
3.3 建議 (1)重點(diǎn)食品必須索證。評(píng)審中應(yīng)將建立食品采購(gòu)索證登記、供貨單位有效的衛(wèi)生許可證復(fù)印件及油、面、米、肉、大宗調(diào)味品等主要食品應(yīng)備有相關(guān)證件作為評(píng)審標(biāo)準(zhǔn),使之便于掌握[5]。(2)進(jìn)一步加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)工作,建立規(guī)范的從業(yè)人員培訓(xùn)制度。首先,對(duì)單位負(fù)責(zé)人進(jìn)行《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)法律、法規(guī)的培訓(xùn),使其樹立守法意識(shí),自覺遵守食品衛(wèi)生法律法規(guī);其次,要嚴(yán)把從業(yè)人員崗前培訓(xùn),使從業(yè)人員真正掌握有關(guān)食品衛(wèi)生知識(shí),并形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,掌握正確的操作規(guī)范。(3)促進(jìn)學(xué)校食堂管理工作規(guī)范化。學(xué)校自身衛(wèi)生管理是搞好學(xué)生用餐衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。學(xué)校食堂要制定完善的崗位責(zé)任制和獎(jiǎng)懲制度,做到組織落實(shí)、制度落實(shí)、責(zé)任落實(shí),形成自我約束機(jī)制,使管理更加規(guī)范化、科學(xué)化,全面提高學(xué)校食堂衛(wèi)生管理水平。(4)進(jìn)一步加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度,提高監(jiān)督執(zhí)法效能。在食品量化分級(jí)管理中,衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)、教育部門應(yīng)密切配合,并進(jìn)一步明確其各自職責(zé)。衛(wèi)生監(jiān)督部門要按照衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理的要求,對(duì)不同級(jí)別的食堂采取不同的監(jiān)督方式[6],加大對(duì)信譽(yù)度低、風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別高的企業(yè)的監(jiān)督力度,把衛(wèi)生監(jiān)督管理的主要力量放在自律意識(shí)低、風(fēng)險(xiǎn)度高的單位上,做到重點(diǎn)監(jiān)控,目標(biāo)明確,同時(shí)進(jìn)一步加大衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法力度,提高衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法效能,并實(shí)行及時(shí)向教育行政主管部門通報(bào)的制度,不斷強(qiáng)化學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的食品安全意識(shí)。(5)建議衛(wèi)生監(jiān)督部門在給每所學(xué)校食堂建立基礎(chǔ)檔案中增設(shè)誠(chéng)信檔案,將就餐者對(duì)食堂的投訴作為不良記錄及時(shí)輸入,作為經(jīng)常性衛(wèi)生審查的扣分項(xiàng)目,進(jìn)行累計(jì)扣分,并將衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)等情況定期向社會(huì)進(jìn)行公布,創(chuàng)造良好的輿論氛圍。同時(shí)運(yùn)用電視、報(bào)紙、電臺(tái)等新聞媒體,采取多種形式,廣泛宣傳開展衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理和衛(wèi)生信譽(yù)度分級(jí)工作的重要意義,以形成強(qiáng)大的社會(huì)監(jiān)督力量,有效促進(jìn)此項(xiàng)工作的順利開展。
4 參考文獻(xiàn)
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人以“食”為天，飲食安全關(guān)系千家萬戶，關(guān)系黨計(jì)民生。學(xué)校食堂的食品安全關(guān)系著全校廣大師生身體健康和生命安全，加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，營(yíng)造安全放心的飲食環(huán)境，是各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)最重視的工作之一，也是社會(huì)、家長(zhǎng)最關(guān)注的問題之一，還是廣大教師、學(xué)生最關(guān)心的事情之一。
一、建立健全各種規(guī)章制度，向“制度”要安全
要建立學(xué)校食堂各種管理制度，首先要深入學(xué)習(xí)、掌握食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，特別是《食品安全法》，它是我國(guó)有關(guān)食品安全的基本法律，是制定食品安全法規(guī)、規(guī)范性文件以及各級(jí)各類規(guī)章制度的主要依據(jù)。它要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，建立健全食品安全管理制度，采取有效的管理措施，保證食品安全。同時(shí)，要對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。作為學(xué)校食堂，就要對(duì)加工的食品安全負(fù)責(zé)，對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)，對(duì)教師和學(xué)生的飲食安全負(fù)責(zé)，就要自覺接受廣大師生、家長(zhǎng)和社會(huì)的廣泛監(jiān)督，承擔(dān)法律責(zé)任。
因此，建立健全各種規(guī)章制度，對(duì)學(xué)校食堂的食品安全管理措施的落實(shí)有著至關(guān)重要的意義。學(xué)校應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身實(shí)際，制定出各種管理制度。如學(xué)校食堂組織管理機(jī)構(gòu)制度，餐飲服務(wù)許可制度，從業(yè)人員健康管理及培訓(xùn)制度，食品原料的采購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度，食品留樣制度，餐飲用具洗滌、消毒制度，操作間冷熱、生熟食品加工流程管理制度，倉(cāng)庫(kù)管理制度，檔案建設(shè)及管理制度，食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定及應(yīng)急演練制度等等。學(xué)校要積極配合上級(jí)部門的督查，采取有力措施，保證各項(xiàng)制度的正確執(zhí)行和全面落實(shí)，杜絕食品安全事故的發(fā)生，保障廣大師生的生命財(cái)產(chǎn)安全。
二、加強(qiáng)日常管理，向“管理”要安全
學(xué)校食堂的日常管理，是一項(xiàng)系統(tǒng)性工作。學(xué)校在依法建立和完善食品安全的管理制度外，首先要成立一個(gè)由學(xué)校法人、家長(zhǎng)代表、社會(huì)公眾代表、教師代表、學(xué)生代表等組成的食品安全管理機(jī)構(gòu)，合理配置一名懂得法律法規(guī)、受過專業(yè)培訓(xùn)、會(huì)經(jīng)營(yíng)的食品安全管理人員。其次要配置適量從業(yè)人員，即從事食品原材料的采購(gòu)、保管、加工、清洗消毒、記錄建檔等的工作人員。再次要根據(jù)學(xué)校實(shí)際情況，配置便于操作、堅(jiān)固、易清洗、通風(fēng)利水的基礎(chǔ)設(shè)施。
只有建立有效的管理鏈條，才能達(dá)到有效的管理效果，才能實(shí)現(xiàn)食品安全事故的零發(fā)生。要達(dá)到有效的管理效果，就要從學(xué)校食堂的日常管理著手?？茖W(xué)的管理方法、嚴(yán)格的管理手段是食品安全的有力保障。
1、及時(shí)清理整頓。對(duì)操作間或庫(kù)房要及時(shí)清理，有用的或無用的，耐久的或易變質(zhì)的，過期的或有效的，該上架的上架，該歸位的歸位，該處理的處理。做到定位、定量、明確標(biāo)志、擺放整齊、一目了然。解決一個(gè)“亂”字。
2、每餐清潔、消毒。包括對(duì)環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備、實(shí)施的清潔消毒，還包括用餐器具的清潔消毒。做到時(shí)刻保持工作場(chǎng)所的整潔衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生和設(shè)施器具的干凈衛(wèi)生。解決一個(gè)“臟”字。
3、堅(jiān)持事不過夜。當(dāng)天的事情當(dāng)天處理完成，絕不推后。包括出入庫(kù)記錄，消毒、留樣記錄，廢品剩渣處理、票據(jù)歸檔等。解決一個(gè)“拖”字。
4、加強(qiáng)督導(dǎo)檢查。在要求工作人員努力完成工作任務(wù)，把規(guī)范操作變成自覺行為，并養(yǎng)成良好習(xí)慣的同時(shí)，加大督促檢查的力度，實(shí)行責(zé)任追究制，迫使每個(gè)工作人員加強(qiáng)自身的約束，克服不良習(xí)慣，摒棄工作隨意性，從而提升工作人員素質(zhì)，杜絕操作事故發(fā)生，保障食品安全。解決一個(gè)“差”字。
5、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神。學(xué)校食堂是一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的部門，每個(gè)工作人員在按照日常分工，在完成工作任務(wù)的同時(shí)，應(yīng)牢固樹立集體意識(shí)。只有保持良好的操作習(xí)慣和行為規(guī)范，改善人際關(guān)系，加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)意識(shí)，才能更好的發(fā)揮自我，更好的保證食品安全。解決一個(gè)“散”字。
三、開展業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提升工作人員的職業(yè)操守，向“人”要安全
學(xué)校食堂的安全管理，無外乎是對(duì)管理人員和工作人員、場(chǎng)所和設(shè)施、加工過程的管理等幾方面，其中最重要的是人的管理。
文章摘要：加大對(duì)學(xué)校食堂的食品安全檢查力度,會(huì)同市教育局,于近日召開全市學(xué)校食堂管理員工作會(huì)議.本市中、小學(xué)校（幼兒園）食堂管理員及學(xué)校食堂大宗商品食材配送企業(yè)人員共93人參加會(huì)議. 會(huì)上通報(bào)了2015年秋季學(xué)校食堂餐飲食品安全專項(xiàng)檢查情況,…… 針對(duì)蕭山戴村中心小學(xué)“營(yíng)養(yǎng)午餐”事件被央視曝光一事,市場(chǎng)監(jiān)管局高度重視在校學(xué)生的飲食安全,加大對(duì)學(xué)校食堂的食品安全檢查力度,會(huì)同市教育局,于近日召開全市學(xué)校食堂管理員工作會(huì)議.本市中、小學(xué)校（幼兒園）食堂管理員及學(xué)校食堂大宗商品食材配送企業(yè)人員共93人參加會(huì)議.
會(huì)上通報(bào)了2015年秋季學(xué)校食堂餐飲食品安全專項(xiàng)檢查情況,對(duì)清洗水池?cái)?shù)量不足和混用、生熟食品混放、三防設(shè)施不完備、消毒保潔設(shè)施及程序不合理、食品留樣及臺(tái)帳管理制度不健全、備餐間管理不到位、操作人員衣帽著裝管理不到位、索證索票制度管理混亂等9個(gè)普遍性問題作了詳細(xì)的點(diǎn)評(píng)通報(bào).強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂必須嚴(yán)格落實(shí)索證索票制度,細(xì)數(shù)七類品種食材如何做到索證索票到位規(guī)范記錄,加強(qiáng)各類臺(tái)帳、制度的建立健全,提升校園食品安全防范意識(shí).
會(huì)議強(qiáng)調(diào),學(xué)校食堂應(yīng)以學(xué)校校長(zhǎng)為法定代表人（或負(fù)責(zé)人）申請(qǐng)辦理許可證,并依法承擔(dān)食品安全責(zé)任.校長(zhǎng)是學(xué)校食堂食品安全第一責(zé)任人,分管校長(zhǎng)是學(xué)校食品安全具體責(zé)任人,應(yīng)建立食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度,并配備專職食品安全管理人員,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理.學(xué)校食堂的食品安全管理員,是學(xué)生們就餐入口前的最后一道關(guān)卡,必須嚴(yán)格對(duì)學(xué)校食堂食材配送商配送的食品及原材料進(jìn)行把關(guān)、驗(yàn)收,杜絕一切不安全的食品及相關(guān)產(chǎn)品流入食堂.
會(huì)議指出,學(xué)校食堂食材各配送單位務(wù)必切實(shí)落實(shí)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任,企業(yè)法人作為第一責(zé)任人,必須時(shí)刻牢記食品安全意識(shí),不要存僥幸心理,不能為了企業(yè)利益的最大化,棄廣大師生的身體健康于不顧,去鋌而走險(xiǎn)做違法犯罪的事情.同時(shí),學(xué)校要?jiǎng)駥?dǎo)宣傳廣大學(xué)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí),樹立正確的選擇安全食品理念,對(duì)校園周邊的小餐飲、小攤販、小食雜店進(jìn)行有效的監(jiān)督,通過12315等舉報(bào)投訴電話,舉報(bào)各類違反食品安全違法行為,積極維護(hù)校園內(nèi)外食品安全環(huán)境.
【文章編號(hào)】 1000-9817(2008)07-0663-02
【關(guān)鍵詞】 食品服務(wù)；安全管理；學(xué)生保健服務(wù)
隨著我國(guó)教育事業(yè)的不斷發(fā)展，學(xué)生人數(shù)增多，學(xué)校規(guī)模增大，在校就餐人數(shù)增多，學(xué)校食堂數(shù)量也隨之增加。為進(jìn)一步規(guī)范學(xué)校食堂安全管理，保障在校師生的食品衛(wèi)生與安全，筆者于2007年對(duì)佛山市某區(qū)各類學(xué)校食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行了檢查?，F(xiàn)將結(jié)果報(bào)道如下。
1 對(duì)象與方法
采取分層整群抽樣方法，隨機(jī)抽取佛山市某區(qū)8個(gè)鎮(zhèn)91所學(xué)校食堂，其中鎮(zhèn)辦小學(xué)13所，民辦小學(xué)12所，鎮(zhèn)辦初中37所，鎮(zhèn)辦高中16所，區(qū)辦高中11所，鎮(zhèn)辦配餐中心2所。采用現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、詢問和填寫調(diào)查表(自行設(shè)計(jì))的方法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查主要內(nèi)容有學(xué)校食堂基本情況、依法管理情況、食品衛(wèi)生信譽(yù)度、食品操作各環(huán)節(jié)等，評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)為《食品衛(wèi)生法》、《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。
2 結(jié)果
2.1 食堂基本情況 調(diào)查91所學(xué)校食堂，從業(yè)人員1 665人，持有效食品衛(wèi)生許可證87所，有效持證率為95.6%；食品從業(yè)人員健康證齊全的學(xué)校80所(87.9%)，健康證不全的學(xué)校13所(14.3%)，管理制度完善的59所(64.8%)，食品衛(wèi)生信譽(yù)度達(dá)A級(jí)的25所(27.5%)。見表1。
2.2 食堂現(xiàn)場(chǎng)檢查情況 調(diào)查的91所學(xué)校中，食品采購(gòu)索證齊全學(xué)校46所(50.5%)，留樣合格60所(65.9%)，食品生產(chǎn)用具分類清晰的68所(74.7%)，餐具消毒合格的75所(82.4%)，環(huán)境衛(wèi)生狀況整潔的48所(52.7%)。見表2。
2.3 小學(xué)與中學(xué)檢查情況比較 A級(jí)信譽(yù)度比例中學(xué)明顯高于小學(xué)，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=12.115，P＜0.01)。食品采購(gòu)索證執(zhí)行情況小學(xué)與中學(xué)差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=15.551，P＜0.01)。見表3。
3 討論
本次調(diào)查結(jié)果顯示，本地學(xué)校食品衛(wèi)生安全意識(shí)較強(qiáng)，所有學(xué)校都成立了食品衛(wèi)生安全責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)小組，學(xué)校校長(zhǎng)為食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，學(xué)校制定了食品衛(wèi)生安全保障應(yīng)急預(yù)案，食品衛(wèi)生安全管理逐步得到加強(qiáng)，學(xué)校食堂硬件設(shè)施逐步完善，評(píng)定為A級(jí)信譽(yù)度的學(xué)校有25所，占27.5%。
調(diào)查結(jié)果還顯示，學(xué)校食品安全存在 一些問題，隨著學(xué)校撤并后學(xué)生人數(shù)增多，一些學(xué)校食堂超過原核定的就餐人數(shù)，未能通過衛(wèi)生許可證年審；58%的民辦小學(xué)從業(yè)人員的健康證不齊全；還有部分學(xué)校食堂管理制度不完善，食品及原料采購(gòu)索證不全，沒有按照有關(guān)規(guī)定向供應(yīng)商索取經(jīng)營(yíng)許可證、食品衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)(檢疫)合格證等相關(guān)證件，或索取證件已過期，食品生產(chǎn)用具分類不清，如盛裝食品的容器標(biāo)識(shí)不清，容易造成食物交叉污染；食品留樣不符合要求，盛裝留樣食品的容器沒有消毒，冷藏溫度不合要求或留樣時(shí)間、數(shù)量不夠，留樣容器標(biāo)識(shí)不清；餐具消毒不合格，主要是大腸桿菌數(shù)超標(biāo)，原因是物理消毒的時(shí)間和溫度不夠，化學(xué)消毒的消毒劑的濃度不夠，餐具消毒前未清洗干凈，消毒后沒有放進(jìn)保潔柜，餐具再次受到污染。有的學(xué)校食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生較差，存在食品衛(wèi)生安全隱患。
4 建議
4.1 依法管理，完善并落實(shí)各項(xiàng)規(guī)章制度 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要樹立健康第一的指導(dǎo)思想和對(duì)師生生命安全高度負(fù)責(zé)任的態(tài)度，依法對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全進(jìn)行管理，明確校長(zhǎng)是學(xué)校食品衛(wèi)生管理第一責(zé)任人。學(xué)校要進(jìn)一步完善食品衛(wèi)生安全管理各項(xiàng)制度，特別要完善學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任制度及責(zé)任追究制度，嚴(yán)格學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告制度，落實(shí)學(xué)校突發(fā)公共衛(wèi)生事件報(bào)告人，確保工作到位，責(zé)任到人。
4.2 加大投入，完善學(xué)校食堂衛(wèi)生安全硬件設(shè)施 學(xué)校每年做好預(yù)算，及時(shí)補(bǔ)充更新廚房設(shè)備。學(xué)校就餐人數(shù)增加時(shí)，要按食品衛(wèi)生有關(guān)法律法規(guī)要求，使食品處理區(qū)的面積與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)［1］。凡新、改、擴(kuò)建的學(xué)校食堂，必須上報(bào)衛(wèi)生部門審查批準(zhǔn)后再進(jìn)行施工，落實(shí)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督。
4.3 排查隱患，加強(qiáng)學(xué)校食品安全的監(jiān)督檢查 對(duì)學(xué)校實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級(jí)管理制度，根據(jù)食品衛(wèi)生信譽(yù)度級(jí)別，確定相應(yīng)的檢查頻率［2］。學(xué)校食品安全檢查工作是學(xué)校衛(wèi)生的重要工作，必須常規(guī)化、制度化，實(shí)行層級(jí)檢查責(zé)任制。教育行政部門每年組織1～2次的食品安全工作專項(xiàng)檢查，學(xué)校要不斷提高自身管理水平，每月組織安全領(lǐng)導(dǎo)小組人員進(jìn)行專項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)存在問題立即整改，將食品衛(wèi)生安全隱患消滅在萌牙狀態(tài)。
4.4 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì) 學(xué)校要聘用具有一定學(xué)歷水平的食堂從業(yè)人員，且具備身心健康的條件。按照教育部《學(xué)校食堂從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂管理人員及從業(yè)人員的培訓(xùn)。同時(shí)也要加強(qiáng)對(duì)食堂廚工的心理輔導(dǎo)，關(guān)注他們的心理健康，這是預(yù)防學(xué)校食堂中毒和食源性疾病事件發(fā)生和流行的一項(xiàng)重要措施。
5 參考文獻(xiàn)
2013年秋開始，我校的“營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”由原來的“蛋奶模式”改為“餐供模式”，為了建成“源頭可溯、過程可控、風(fēng)險(xiǎn)可防、責(zé)任可究、滿意可評(píng)”的“放心”食堂，學(xué)校堅(jiān)持“六透明”來確?！盃I(yíng)養(yǎng)餐”安全，即：管理制度透明、材料來源透明、材料價(jià)格透明、操作過程透明、師生消費(fèi)透明、監(jiān)督方式透明。
一、管理制度透明
按照中央、省、市及翠屏區(qū)人民政府關(guān)于“農(nóng)村義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃”的有關(guān)規(guī)定建立健全了《組織機(jī)構(gòu)及分工安排》《從業(yè)人員管理制度》《食品采購(gòu)索證索票制度》《庫(kù)房管理制度》《收驗(yàn)貨及臺(tái)賬記錄制度》《餐（飲）具管理制度》《粗加工及切配管理制度》《烹調(diào)加工管理制度》《餐廚廢棄物處置管理制度》《配餐間管理制度》《食品試嘗、留樣管理制度》《信息公示制度》《食品安全管理員工作職責(zé)》《各功能間責(zé)任人工作職責(zé)》《食堂財(cái)務(wù)管理制度》《學(xué)生食用廢棄物處置制度》《膳食委員會(huì)工作職責(zé)》《突發(fā)公共食品安全事件應(yīng)急預(yù)案》《各加工主要環(huán)節(jié)操作規(guī)范（或流程）》等21種制度，所有制度印制、裝框并上墻，采用員工自學(xué)和每月定期組織培訓(xùn)學(xué)習(xí)相結(jié)合，使之內(nèi)化于心、外顯于行。學(xué)校定期和不定期進(jìn)行檢查和抽查，把檢查情況納入食堂員工的績(jī)效考核，兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。同時(shí)，學(xué)校還利用班會(huì)、家長(zhǎng)會(huì)組織學(xué)生、家長(zhǎng)、社區(qū)代表等學(xué)習(xí)有關(guān)制度，接受學(xué)生、家長(zhǎng)和社會(huì)的監(jiān)督。通過各種途徑，學(xué)校做到管理制度透明。
二、材料來源透明
學(xué)校食堂的大宗物質(zhì)（米、油）采購(gòu)由翠屏區(qū)“兩代表一委員”（黨代表、人大代表、政協(xié)委員）和學(xué)生家長(zhǎng)代表組成的大評(píng)審團(tuán)進(jìn)行公開招標(biāo)確定商家，統(tǒng)一配送。其余原材料由翠屏區(qū)趙場(chǎng)街道社事辦主任、社區(qū)領(lǐng)導(dǎo)、學(xué)校工會(huì)負(fù)責(zé)人、學(xué)校教代會(huì)成員、家長(zhǎng)代表等組成學(xué)?！盃I(yíng)養(yǎng)餐”物資采購(gòu)評(píng)標(biāo)委員會(huì)進(jìn)行遴選商家每天配送。評(píng)標(biāo)的原則是堅(jiān)持“質(zhì)量第一，價(jià)格優(yōu)惠?！贝笞谖镔Y采購(gòu)堅(jiān)持定點(diǎn)采購(gòu)，所有物資采購(gòu)嚴(yán)格堅(jiān)持“索證索票”制度。
三、材料價(jià)格透明
學(xué)校食堂的原材料采購(gòu)實(shí)行進(jìn)貨人（經(jīng)手人）、驗(yàn)收人、證明人簽名制，學(xué)校派專人負(fù)責(zé)市場(chǎng)詢價(jià)或網(wǎng)絡(luò)查價(jià)，全面了解各種原材料的價(jià)格變化情況，適時(shí)作出價(jià)格調(diào)整和價(jià)格監(jiān)督。學(xué)校還不定期組織教師代表對(duì)價(jià)格進(jìn)行跟蹤和評(píng)估，確保價(jià)格公平合理（既保證商家合理的利潤(rùn)以保證質(zhì)量，也保證師生的利益）。每天公示主副食（調(diào)料）等價(jià)格，每天公示學(xué)生支出情況（每生消費(fèi)金額），每天公示教師陪餐人員（人數(shù)）、自費(fèi)人員（人數(shù)）及資金情況。做到材料價(jià)格透明，讓師生明明白白消費(fèi)，確保資金安全。
四、操作過程透明
加工操作過程是學(xué)校食堂飲食衛(wèi)生安全的關(guān)鍵，它包括對(duì)采購(gòu)驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序。每個(gè)操作工序又有詳細(xì)的操作要求，如，烹調(diào)操作規(guī)程要求是：（1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（2）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。（3）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（4）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。（5）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘內(nèi)冷卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。（6）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋，并不得與地面或污垢接觸。
為了確保操作過程透明，學(xué)校食堂安裝有6個(gè)攝像頭，分別對(duì)食堂門口、庫(kù)房、餐廳、粗加工間、操作間、配餐間實(shí)施全程監(jiān)控，讓食堂工作曬在陽(yáng)光下。
五、師生消費(fèi)透明
學(xué)校明確提出總務(wù)處的工作要做到“規(guī)范、陽(yáng)光、節(jié)約”，總務(wù)處工作人員積極向廣大師生及家長(zhǎng)宣傳了食堂的優(yōu)質(zhì)服務(wù)理念，講述了規(guī)范的操作流程，員工隊(duì)伍的優(yōu)良素質(zhì)，學(xué)校對(duì)辦好食堂的態(tài)度和決心。廣大師生明白白消費(fèi)，吃上了放心、可口的飯菜。學(xué)校總務(wù)處制訂了切實(shí)可行的誠(chéng)信服務(wù)措施，全力打造成熟、健康的食堂服務(wù)體系。同時(shí)，食堂員工開展了“服務(wù)承諾制”，對(duì)師生“反映”實(shí)行“首遇責(zé)任制”承諾。做到竭誠(chéng)服務(wù)，用心溝通，讓師生“有問而來，滿意而歸”。學(xué)校每天公布了菜譜及原材料價(jià)格，師生的消費(fèi)就明明白白了。
六、監(jiān)督方式透明
每天由食品安全監(jiān)督管理員和學(xué)校專職食堂管理員對(duì)食堂工作進(jìn)行全面檢查、全程監(jiān)控，檢查情況做好詳細(xì)記錄，發(fā)現(xiàn)問題報(bào)告學(xué)校相關(guān)人員并立即整改。總務(wù)處主任每天檢查食堂運(yùn)行情況并簽名。鎖定責(zé)任：食品安全監(jiān)督管理員、學(xué)校專職食堂管理員和總務(wù)處主任。鎖定目標(biāo)――確保全體師生吃飽、吃好，確保師生安全、營(yíng)養(yǎng)。學(xué)校相關(guān)人員不定期對(duì)學(xué)生食堂進(jìn)行抽查，將檢查情況納入對(duì)總務(wù)處工作考核。學(xué)校還通過查看現(xiàn)場(chǎng)或調(diào)閱監(jiān)控錄像，對(duì)食堂工作情況進(jìn)行定期和不定期抽查。學(xué)校還鼓勵(lì)街道領(lǐng)導(dǎo)、社區(qū)領(lǐng)導(dǎo)、家委會(huì)成員隨時(shí)暗查暗訪。確保營(yíng)養(yǎng)餐安全。讓學(xué)生滿意，讓家長(zhǎng)放心。
通過“六透明”，學(xué)校食堂管理井井有條，確保了師生安全。學(xué)校還利用“營(yíng)養(yǎng)餐”對(duì)學(xué)生進(jìn)行“食育文化”熏陶，增強(qiáng)學(xué)生節(jié)約意識(shí)，讓學(xué)生感恩學(xué)校、感恩社會(huì)、感恩祖國(guó)。
參考文獻(xiàn)：
[1]鮑慶勝，余軍，劉曉軍.學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全對(duì)策探討[J].中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2006，13（02）.
[2]燕東盛.濱州市學(xué)生食堂管理方式與衛(wèi)生現(xiàn)狀[J].中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生雜志，2002，23（04）.
由于近期出現(xiàn)很多學(xué)生在食堂吃飯集體中毒的新聞，為了避免類似現(xiàn)象的再次發(fā)生，我認(rèn)為有必要規(guī)范食堂的管理制度，以確保師生的身心健康。
一、健全管理機(jī)制
沒有規(guī)矩，不成方圓。學(xué)校食堂要建立完善的管理機(jī)制，落實(shí)崗位職責(zé)。首先，要建立健全的領(lǐng)導(dǎo)班子專門負(fù)責(zé)食堂的管理，并將其崗位職責(zé)落實(shí)到個(gè)人；其次，要建立食品衛(wèi)生安全制度，對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行全過程的監(jiān)督管理，并設(shè)置專門的食品管理人員，以保證食品的新鮮安全；再次，要健全食堂物資采購(gòu)和驗(yàn)收制度，并將采購(gòu)價(jià)錢在食堂門口公開，嚴(yán)禁胡亂收費(fèi)；最后，要健全安全保衛(wèi)制度。在學(xué)生用餐期間，嚴(yán)格禁止非食堂工作人員出入食堂，以保證學(xué)生的用餐安全。
二、加強(qiáng)過程管理
為了給師生提供一個(gè)經(jīng)濟(jì)、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全的飲食，學(xué)校要為食堂配備必要的設(shè)施，例如，餐具消毒設(shè)備；其次，加強(qiáng)食品衛(wèi)生與質(zhì)量的管理，在源頭上保證食品的安全。學(xué)校食堂采購(gòu)的各類食品必須符合食品衛(wèi)生的要求，并滿足初中生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求，盡量做到營(yíng)養(yǎng)均衡、搭配合理，并嚴(yán)禁使用過期的食物；再次，加強(qiáng)成本核算，嚴(yán)格控制伙食成本，學(xué)校食堂飯菜的定價(jià)應(yīng)合理，最好進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)，嚴(yán)禁私自提高價(jià)格，對(duì)違反規(guī)定的人員要進(jìn)行嚴(yán)厲處罰；最后，加強(qiáng)食堂隊(duì)伍的建設(shè)。如，學(xué)校定期組織食堂人員進(jìn)行體檢、培訓(xùn)，保證他們具有一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和良好的衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)一步保證學(xué)生的飲食健康，為學(xué)校食堂的用餐安全提供有效的保障。
三、強(qiáng)化監(jiān)督檢查
對(duì)學(xué)校食堂的監(jiān)督檢查也是必不可少的一項(xiàng)重要內(nèi)容。食堂的安全管理小組要不定期對(duì)食堂的飯菜質(zhì)量、價(jià)格等進(jìn)行監(jiān)督檢查，以保證師生用餐的安全性。另外，學(xué)校還可以對(duì)師生進(jìn)行問卷調(diào)查，評(píng)選出最受歡迎的食堂窗口，并為其授予榮譽(yù)證書，鼓勵(lì)其再接再厲。
